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 黄豆芽是黄豆经水浸出芽的产物,自古以来,是我国人民的一种传统佳蔬,物美价廉,鲜美可口。据测定每100g黄豆芽中含蛋白质11.5g,脂肪2.0g,钙86mg,磷102mg,铁1.8mg,VC高达20mg,VB10.17mg,VB20.11mg,烟酸0.8mg,另外还含有0.03mg的胡萝卜素。黄豆芽不仅比黄豆营养丰富,而且更易被人体消化吸收。黄豆在发芽过程中,豆中所含的胰蛋白酶抑制物等有害物质大部分被去除,因而蛋白质的利用率比黄豆提高了5%～10%;黄豆中不能被人体吸收而易产生腹胀气的棉子糖、鼠李糖等,在发芽过程中急剧下降乃至全部消失;发芽时还由于酶的作用,促使豆中植酸降解,更多的磷、钙、铁、锌等矿物质被释放出来,增加了矿物元素的人体利用率;发芽后维生素的变化更大,其中胡萝卜素增加了2～3倍,核黄素增加了2～4倍,尼克酸增加了2倍多;豆芽的子叶中,VC的含量每公斤高达300mg以上。黄豆芽的生产不受季节和地区的限制,是一种理想的加工原料。作者根据黄豆芽的特点,通过反复试验,研制出黄豆芽饮料,内含有多种可溶性氨基酸、还原糖、维生素和矿物质,并含有一定量的膳食纤维,可增进肠胃蠕动,对防止便秘和结肠癌均有效。

工艺流程
黄豆芽→清洗→杀青→冷却→粉碎、打浆→调配→均质→脱气→杀菌→装瓶→冷却→产品
操作要点
原料：选择生长4～5d的黄豆芽。
清洗：用清水洗去豆芽上的杂物。
杀青：用95℃左右的热水漂烫灭酶杀青3min.
冷却：将杀青后的原料迅速用流动水冷却。
粉碎、打浆：冷却后的黄豆芽用打浆机打成粗浆,再用胶体磨磨成细腻浆液。
调配：将黄豆芽浆液、蔗糖、柠檬酸、复合稳定剂按配方进行调配。
均质：调配后的浆液经高压均质机均质,压力为14MPa.
脱气：采用真空脱气,真空度为90～93kPa,温度为室温。
杀菌：用板式热交换器进行杀菌,杀菌温度115℃,时间7min.
罐装：将杀菌后的饮料装入瓶或罐中,即为成品。
黄豆芽生长期的确定
黄豆→筛选→淘洗→入容器→浸泡→育芽→淋水→出菜→切根→漂洗→分级→豆芽
黄豆浸泡的最适温度为10～28℃,浸泡时一定要防止油腻污染,保持清洁,防止日光曝晒。大豆浸泡吸水,胚芽萌发,呼吸作用逐渐增强,同时释放热量,淋水以散热并驱除产生的二氧化碳,补充空气和新鲜水分。
多次试验表明,淋水时室温、水温均以20℃为最佳。黄豆芽从浸泡发芽至长成,营养成分变化很大。为选择茎粗鲜嫩、清脆多汁、营养价值高的黄豆芽,对黄豆芽生长过程中的水分、蛋白质、脂肪、VC和膳食纤维的含量进行了测定。从测定结果可知,发芽第4.5d以后的黄豆芽由于粗纤维含量较多,组织老化,不利于产品的加工和成品的稳定;而第4d以前的黄豆芽,则汁液含量较少,豆腥味较重,所得浆液中不溶性物质较多,不利于成品的稳定。故选择发芽4d的黄豆芽作为生产原料。
稳定剂的选择
由于是黄豆芽的全肉质饮料,生产过程中的浆液虽经胶体磨和高压均质机的处理,在存储过程中,成品中的细小纤维碎片会因凝聚和重力作用而产生沉淀,从而降低产品的稳定性。通过在产品中添加不同的稳定剂及用量的对比试验,得出最佳稳定剂配比,即CMC-Na和琼脂以质量比为1?1复配在一起,成为复合稳定剂。
结　语
将大豆在一定条件下浸泡,使其发芽,得到黄豆芽,再将其磨浆得到浆液,经过调配、均质、杀菌等工序,加工成黄豆芽全肉质饮料,它是一种营养丰富、无豆腥味、具有独特清香气味的天然饮料。该产品生产工艺简便,无需复杂的设备及过高的技术要求,具有可操作性强、投资小,不受季节影响的特点,市场前景较好。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323