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 怀山药，又名薯蓣、山药、怀参、淮山药、山薯、山芋、蛇芋、野山豆、山板术、野白薯等，外国人则称其为中国人参。怀山药为多年生薯蓣科植物薯蓣的地下块茎，主产地河南武陟、温县等地（古地名怀庆），山西、陕西、山东、河北、浙江、湖南、四川、云南、贵州、广西等地亦有栽培。怀山药是我国卫生部公布的食药两用食物，是具有较高营养价值的健康食品。其除含有淀粉、脂肪、蛋白质、甘露聚糖、ＶＣ、植酸、山药素Ｉ、尿囊素、皂甙、胆碱、淀粉酶、碘质、１６种人体必需氨基酸及钙、镁、锌、铁等微量元素外，还含有较多的药用保健成分，有健脾、补肺、固肾、益精等功效，在抗疲劳、抗肿瘤、抗有害物质刺激、增强人体免疫机能方面有很高的医学价值。与人参有所不同，怀山药老少皆宜，没有限量。中国秦汉之前就把它视同地瓜，当成主食食用，只是之后越来越少，现在相当部分已被加工成药和保健品了。乳品是一种全价食品，乳酸菌饮料的优点和可口性更是越来越被人们所认知接受，而将怀山药加工成乳酸菌怀山药乳饮料，则可成为更具民族特色和价值的保健饮料。本文旨在通过怀山药原浆制备工艺的改进及菌种、稳定剂的选择，优化乳酸菌怀山药乳饮料生产工艺。

工艺设计
怀山药原浆的制备
（１）原料选择：怀山药要求不霉烂变质，质地较硬，不能呈软性。
（２）去皮：用７％一８％的ＮａＯＨ液，煮沸后投入山药，浸泡３—４ｍｉｎ，然后用压力水冲洗表面，除去山药皮；或不用碱，而用刨子手工去皮。
（３）切片：用刀切成片状，厚度６—７ｍｍ。
（４）护色浸泡：切好的片状山药，迅速投入到０．０７％护色剂Ａ型溶液中进行护色（护色液配比为健鹰护色剂Ａ型：水＝７：１００），防褐变，护色浸泡时间为２０ｒａｉｎ。
（５）煮沸灭酶：护色后煮沸６ｍｉｎ，进行灭酶处理。
（６）捣碎：用组织捣碎机把片状山药绞成泥状山药（颗粒大小约６￣７ｍｍ），便于磨浆。
（７）磨浆：把泥状山药用７倍９０℃热水混均匀，通过胶体磨制成山药浆液。料液反复通过胶体磨３次，使山药浆液细化。
（８）过滤：山药浆液经６０目金属筛网过滤，制成生产配料用的山药浆液。
生产发酵剂的制备
４０ｋｇ原料乳或以５ｋｇ全脂乳粉加水溶解制成的４０ｋｇ复原乳标准化处理一＋杀菌（９０￣Ｃ一９５℃、３—６ｍｉｎ）　降温至４３投入１／５包干粉菌种（约３ｇ）搅拌，５￣１０ｍｉｎ－＊４３ｏＣ恒温无菌室发酵　Ｈ值为４．６时停止发酵一降温保存（１０ｏＣ以下）凝固型怀山药酸乳的生产８００ｋｇ怀山药原浆一与标准化处理后的１６０ｋｇ原料乳或复原乳混合　杀菌（９０℃￣９５℃＝、３￣６ｍｉｎ）一降温至４３℃，加入生产发酵剂　３℃恒温发酵ｐＨ值为４．６时停止发酵一降温至４ｃＩ＝冷藏一凝固型酸乳成品乳酸菌怀山药乳饮料的生产白砂糖、稳定剂Ａ２、水一煮沸溶解一冷却一与搅打、胶磨好的酸乳混合一均质一加酸、果汁（酸化）一加辅料、香精一均质一灌装、封口经过杀菌（８０℃￣８５℃、２０ｍｉｎ）工艺的为非活性乳酸菌怀山药乳饮料，不杀菌则为活性乳酸菌饮料。
怀山药原浆制备工艺的选择
（１）怀山药含有大量的淀粉酶，该酶在４５℃一５５℃时作用最强，在此温度的弱盐酸中，３ｈ即可消化５倍量的淀粉。因此中医一直都认为山药能助消化。但怀山药若煎煮时间过久，或与碱性药物混合，会使其淀粉酶和其它的药物作用失效，因此，
不宜用沸碱溶液脱皮。
（２）怀山乳本应是雪白的，可称为怀山雪乳。但由于褐变的影响，可能使乳的颜色变得非常暗淡。酶促褐变在这里很易发生，因为怀山药中多酚氧化酶和过氧化酶活性很强，而非酶促褐变在较高酸度中不易发生。不过若ｐＨ值大于３，则随着ｐＨ值增加，褐变速度加快。健鹰护色剂Ａ型能有效地阻止、减缓、控制酶促褐变及美拉德反应，并能大大缩短加热灭酶的时间，从而有效地保护怀山药的营养成分和外观品质。
（３）细化工艺选择。怀山药含有大量的碳水化合物，其淀粉颗粒大而不易溶胀。因此料液要反复通过胶体磨３次，同时也可以充分提取怀山药的有效成分。
结语
正确选择脱皮方法和护色剂，通过细化工艺充分提取怀山药的有效成分，并精磨怀山药淀粉颗粒，以及正确选择使用固态直投式菌种与酸乳稳定剂，是生产最高营养价值的怀山药乳酸菌乳饮料的技术关键。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323