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 山药学名薯蓣，为薯蓣科植物薯蓣的干燥根茎。 现代医学研究表明，山药中含有丰富的蛋白质、糖类、维生素、脂肪、胆碱和淀粉酶等，还含有 I、Ca、Fe 和 P 等人体不可缺少的无机盐和微量元素，具有补脾养胃、补肺益肾之功效。 苦杏仁为蔷薇科李属 植物杏、山杏、东北杏及西伯 利 亚杏 的 成熟种 子。 苦杏仁含45． 00% ～ 50． 00% 油， 蛋白 质 24． 00% ， 总 糖 4． 10% ， 灰分2． 20% ，苦杏仁苷 3． 00% ，所含矿物质极为丰富， Ca、K、P 含量分别为牛奶中同类物质的 3、4、6 倍。 苦杏仁味苦， 性温，有小毒，归肺和大肠经， 具有止咳、平喘、润肠、通便等功能，且其含 V B ，具有显著的抗衰老和防癌作用 。 目前，以山药、杏仁为原料制得的食品主要有饮料、 果冻、 果酱等。 笔者以山药、杏仁为主要原料， 将杏仁脱毒、脱苦、磨浆后与山药汁混合，优化其制作工艺，以期为山药、杏仁的利用开辟一种新途径。

 山药汁的制备。 选择表面光滑、无病虫害的新鲜山药为原料，去皮，切成 0． 3 ～0． 4 cm 厚的山药片，迅速放入含有 0． 50% 柠檬酸和 1． 00% 维生素 C 的护色液中， 护色 10min，在沸水中热烫 5 min。 将经过上述处理的山药片按料液比 1∶ 4放入榨汁机中打浆，过 100 目筛，即得山药汁。
 杏仁乳的制备。 挑选干燥、饱满、整齐、无霉烂的苦杏仁，剔除霉烂、虫蛀、氧化酸败的及其他异物， 浸泡， 脱毒，去苦。 将处理后的苦杏仁用 0． 20% 柠檬酸溶液按料液比 1∶ 5于 70 ℃下浸泡 72 h，每天换水 2 次，即可脱苦、去毒。 将脱苦、去毒的苦杏仁，加入 6 倍量 70 ～ 80 ℃ 的温水， 用自 分式磨浆机磨浆，用 100 目滤布过滤。
 苦杏仁脱苦、去毒条件的确定。 苦杏仁含有苦杏仁苷、杏仁酶、野樱叶酶等 B-葡萄糖苷酶，苦杏仁甙在杏仁酶、野樱叶酶作用下依次水解为野樱叶皮甙、扁桃腈、HCN，当浸泡液中氰氢酸含量超过 10． 00 mg/L 时将产生毒害。 用0． 20% 柠檬酸溶液按料液比 1∶ 5于 70 ℃ 下将苦杏仁恒温浸泡，每 12 h 换 1 次水。 每次换水前，采用吡啶盐酸联苯胺比色法测定浸泡液中氰氢酸含量， 然后根据浸泡水中残留氰氢酸量确定脱苦、去毒的最佳浸泡时间。
 乳化稳定剂的选择。 保持山药杏仁乳的状态稳定，防止脂肪分离上浮和蛋白质沉淀是山药杏仁乳的重要质量要求。在其他条件不变的情况下，采用不同乳化稳定剂进行试验
结论与讨论
（1） 以山药、杏仁为原料，将杏仁脱毒、脱苦、磨浆后与山药汁混合，均质、灭菌制得质量稳定、口感较佳的山药杏仁乳。 结果表明，采用 0． 08% 单甘酯、0． 02% 蔗糖酯、0． 07% 三聚甘油酯、0． 03% 酪蛋白酸钠、0． 08% CMC、0． 02% 海藻酸钠、0． 03% 黄原胶及 0． 07% 果胶作为乳化稳定剂，可以起到
较好的乳化稳定效果；山药杏仁乳的最佳配方为： 杏仁乳用量30． 00% ， 山药汁用 量 15． 00% ， pH 为 3． 8， 白 砂糖用 量10． 00% 。
（2） 山药、杏仁均为药食同源农产品， 以其为原料加工饮料，丰富了饮料品种， 有利于人们的身体健康。 同时， 这为山药、杏仁的利用开辟了一种新途径， 有利于农民增收、农业增效。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：1351818303013518182323