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 近年来，乳饮料深受青少年的欢迎，含乳饮料市场得到了迅猛的发展。红色水果包括红枣、山楂、枸杞、沙棘等水果，近年来国内外对其营养价值和保健功能进行了深入研究。沙棘富含维生素、脂类、黄酮类、酚类和有机酸。而枸杞富含多种氨基酸，蛋白质含量比全麦还高。红枣富含多糖、ｃ—ＡＭＰ、皂甙类等。目前红枣、枸杞已广泛用于果乳复配中，如高倩倩等研制的红枣枸杞酸奶。而含沙棘饮料多为单一果乳品种，复配果乳饮料研究鲜见报道。而国外果乳饮料主要是以可可及牛乳制成一，而果蔬含乳饮料很少。本试验以红枣、沙棘、枸杞、牛奶为原料，进行红色果乳饮料工艺、配方和稳定性研究，获得色香味俱佳，富含营养的新型乳制品，为乳饮料的更新换代提供依据。

果汁的制备
红枣汁:挑选均匀饱满优质红枣，清洗，去核，在６０ｏＣ条件下恒温烘烤１ｈ，；加入枣重５倍的去离子水，打浆；用１０％柠檬酸调节枣浆ｐＨ值至３．５，加入质量分数为０．２％果胶酶于５０℃恒温水浴浸提４ｈ，提取液过滤，转速为４０００ｒ／ｎｆｉｎ离心１０ｒａｉｎ，得澄清红枣汁。红枣烘烤后香气明显增加，枣汁的可溶性固形物含量为１３．５％，显著高于未烘烤枣汁１０．７％（Ｐ＜０．０５），ｐＨ＝３．５０，提取率为６３．３％。
枸杞汁:挑选均匀饱满的宁夏优质枸杞，清洗后，沥干水分；加入枸杞４倍重的去离子水，用１０％柠檬酸调节ｐＨ值至３．５，加入０．０２％的果胶酶于４５℃的恒温水浴中浸提９０ｍｉｎ，期间每３０ｍｉｎ搅拌一次，提取液过滤，４０００ｒ／ｒａｉｎ离心１０ｍｉｎ，得澄清枸杞汁。所得枸杞汁的可溶性固形物为１５．１％，ｐＨ＝４．０３，提取率为５８．６％。
沙棘原料的选择:采用超微粉碎速溶沙棘粉制备的乳饮料的离心沉淀率为３．５３％±０．０５％，极显著的低于沙棘浓缩汁组（１０．６０％±０．０１％）（Ｐ＜Ｏ．０１）。故选取超微粉碎速溶沙棘粉作为制备乳饮料的原料。不同的沙棘原料制备工艺不同，使原料存在差异，进而影响乳饮料的品质。超微粉碎速溶沙棘粉是以沙棘鲜果汁为原料，可能经过包埋处理，采用喷雾干燥方法制备，使其溶解性和稳定性更好。而沙棘浓缩汁的制备是直接浓缩制备，沙棘中含有会引起分层和氧化酸败的沙棘果油ｎ等不稳定成分没有被包埋，在加热条件下析出。所以，采用超微粉碎速溶沙棘粉所制得的乳饮料稳定性优于沙棘浓缩汁所制得的乳饮料。
调酸工艺的确定
采用传统加工工艺制备的乳饮料的离心沉淀率（３．６８％±０．０６％）极显著的高于采用二次调酸的加工工艺制备的乳饮料的离心沉淀率（１．８２％±０．０１％）（ｐ＜０．０１）。故选取二次调酸工艺加工红色果乳饮料。牛奶中的蛋白质主要是酪蛋白，在ｐＨ值为４．６时极易沉降。传统的加工工艺在酸化过程中，牛奶的ｐＨ值下降到等电点时酪蛋白凝聚，然后在稳定剂的作用下分散，ｐＨ值再降到４．０以下，其过程为先凝聚后分散。而二次调酸酸化过程中，第一次酸液的加入使稳定剂溶液的ｐＨ值降低到３．６，此时加入牛乳使其ｐＨ值降到４．３，由于预先酸化稳定剂的缓冲作用，降低了乳蛋白的变性程度，从而使得稳定剂的分散作用加强，再加入酸液使乳饮料的ｐＨ值保持在３．８～４．０之间，所以二次调酸工艺较传统工艺在稳定性上有着较显著的优势。
结论
采用超微粉碎速溶沙棘粉制备的果汁作为添加原料；添加０．３％的２０１一ｃ稳定剂，并采用二次调酸工艺制备的红色果乳饮料的稳定性最佳；红色果乳饮料的最佳配方为：鲜牛乳３５．５％，红枣汁为１６％，沙棘汁为１０％，枸杞汁为８％（均为体积分数），蔗糖为６０ｇ／Ｌ（质量浓度）。红色果乳饮料呈淡黄色，枣香味突出，颜色均匀，酸甜可口，口感爽滑细腻，受到饮用者的普遍欢迎。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：1351818303013518182323