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 山茱萸 为山茱萸科山茱萸植物， 系多年生落叶小乔木或灌木， 果实去核后， 其果肉名山茱萸肉、 药枣、 红枣皮。 山茱萸肉含有16种氨基酸（包括人体所需的8种必需氨基酸） ， 维生素V E， V C， V B 2 和V B 12 ， 有机酸， 24种矿物质以及苷类等营养成分。 医学研究证明山茱萸具有补血健胃、 提高细胞免疫功能、 增强肌体耐力等保健功能， 且食用安全 。 山茱萸主要分布于陕西秦岭、 河南、 浙江、安徽、 山西、 四川等省， 其中陕西佛坪县出产的山茱萸其肉质中维生素C与皂甙含量高而居全国同类产品之首， 故有“中国山茱萸之乡 ” 的命名。 试验通过将山茱萸汁添加到酸牛乳中， 使山茱萸汁与酸牛乳风味完美结合， 研制出具有陕西省佛坪县地域特色的保健型含乳饮料。

工艺流程 

山茱萸汁工艺流程：果实分选、 清洗→加水软化、 去核→榨汁→过滤→脱涩→澄清（离心分离） →均质→杀菌→灌装→冷却
酸牛乳工艺流程：鲜牛乳标准化→预热→均质→杀菌→冷却→接种→发酵→冷却
添加山茱萸汁发酵乳饮料工艺流程：配料→均质→灭菌→冷却→灌装→成品
操作要点
山茱萸汁制备：选取充分成熟、 肉质肥厚、 无病虫害、 无霉烂变质的山茱萸果实， 清洗干净。 加入10倍山茱萸质量的90 ℃～95 ℃热水， 浸泡果实15 m in至膨胀柔软， 去核。 将山茱萸肉和浸泡液一起送入榨汁机榨汁， 使果汁与果肉分离。 用过滤器过滤， 得到山茱萸原汁。 用40 ℃～50 ℃热水将乳清蛋白粉配成10% 的溶液， 然后按1︰ 100的比例加入原汁中， 用高速搅拌器搅拌40m in， 使山茱萸原汁脱涩， 并用过滤器过滤。 在3 000r/m in转速下用离心机离心果汁15 m in， 分离出澄清果汁。 将澄清后果汁预热至65 ℃～75 ℃， 20 M Pa条件下均质， 100 ℃杀菌300 s， 降温至75 ℃灌装， 冷却后贮存在2 ℃～6 ℃冰箱中。
山茱萸发酵乳饮料制备：将净化水升温至65 ℃， 加入白砂糖和稳定剂， 用高速搅拌机搅拌均匀， 降温至30 ℃～40 ℃。 将搅拌成流体状酸牛乳与前述物料和山茱萸汁充分混匀。 用添加乳化、 缓冲用盐的10% ～20% 柠檬酸溶液调酸至pH 4.0～4.2， 调香， 定容。 将调配好料液过滤， 预热至60 ℃～65 ℃， 在18～20 M Pa条件下均质， 120 ℃灭菌20 s， 冷却到20 ℃ 以下灌装， 贮存于2 ℃～6 ℃冰箱中。
乳酸菌菌种的选择
经测定， 山茱萸汁可溶性固形物含量为11% ， pH3.0～3.5， 山茱萸发酵乳饮料以酸牛奶为主要原料，因此， 通过选用不同乳酸菌菌种来控制酸牛乳酸度，对产品的口 感、 风味起重要作用。 试验在无菌条件
下分别将菌种Y O -M IX 124， Y O -M IX 496和Y C-350按20D CU /100 L的接种量添加到杀菌后冷却至43 ℃的牛乳中 ， 保温发酵后检测其指标，经检测、 比较添加不同菌种的酸牛乳， 发现用菌种YO-M IX496发酵的酸牛乳组织状态好、 风味柔和、香气浓。 而用其他菌种发酵的酸牛乳， 酸度过大， 组织状态、 风味均欠佳， 不利于产品质量控制。
山茱萸汁添加量的选择
山茱萸汁中含有大量有机酸， 过量添加后会引起产品pH 下降， 从而导致蛋白质沉淀、 产品稳定性变差， 因而对山茱萸汁添加量的选择也至关重要。 结果如表3所示， 试验分别对添加5% ， 8% ， 10% ， 15% 和20% 山茱萸汁的发酵乳饮料进行感官评定和沉淀率测定， 确定山茱萸汁的最佳添加量为10% 。
稳定剂种类和添加量的选择
酸牛乳中酪蛋白在酸化过程可能发生沉淀， 添加稳定剂有助于山茱萸发酵乳饮料产品形成稳定胶体分散系， 避免沉淀发生， 从而改善口 感。 试验选取海藻酸丙二醇酯（PGA） 、 果胶、 羧甲基纤维素钠（CM C） ， 以及复合型稳定剂（复合成分CM C， 单、双甘油脂肪酸酯， 果胶） ， 按不同添加量进行单因素试验， 测定产品在7 d和30 d的沉淀率，结果显示， 添加5.5% PG A 产品沉淀率为0.8% ，表现最好。 效果依次良好的有添加4.5% PGA， 沉淀率1.1% ； 添加3.5% PG A ， 沉淀率1.5% ； 添加5.5% 复合型稳定剂， 沉淀率1.9% 。 综合考虑成本因素， 最终选用复合型稳定剂。
结论
1) 通过对山茱萸发酵乳饮料加工技术的研究，确定最佳配方为酸牛乳37% 、 白砂糖10% 、 山茱萸汁10% 、 稳定剂0.55% 、 柠檬酸钠0.02% ， 六偏磷酸钠0.03% 、 柠檬酸0.1% ～0.2% 、 香精0.08% 。 最适工艺条件为料液混合温度30 ℃～40 ℃， 均质压力18～20M Pa， 杀菌温度120 ℃、 时间15 s， 在2～6 ℃条件下存放口味较佳。2) 产品营养丰富， 同时具有保健作用， 市场开发前景广阔， 对带动地域性经济发展意义重大。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323