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 花生是我国 广泛种植的一种油 料作物， 其籽仁含大量 不 饱 和 脂肪 酸 ， 还富 含多 种 营 养 元 素 ，如Ｖ Ｅ 、 铁、 钾、 磷、 镁等， 胆固醇含量较低， 颇受消费者欢迎。 现代医学表明 ， 花生及制品 对血小板减少， 糖尿病、 动脉硬化、 肠胃 病和高血压等疾病具有一定的功效， 在促进儿童脑细胞的发育和增强儿童记忆力等方面具有显著作用。
核桃又称胡 桃， 含脂肪、 蛋白 质、 糖类， Ｖ Ｂ１ 、Ｖ Ｂ２ 、 Ｖ Ｅ 及大量的磷、 钙等矿物质和微量元素， 风味独特， 深受消费者喜爱。 据 《本草纲目 》 记载： 核桃补气养血、 润燥化痰、 益命门利三焦， 温肺润肠、 治虑寒喘嗽。 现代医学研究表明 ， 核桃是一种健脑益肾的优质保健食品。本研究以花生和核桃两种植物为主要原料， 通过合理的工艺配比， 研制了营养、 保健、 方便和风味独特的核桃花生乳植物蛋白饮料。

操作要点
去皮 花生仁去皮： 将烤箱加热至 １３０￣１４０℃ ，加入精选并称量好的干花生仁， 停止通电， 保温在１２０℃ ２０￣３０ｍｉｎ 后取出 。 以八成熟、 红衣不焦黄， 易搓下为佳。 用去皮机去红衣。
核桃仁去皮： 采用 ５％ 的 氢氧化钠 （ＮａＯＨ） 溶液，在夹层锅中升温至 ９０￣９５℃ 时， 投入核桃去皮。 处理过程中要对原料进行不断搅拌， 以促进原料之间的相互磨擦， 加快去皮速度， 处理约 ３￣４ｍｉｎ ， 然后捞出 置于带护板的 筛网 上， 用 带压力 的 自 来水清洗，冲去残留的棕色表皮、 碱液， 直至核桃仁完全呈灰色为止， 立即烘干。花生、 核桃去皮目 的 是为 了 为 改善产品 色泽，避免带入花生衣和核桃衣的涩味， 同 时使果仁烘烤后香味浓郁。
研磨 将花生仁、 核桃仁用粉碎机粉碎后， 再用 特制的花岗 岩三辊研磨机研磨， 研磨好的物料呈乳白 色或乳黄色， 具有一定的 浆状流体 （ 核桃花生酱 ） ， 它的粒经在 ２０μｍ 以下。
水合 该工序也可以称为复水： 将核桃花生酱按料水比为 １∶１０￣１∶１５ ， 水温 ６０￣６５℃ ， 搅拌溶解， 并经胶体磨精磨处理后进入过滤工序。
过滤：采用不锈钢板框过滤机过滤， 板框内装２００ 目 尼龙滤布， 去除少量的杂质及较粗的果仁纤维。
乳液泵向调配锅
 乳化稳定剂溶解：将该稳定剂 ５ 倍量的白 砂糖干混合后， 加入 ５０￣１００ 倍的 ７５℃ 热水溶解， 开启胶磨机将其进行胶磨。
 调配、 定容：将糖液、 乳化稳定剂、 核桃花生浆液放入调配锅中， 补加 ８０℃ 热水至 １００％ ， 并调节产品的 ｐＨ 值至 ７．３ 。
 均质：均质温度为 ７５￣８０℃ ， ２ 次均质， 均质压力为 ３２￣４５ＭＰａ 。
 ＵＨＴ 杀菌：在灌装前对物料进行超高温瞬时灭菌， 灭菌温度 １３９℃ ， ５ｓ 。
 灌装封口：乳液保持 ８５℃ 以上进行灌装封口。
 高温灭菌： １１６℃ 恒温 １５ｍｉｎ ， 杀菌后及时冷却至 ４０℃
干法和湿法磨浆实验
 干磨法： 采用 特制的花岗 岩三辊研磨机对脱皮好的花生仁、 核桃仁经粉碎后直接研磨成核桃花生酱后， 再经复水、 过滤、 调配等工艺生产产品。湿磨法： 对脱皮好的花生仁、 核桃仁进行浸泡、打浆、 离心、 过滤等工艺生产产品实验结果表明 ， 干磨法与传统的湿磨法工艺相比， 省去了花生浸泡、 打浆、 离心过滤等繁琐工序，具有省时、 省工、 节约能耗等诸多优势， 且由于未经热水浸泡、 漂洗， 所以香味纯正饱满， 饮后香润爽口， 余味绵延。
稳定剂筛选实验
 为了 防止产品 产生沉淀， 延长商品 的 货架期 ，在产品中添加了 稳定剂， 为选择阻降效果好及口 感佳的稳定剂， 做了如下实验中显示几种稳定剂在适宜用量下乳液的稳定性和口感。实验结果表明 ， 两种稳定剂复合使用 时， 乳液的稳定性比使用 单一稳定剂效果好， 即稳定剂之间存在协同效应； 在口 感方面， 微晶纤维素突现出 优异的特性： 不黏口 ， 丰满爽口 。 综合考虑上述二因素， 因此本实验选用 ０．１５％ 微晶纤维 ＋０．０４％ 黄原胶配合而成的稳定剂。
结论
 干磨法制作工艺的出 现， 它可以最大程度地保留花生、 核桃的营养成分和不溶性膳食纤维， 避免了湿法工艺造成的膳食纤维的浪费， 且口感浓厚。采用 微晶纤维素与黄原胶复配的稳定剂， 能很好地阻滞不溶性膳食纤维及蛋白质的聚集沉淀。．３ 采用 二次杀菌法 （ 一次 １３９℃ 、 ５ｓ 和二次 １１６℃ 、１５ｍｉｎ） 比一次杀菌法 （１２１℃ 、 ２０ｍｉｎ） ， 产品在色、 香、味及稳定性方面均有更好的表现。核桃花生乳最佳配方是花生 ２０％ 、 核桃 １０％ 、 白砂糖 ７％ ； 稳定剂： 微晶纤维素 ０．１５％＋ 黄原胶 ０．０４％ 。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323