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 黑米可以药、食兼用，种植历史悠久，是我国古老而名贵的糯米类稻米，俗称“补血米”黑米蛋白质含量多数在10％以上，其中黑糯米平均含有13％的蛋白质，并且富含有赖氨酸等7种人体必需的氨基酸；它的脂肪含量是普通白米的1．9倍，个别品种脂肪含量可高达4．6％，且其含有人体必需微量元素；黑米中丰富的胡萝卜素、叶绿素、花青素具有良好的生理功能特性，如防治缺铁性贫血、降血脂、抗氧化m等。黑米是一种尚未充分利用的特色农产品资源，其开发潜力巨大。尽管有研究人员从事黑米发酵乳的研究，但大多只集中在发酵工艺条件的优化。本实验以双酶法制备的黑米酶解液为基础，研究黑米发酵乳的工艺条件及配方。将黑米酶解液与复原乳粉混合进行发酵，这不仅使发酵乳的口感更好，还可以补充牛乳中的碳水化合物，进一步提高发酵乳的营养与功能特性，为乳及发酵乳产品开发提供参考。

方法
 黑米酶解液的制备:去除霉变米粒和石予、稻壳等杂质筛选出饱满的黑米，清洗两遍，然后在55～65℃浸泡2h后趁热磨浆，加水调整料水比为1：4(m／m)，80℃糊化30min，用饱和NaCO，溶液调节糊化液pH值为5．5～7．0，加入12U／g的a一淀粉酶，95～100℃液化50~70min，以碘液检验DE值为16％～19％，后煮沸5～10rain灭酶，冷却，用10％柠檬酸溶液调节pH值为4．O～4．5，加入糖化酶进行糖化，用无水乙醇检验至无白色沉淀后，经85℃、10min热处理灭酶，过80～1O0目筛制得黑米汁，最后用饱：~NNa，CO调节其pH值为6．4--6．8，备用。
 黑米发酵乳的制备:复原乳(质量分数为11．5％全脂乳粉)中加入少量蔗糖和黑米酶解液，95℃杀菌5rain，冷却至42℃，接入发酵菌种，在42℃发酵至pH值为4．5，迅速置于冰水中冷却至4℃，并于4℃冷藏24h。
 测定指标与测定:酶解液葡萄糖值(DE值)采用食品中还原糖的测定方法，参考GB5009．7—2008《食品中还原糖的测定》；酸度采用中和滴定法测定，参考GB5413．34—20l0《乳和乳制品酸度的测定》；pH值采用 pH计测定；黏度参考文献方法测定；乳酸菌活菌数采用平板计数法测定，参考GB4789．35—2010《食品微生物学检验：乳酸菌检验》；脂肪采用索氏抽提法测定，参考GB5413．3—2010《婴幼儿食品和乳品中脂肪的测定》；蛋白质采用凯氏定氮法测定，参考GB50o9．5—2010《食品中蛋白质的测定》。
 黑米发酵乳的感官评定标准:在自然光线下，观察黑米发酵乳的凝乳状态、组织状态、色泽，闻其气味并品尝其口味。请10名有一定专业知识的人员组成该试验的固定评价小组，分别对黑米发酵乳的口感、风味、组织状态、乳清析出等综合进行感官评定，每次样品评定后清水漱口。对各个样品进行2次打分，然后计算各产品所得的平均分作为该产品感官评价的最后得分，总分为100分。
黑米酶解液糖化条件的研究
 黑米清洗浸泡磨浆、调整料水比后在水浴锅中糊化，然后加入a一淀粉酶液化，最后将液化过的酶解液加入糖化酶进行糖化。在单因素试验的基础上，选取糖化条件的3个因素，即糖化温度()、糖化时间()、加酶量(进行正交优化试验，以DE值为指标，确定酶解液最佳糖化条件影响DE值的各因素的主次关系为A>C>。从k值得出酶解液的最佳酶解条件为酶解液在60℃时加入250U／g的糖化酶糖化7h。但是由于加酶量对DE值的影响很小，综合考虑成本，确定加酶量为200U／g，此时酶解液的DE值为86．47％。
黑米酶解液添加量对黑米发酵乳的影响
 将黑米酶解液与复原乳不同比例混合，加入5％蔗糖，95℃热处理10min，冷却后，接入3％菌种，42℃发酵至凝乳，比较不同黑米酶解液添加量黑米发酵乳的感官特性，测定结果可知，酶解液的添加量太少，发酵乳颜色不佳，没有黑米固有的颜色，并且黑米香味也较淡；而随着添加量的增加，发酵乳色泽加深，但添加量过大时，产品不细腻，并且有涩味，奶香味被掩盖。同时考察不同酶解液添加量对产品黏度和酸度的影响，发现添加量低于15％时，发而随着添加量的增加，发酵乳酸度一直升高，且添加量为20％时酸度显著升高，因此综合发酵乳感官评价、黏度和酸度变化结果，确定20％的酶解液添加量。酵乳黏度随酶解液添加量的增加而上升，添加量高于15％后黏度随添加量的增大反而下降；
结论
 通过以DE值为指标确定了制备黑米酶解液的最佳糖化条件为糖化温度60。C、加酶量200U／g、糖化时间7h，在此条件下DE值达到86．47％。通过发酵乳的组织状态、色泽、口感和风味确定黑米发酵乳的最佳工艺条件为添加5％的蔗糖、20％的黑米酶解液、接种3％的菌种、40℃发酵4h时产品质量最好，口感最佳。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323