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 大米除了富含淀粉外, 还含有蛋白质、脂肪、维生素及多种矿物质, 易消化, 能为人体提供较全面的营养。糙米的营养成分优于大米, 除蛋白质、脂肪、维生素 ( A、:族、C、℃ )外, 还含锌、镁、铁、磷等微量元素。这些维生素和微量元素对人体相当重要, 以人体代谢酶的辅助因子维生素 :1为例, 缺少维生素:1 就会影响人体的代谢功能, 明显表现乏力、没精神。膳食中维生素 :1的主要来源是谷类食品的外层。粮食碾磨得越精细, 维生素 :1 损失就越多。而糙米只磨去最外层的谷壳, 保留稻米的米糠层、胚芽和胚乳, 这些只占粒容 10% , 却包含大米中维生素 :1和矿物质的 80% 。在美国, 糙米有褐色米之美称, 食用糙米在发达国家已形成一股不小的浪潮。本论文充分利用大米易消化和糙米营养价值高的特点,通过实验研制开发了具有保健功效的米乳饮料, 并对重要的工艺条件进行了探讨, 为大米、糙米深加工和提高其经济价值提供了一条新的途径。

工艺流程
大米、糙米--烘烤--浸泡--磨浆--糊化--酶处理--过滤--调配--灌装封口--杀菌冷却--成品
操作要点
 原料预处理：选优质大米和糙米精选去杂后, 烘烤至具有一定的色泽和香味。烘后分别于60℃ 水中浸泡 1h或常温浸泡 (夏季为 12~ 18h, 冬季为 18~ 24h), 至组织软化为止。大米与水比例 1:3,糙米与水比例 1:4。
 磨浆:磨浆时分别再加原料重 2~ 4倍的水,水温与浸泡温度一样。
 糊化:将磨浆后的大米浆和糙米浆分别加热至 75~ 80℃ , 使其达到糊状。
 液化酶解:分别向大米浆与糙米浆内添加淀粉酶, 80~ 90℃ 液化。用碘液检验酶解物至无色, 加热灭酶中止反应。
 过滤:筛滤除去酶解液中的不溶物, 得到大米与糙米的酶解液。
 调配:将奶精、果葡糖浆等分别加入滤后的糙米、大米混合汁中, 加水至配方所需量。
 灌装封口:将调配好的浆液加热至 70~ 80℃迅速灌装, 时间过长会影响米乳的品质。
 杀菌及冷却: 121℃ 下杀菌 15m in。经反压冷却, 检验、贴标即为成品。
大米与糙米烘烤条件的确定
 大米与糙米的烘烤直接影响米乳饮料的颜色和风味。烘烤时要注意温度, 温度过高, 大米与糙米的颜色变深甚至焦化, 使得米乳色泽偏黑, 并产生大量的沉淀; 温度过低, 则颜色过浅, 米香味不够, 并产生/生清味0。烘烤的同时还要不时翻动使受热均匀。采用单因素实验分别对大米和糙米的烘烤温度和时间进行了实验, 结果可知, 大米 180℃ 烘烤 12m in、糙米180℃ 烘烤 15m in时, 其颜色和味道较好, 可赋予产品诱人的色 泽和浓 郁的焦 香味。因 此, 确定 大米180℃ , 12m in和糙米 180℃ , 15m in为原料米烘烤最适条件。
糊化时加水量的确定
 糊化时加水量直接影响液化过程和成品品质。加水量过少, 糊化液粘度过大, 液化时酶与底物不能很好接触, 需常搅拌, 否则容易导致糊化液局部变质。对于成品, 加水量越少, 糖度越高, 粘度越大。相反, 加水量越大, 由于复合反应主要生成异麦芽糖, 使产品糖度低, 粘度也小。通过单因素实验研究了糊化加水量对成品品质的影响, 糊化时大米加水量为 6倍、糙米加水量为 8 倍时, 其糖度、粘度和口感都较好。
A-淀粉酶用量的确定
 A-淀粉酶又称液化酶, 可随机地作用于淀粉中的 A- 1, 4-糖苷键, 生成葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖、糊精等还原糖, 同时使淀粉的粘度降低。一般随着酶量的增加, 达到相同液化程度所需时间逐渐减少,但需同时考虑酶的费用和液化时间, 以求最佳效果。采用单因素实验分别用不同酶量对大米和糙米液化时间进行研究, 用碘液检测液化终点, 实验结果可知, 随着酶量的增加,液化时间逐渐减少, 为了提高生产效率, 最终确定大米液化时酶添加量为 0.4% , 糙米则为 0.6%.
结论
 原料米烘烤工艺中, 大米的最佳条件为 180℃ ,12min、糙米为 180℃ , 15m in, 所得到的大米与糙米均具有诱人的香气和良好的色泽。糊化时大米加 6倍水、糙米加 8倍水时, 糊化效果及成品质量都较好。液化酶解时大米加酶量为 0.4% 、糙米为 0.6%时, 可以大大缩短液化的时间, 用碘液进行液化终点检测。正交实验确定米乳饮料的最佳配方为: 加水量为 10% , 大米汁与糙米汁比为 3:2, 葡萄糖浆量为3%, 奶精量为 7% , 可获得性状、口感较为理想的米乳保健饮品。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323