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 新疆药桑为新疆、中东地区罕见的稀贵药，是半栽半野生的桑种资源 。 药桑果富含维生素C、可溶性糖和矿物质，其芸香甙、γ-氨基丁酸、黄酮素等生物碱和天然色素也极为丰富。 此外，药桑果氨基酸种类齐全，其必需氨基酸和非必需氨基酸的比值是0.65，符合世界卫生组织和世界粮农组织（WHO/FAO）提供的参考蛋白模式值。 近代医学研究表明，药桑具有降血压、降糖、降血脂、降胆固醇、利尿排毒等功能。
植物乳杆菌是人体胃肠道的益生菌群之一  ，发酵代谢可产生有机酸、细菌素、过氧化氢、双乙酞等多 种天然抑菌物质 ，具有维持肠道内菌群平衡、降低胆固醇、提高机体免疫力、促进营养物质吸收等功能。 植物乳杆菌发酵的食品被公认为是功能性食品。 在学术研究领域，目前，除鲜食外已有将药桑制成果酒、果醋、果汁饮料、药桑罐头、 药桑酱、药桑膏等产品，但关于药桑果汁发酵饮料的研究还较为缺乏。

实验方法
菌种活化：用液体MRS培养基活化菌种，放置在37℃恒温培养箱中 培养，传代2~3次，置冰箱备用。
发酵液制备：选紫红色、成熟的新疆药桑葚果，手工剔除病害、虫害、霉果、烂果，去掉果柄和果梗，用0.3% NaCl溶液浸泡15min，用纯水清洗，加入0.2%柠檬酸和0.1%抗坏血酸溶液护色、杀青（80℃、10min），打浆，加入0.05%果胶酶后放置在50℃恒温水浴锅中酶解1.5h
影响药桑果饮料发酵的单因素实验：发酵时间的确定：将药桑果料水比为1∶20，发酵温度37℃，植物乳杆菌接种量1%，分别发酵5、10、20、30、45、50h，探讨发酵时间对药桑果饮料发酵的影响。
接种量的确定：将药桑果料水比为1∶20，发酵温度37℃，分别接种1%、2%、3%、4%、5%的植物乳杆菌菌种液，发酵20h，探讨植物乳杆菌接种量对药桑果饮料发酵的影响。
料水比的确定：将药桑果料水比分别为1∶10、1∶20、1∶30、1∶40、1∶50，发酵温度37℃，植物乳杆菌
菌种液接种2%的条件下发酵20h，探讨药桑果料水比对药桑果饮料发酵的影响。
发酵温度的确定:将药桑果料水比为1∶20，植物乳杆菌菌种液接种2%，分别在22、27、32、37、42℃条件下发酵20h，探讨发酵温度对药桑果饮料发酵的影响。
影响药桑果饮料发酵的单因素实验
发酵时间的影响: 随着发酵时间的增加，饮料的感官分数呈现出先增高后降低的趋势，在20h时达到最高点，两侧明显低于制高点。 随发酵时间的延长，饮料中植物乳杆菌发酵产物的积累、糖分持续消耗和有机酸含量提高，饮料在发酵20h左右酸甜适口 、桑葚香气与发酵风味并存、色泽适中。 有文献报道，植物乳杆菌生长速度快，0~3h是迟滞期菌体复苏和分散；3~4h后进入对数期；当时间到达15h时，生长进入稳定期；在稳定期以后的数个小时内菌种发酵代谢，因此，选择发酵时间在20h左右较为合理。
植物乳杆菌接种量的影响:当植物乳杆菌接种量较小时，其自生生长代谢缓慢，使饮料发酵周期延长，从而导致了饮料色泽较暗，桑葚香气散发；当植物乳杆菌接种量过大时，发酵过度，糖分过度消耗，酸度过大导致饮料口 感过酸难以忍受，发酵风味过厚且桑葚香气丧失；当接种量为2%左右，饮料感官品质最好。 因此，植物乳杆菌接种量在2%左右较为适宜。
药桑果料水比的影响:饮料口感随药桑果含量降低而呈先上升后下降趋势，在1∶20时饮料风味口感最佳。 经研究发现，当饮料中药桑果料水比为1∶10或者更浓时，饮料浓稠度过大，不适宜乳酸菌发酵，而且口感不佳；当饮料中药桑果料水比小于等于1∶30时，饮料中桑葚香气不足，溶液过稀不稳定，营养含量少乳酸菌生长发酵缓慢；因此，药桑果料水比在1∶20左右较为合适。
发酵温度的影响:发酵温度是影响发酵和饮料口感的主要因素，温度高低与菌体生长速度、氧的溶解度与传递、酶的活性密切相关。当温度过高时，会影响菌种酶活性，从而抑制植物乳杆菌的生长发酵甚至杀死菌种；在菌种最佳活力温度范围内，温度越高，发酵的效果也越好，所需时间也越短；当温度低时，发酵效果不理想。 因此，发酵温度在37℃左右较为适宜。
结论
通过在单因素实验的基础上，进行中心组合设计实验，采用响应面法分析优化新疆药桑果饮料发酵工艺条件，结合实际生产得出最优工艺参数为：植物乳杆菌接种量2%、发酵温度35℃、发酵时间20h、新疆药桑果料水比为1∶21。 在此条件下，产品的感官评分最高，感官品质好。 药桑果发酵饮料，原料稀贵，药桑果果香浓郁，并且具有植物乳杆菌发酵特殊风味，是一款营养丰富、风味独特的保健饮料，具有广阔的发展前景。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323