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 红枣富含蛋白质、糖类、V C 、 V B 族、环磷酸腺苷，Ca、 P 、Fe 等多种营养成分，具有极高的药食价值，具有抗肿瘤、降血压、 安神健脾、 补肾、 延缓衰老等多种功能 。 麦芽含有淀粉酶、 蛋白分解酶、 转化糖酶等消化酶能治疗食欲不振、消化不良、食积等，还含有维生素 B、 卵 磷脂、 麦芽糖等成分，有 滋 养补 益的 作用 。 以红枣和麦芽这两种天然营养物质为原料，经葡萄酒酵母发酵所得饮料，不含防腐剂、 色素等物质，风味独特，营养健康，为人们提供了一种新型特色饮料。

红枣麦芽汁培养基
麦芽汁的制备: 将麦芽浸渍于 30 ℃ 温水中 0. 5～ 1. 0 h，促进麦芽的软化和酶的活化，然后升温到 50℃ 左右进行蛋白 质分解，保持 30 min 再缓慢升温至65 ℃ ，促进 α-淀粉酶水解，至用碘液滴定无蓝色出现为糖化终点，再升温至 80 ℃ 使酶失活，终止糖化，抽滤即得麦芽汁 ，所得麦芽汁可溶性固形物含量为 21% 。
红枣匀浆: 红枣去核，红枣与水按 3∶ 7的比例投入匀浆机匀浆 8 min，过滤即可。
红枣麦芽汁培养基: 麦芽汁与红枣匀浆按 2∶ 1混匀，其 余 为 水，所 得 培 养 基可 溶性 固 形 物 含量 为10% ，pH 调为 6. 4，于高压蒸汽灭菌锅内 115 ℃ ，灭菌 15 min 备用。
菌种驯化
为确保酵母菌对红枣麦芽汁培养基的适应能力，同时期望利用驯化后的菌种进行发酵使风味也得到明显改善，本试验对菌种驯化培养。 将未驯化和驯化的菌种按 4% 接种量分别接种到红枣麦芽汁培养基，28 ℃ 恒温振荡培养 4 ～ 30h，对比结果确定酵母菌发酵红枣麦芽汁中菌种未驯化和驯化的区别。
菌种驯化培养: ( 1 ) 将活化好的葡萄酒酵母以4% 接种量接种于 20% 红枣麦芽汁、80% 葡萄糖溶液所组成的驯化培养液中，28 ℃ 下培养 10h( 大量试验结果所得) ，得驯化菌种①。 将驯化后的发酵液进行理化指标测定，记录数据。 ( 2) 将驯化菌种①接种于由 40% 红枣麦芽汁、60% 葡萄糖溶液所组成的驯化培养液中，28 ℃ 下培养 10h，得驯化菌种②。 ( 3) 以此类推，直至将驯化菌种④接种于由 100% 红枣麦芽汁中，28 ℃ 下培养 10h，得驯化菌种⑤。 ( 4) 将每代驯化后的发酵液进行感官评定和理化指标测定，记录数据。
发酵时间的确定
将驯化及未驯化菌种均按 4% 接种量接种于红枣麦芽汁，驯化菌种分别接种于 1 －7 号培养基，未驯化菌种分别接种于 A ～ G 号培养基，置于 28 ℃ 恒温培养箱中，分别培养 4 ～ 30h，分别在 4、8、12、16、20、24、26、30 h 测定一次理化指标，并进行感官评价，记录结果，确定最佳发酵时间。
发酵时间的确定
未驯化菌种对红枣麦芽汁生长环境适应能力较驯化菌种差，不能充分利用培养发酵时间对红枣麦芽汁饮料质量影响很大，在其他条件相同时，发酵 16 ～24h 饮料质量较佳，此时试验成品感官评分得分较高，成品枣红色，透明度好，甜味适中，酒味适宜，酸味及酵母味较淡，味道可口，组织状态良好，为理想产品。 发酵 16h 时，菌种逐渐适应环境，开始发酵，但发酵缓慢，产生乙醇量较少，几乎不产酸; 发酵 20h 时，菌种活力强，大量发酵，产生乙醇量增大，此阶段少数菌种产酸，发酵 24h 时，菌种进一步发酵，产生乙醇量减少，产酸量增加，大部分菌种进入产酸发酵阶段。而少于 16h，饮料未发酵完全，麦香枣香、 酒精度、 酸度均不足，使风味欠缺。 大于 24h，时间有些偏长，致使酸度过高，糖度、 酒精度、 风味等感官评价都较低，可以看出，发酵时间过短或过长都会影响饮料质量，产生的风味不佳。
结论
通过对每代驯化培养后的发酵液进行感官评分和理化指标测定可知: 菌种应当进行驯化培养且得到的第四代驯化菌种能更好的适应红枣麦芽汁的生长环境，有强大的活力，可充分利用其中的糖，故选择第四代驯化菌种作为生产种子; 葡萄酒酵母发酵红枣麦芽汁饮料以 4% 接种量于 28 ℃ 发酵 20h 所得发酵结果最佳，再以 0. 06% 果胶和 7. 5% 木糖醇复合粉进行调配，所得的红枣麦芽汁发酵饮品，色泽呈透亮枣红色，组织均匀细腻，具有麦芽和红枣的复合香味，口感纯正、酸甜可口、酒味适宜、 风味独特，发酵效果得到明显改善并且此饮品营养丰富，有益健康。 本次试验证明驯化后的葡萄酒酵母发酵红枣麦芽汁饮料在工艺及技术上是完全可行的，所得产品不含防腐剂、 色素等物质，各项指标也符合国家标准，风味独特，具有较高的商业推广价值。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323