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 乳清营养相当于除去酪蛋白 的脱脂乳的营养，约占牛奶营养成分的 55% ， 干物质约占 6%～7% ； 其中粗蛋白占 1% ， 粗脂肪 0.3%～0.4% ， 总糖 3%～5% ，还有多种特殊功能性成分、 矿物质和水溶性维生素等，属天然的原料兼营养饮料。 新鲜仙人掌营养丰富， 富 含多 糖、 黄 酮和 SOD 等多 种 活性 功 能 性 成分，不仅可作为蔬菜直接食用，也是制作饮料、果酱、酿酒等的保健原料。 但仙人掌鲜片在加工过程中，常因酶促褐变、 非酶促褐变和叶绿素被破坏等原因发生绿色褪变， 影响产品外观， 而且仙人掌具有令人不愉快的草腥味和不佳的口感。 这些都严重限制了仙人掌重要功能性的发挥。 目 前在仙人掌饮料加工过程中多使用铜盐和热烫技术使其保持原有的翠绿色。 另外马久虎采用花茶处理可有效地改善海带的腥味。 故本研究以食用仙人掌和乳清为主要原料，将热烫护绿和茶叶脱腥技术结合起来， 以期制出色泽自 然、 稳定性好以及营养价值高的仙人掌汁饮料，为生产实践提供一定的技术。

工艺流程
工艺流程：仙人掌洗净去皮→切片脱黏→护绿脱腥→酶解→离心分离→仙人掌汁
操作要点
a.原料预处理： 仙人掌经清洗后剔除小刺与外皮，切成 3cm 宽的条状；b.护绿脱腥： 将均匀切分的仙人掌片放入 0.4g/L 醋酸铜溶液中， 选用正交实验法以绿茶添加量、 热烫温度和时间为实验影响因子， 以感官质量评分为控制指标， 选择最优条件； c. 酶解榨汁： 仙人掌打浆制汁， 添加0.03g/L 果胶酶， 于 pH4.5、50℃ 条件下酶解 3h 后离心分离取上清液； d.贮存： 将仙人掌汁放入冰箱中冷藏备用。
乳清汁制备工艺
工艺流程： 鲜奶→ 热处理（95℃ /5min） →冷却→调 pH → 过滤→ 杀菌（95℃ /15min） →冷却→酸乳清
复合饮料工艺流程及操作要点
工艺流程：仙人掌汁 + 乳清→调配→均质→杀菌→灌装→冷却→仙人掌乳清复合饮料
操作要点
a.调配： 以仙人掌、乳清和白糖为3 个因素，各取 3 个水平进行正交实验， 根据感官评定结果，找出最佳组合方案制成成品； b.均质：将调配好的复合饮料汁在高压均质机中均质处理，压力为 20～25MPa； c.杀菌： 采用 100℃ /15min 杀菌，冷却后即得成品。
仙人掌脱腥护绿实验
从加工技术的角 度看， 能否保持仙人掌自 然诱人的绿色，能否去除仙人掌浓重的草腥味， 是其加工中的主要难点。 正交实验结果表明， 仙人掌护绿脱腥效果直接受到绿茶用量、 热烫温度和时间的影响。其影响因素由 大到小依次为绿茶用量 ＞ 时间 ＞ 温度。 其中， 热烫时间长、 温度高则仙人掌切片易出现煮熟味道； 热烫时间短、 温度低则不利于铜离子与叶绿素的结合。 仙人掌脱腥护绿最佳实验条件 为 绿 茶 0.8% 、 热 烫 时 间 10min 和 热 烫 温度 100℃ 。
稳定剂对仙人掌乳清复合饮料稳定性的影响
仙人掌原汁为浑浊状粘稠胶体， 加入饮料后透明度较差或易产生沉淀， 经前人研究证实，选用CMC 和海藻酸钠作为复合饮料的稳定剂效果较好。复合稳定剂添加过量会使仙人掌饮料的口感粘稠，特别当 添加0.15% 羧甲 基纤维素钠和0.2% 海藻酸钠时， 饮料的沉淀率达到 14.5% 。 而添加 0.1% 羧甲基纤维素钠和 0.1% 海藻酸钠时不仅可以提高复合饮料的稳定性，而且口感良好。
结论
添加 0.8% 绿茶，100℃ 处理 10min 可有效地改善仙人掌的风味与色泽，且方法简单可行。新型饮料最佳配方为仙人掌汁 10% 、乳清 20%和白糖量 12% ， 复合稳定剂羧甲 基纤维素钠与海藻酸钠加入量分别是 0.1% 和 0.1% 。 结果表明该新型饮料色泽晶莹剔透， 口感润滑、柔软适中， 凉爽、 甜酸适中，气味清新宜人。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323