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  黄皮果实具有睡胃消食、行气止痛、解R祛风和清热解毒的功能，其中郁南无核黄皮以其果大、肉厚、味美、无核的特点成为黄皮中的珍品，郁南无核黄皮每年7月一8月成熟，上市期较短，'y.均单果重12 g;其果肉占全果的68.1%.糖度20.1%.酸度1.35%(以柠檬酸计)，蛋白质1.9%111，还含有丰富的维生素、矿物质和多掂，具有较高的营养价值。日前对黄皮产品的消费仍以鲜食为主。市场上主要的产品是蜜饯.出现的研究报道主要有果汁、果酱和蜜饯团。本文应用无核黄皮开发研制乳酸菌发酵饮料.力求寻找一条适合黄皮产品开发的有效途往，亦可适当延长无核黄皮的消费期。

工艺流程
 无核黄皮一漂洗叶去皮‘榨汁一调整pH--成分调整一杀菌一接种一发酵一调配一均质，罐装、成品
操作要点
 1)原料选择和清洗: 无核黄皮果实选择九成熟、无腐烂损伤的新鲜果实进行试验，为了去除果实表面的灰尘、农药等，需对果实进行清洗。新鲜无核黄皮果皮为黄色，果肉为黄自色。
 2)无核黄皮顶处理: 包括去皮和榨汁两个部分，黄皮的果皮苦涩味较重.若连皮榨汁，则会影响果汁的风味，因此榨汁前需要剥去果皮。无核黄皮属桨果.榨汁时果渣中残留成分较多。据此采用二次榨汁，首先一次榨汁时不加水，然后在一次榨汁后的果，加人与黄皮等量的水，进行二次榨汁，与一次汁液混合后得到无核黄皮果汁，这样
的操作对于果实营养成分的提取更为充分。
 3 )pH和成分调整： 得到的无核黄皮果汁首先以氢氧化钠或碳酸钠溶液调整pH至6-7.目的是利于此后菌种的生长和牛乳的加人.如果果汁pH过低，则加人牛奶调整成分时，会造成牛奶絮凝，破坏营养和感官状态。
 4)接种和培养：木试验采用菌种为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，二者菌数比例为，。发醉温度确定为两种菌的适宜培养温度37℃。对于发醉工艺，主要考虑的影响因素包括果汁与牛乳的配比、菌接种赞和发醉时间。在文献报道和顶试验的基础上，对3种因素采川以3、正交试验筛选适宜条件，以发酵产生的乳酸量和感官评分为检测指标。
无核黄皮果汁制备及成分侧定
 试验中对无核黄皮的榨汁采用二次榨汁，并适当添加了水，得到的无核黄皮果汁已经稀释，在进行乳酸菌接种发醉前需要确定其成分，尤其是与乳酸菌生长关系密切的营养成分，此处对其糖盆进行测定，结果得
到果汁的总糖量为17.44%。根据文献报道，为了促进乳酸菌的生长，在发酵基础液中加人适盆的葡萄搪，本研究分别对比了未加葡萄糖和加人.1%.2%葡萄糖的发酵效果，结果表明，葡萄糖的加人对发醉液在风味、发酥时间和酸度的贡献上均较小，另由于无核黄皮果汁的糖含量亦较高.故此确定不添加葡萄糖。无核黄皮乳酸菌发醉条件的确定根据文献报道m和预试验的结果确定影响无核黄皮乳酸菌发醉液的主要因素和水平.方案进行试验，得到结果见表2。此研究中采用两个参数作为指标，分别为发醉后的乳酸产量和发醉液的感官评分。感官评分需要综合考虑无核黄皮乳酸发酵液的风味和口感，得到的评分为10人评分的平均值。
无核黄皮乳酸菌发醉饮料的调配
  上述制备的无核黄皮乳酸菌发酵液中含有一定的糖和乳酸，但在口味上还需要进一步调整，另外，发酵液为混浊的液体，为了保持其良好的稳定性，需要加人一定虽的稳定剂。通过试脸，加人5%白砂掂后饮料酸甜适中，无需另外加人柠檬酸调整酸味，同时加人0.2%的赦甲基纤维家钠后成品可以维持均匀稳定的状态。
结论
  通过上述研究制备得到了无核黄皮乳酸菌发酵饮料，得到发醉的优化条件为无核黄皮果汁与牛乳的比例为8.2，应用菌种为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌(1:1)，接种量为2%，发酵沮度为37 `C，发酵时间为12h。得到的发酵液加人5%白砂糖和0.2%竣甲基纤维素钠调配后得到发醉饮料。产品为乳黄色乳浊液，质地均匀，酸甜适中.具有黄皮的特征风味，产品总糖为15.28%，总酸(以乳酸计)为0.75%，本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323‘