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 拐枣又名为枳椇、 鸡爪子、 万寿果等， 是一种鼠李科落叶乔木， 广泛分布于我国南方及西部各区的荒郊山林， 由于拐枣适应能力强， 栽培成活率高， 有的地方将野生拐枣大面积引种栽培， 产量也很高。可食部分是果柄(花序轴)而非果实， 其肉质红褐色， 具有令人心旷神怡的香味， 果实含有丰富的苹果酸钙、 蛋白质、葡萄糖、 矿物质及黄酮类化合物等活性物质， 具有很高的营养价值和保健功能。 拐枣在食品领域引起了广泛关注， 其加工生产呈现出巨大的潜力， 但产品种类比较单一，主要集中在醋和酒方面的研究 。 冬枣又称冻枣、 苹果枣， 因其成熟期较晚而得名，素有“活维生素丸”之美誉， 且甜脆清香， 肉质细嫩、 汁多无渣， 为众人所喜爱。 冬枣主要用于鲜食， 在醋和酒方面也鲜有研究  。近年来果汁饮料在国内外生产产量逐年攀升，在品种上也打破单一的传统格局， 向着种类多样化的方向发展。 果粒果汁的混合饮料、营养强化型果汁饮料等新型果汁饮料现已被消费者接受且得到快速发展， 特别是果汁的营养保健功能更是成为消费者选择产品的重要参考因素 。 但未见有冬枣与拐枣复合饮料方面的研究。 本文以拐枣为果汁原料， 冬枣为果粒原料， 研究悬浮型冬枣颗粒拐枣果汁复合饮料的制备。 通过考察 CaCl 2 对冬枣果粒脆性的影响， 通过感官评定、 透光率判别指标， 采用正交试验优化， 探讨冬枣果粒拐枣果汁复合饮料工艺配方及悬浮调配工艺，以期为丰富饮料市场和开发利用拐枣野生资源开辟新的途径。

工艺流程
冬枣果粒制备工艺流程： 原料挑选 →清洗消毒→切粒→保脆、 护色→备用 。
拐枣果汁制备工艺流程： 拐枣清洗、 除籽→榨汁→浸提→过滤→胶磨→灭酶→加果胶酶澄清→离心→备用。
果粒果汁复合工艺流程： 拐枣果汁冬枣果粒混合调配→加入调配料→杀菌→冷却→成品
冬枣果粒脆化试验
将 CaCl 2 溶液浓度按质量百分比设定 0.10%、 0.20%、 0.30%、 0.40%、 0.50% 五个水平（样品编号为 A、 B、 C、 D、 E）， 以颗粒脆性为评判指标进行试验。 处理方法： 将清洗好的冬枣去皮， 切成约 1×1×1cm 3 小丁置于盐水中暂时护色， 果粒于 100℃热烫 5min以钝化多酚氧化酶和过氧化物酶 ， 然后添加 0.1 mg/mL 的抗坏血酸保色， 在 40℃恒温钙化处理 30min [10,12] ， 将处理过的颗粒与果汁及其他主辅料调配后， 对所得样品脆性进行感官评价和排序检验。 筛选出能够保持冬枣果粒甜脆的 CaCl 2 溶液浓度。
果粒果汁调配单因素试验
拐枣， 调水榨汁， 45℃浸提过滤、 过胶体磨， 90℃灭酶 5min 防褐变， 加 0.03 %的果胶酶 40℃酶解 30 min ， 使果汁澄清， 过滤， 调配。 果粒果汁的调配比例建立在拐枣果汁含量为 25%的基础上进行。 固定因素为： 果粒 16%、 蔗糖 11.0%、 柠檬酸 0.20%、 琼脂 0.25%， 设冬枣果粒量（4%、 8%、 12%、 16%、 20%）、 柠檬酸（0.10%、 0.15%、 0.20%、0.25%、 0.30%）、 蔗糖（5.0%、 8.0%、 11.0%、14.0%、 17.0%）、 琼脂（0.10%、 0.20%、0.30%、 0.40%、 0.50%） 各五个因素水平进行单因素试验。 杀菌后对果粒果汁复合饮料进行感官评定和测定透光率。
结论
果粒悬浮饮料作为一个独特的饮料品种， 其制备原理在于促成饮料的相变， 形成一种微碎凝胶对果粒产生支撑。 通常以添加适宜的悬浮剂、 糖液的浓度、 果汁含量等方法解决固态果粒因各自比重不同引起的分层或沉淀， 以获得均匀悬浮的效果。 但糖液的浓度只能在较小的范围内调节。 在果汁的含量受限的条件下（避免生产成本飙升）， 选泽合适的悬浮剂是最佳的方法。 琼脂有较好的透明度和悬浮性能， 口感爽滑， 风味释放能力强， 试验中发现， 随着琼脂量的增加， 其增稠效果就越明显， 这是因为琼脂不仅有稳定、 悬浮的功效， 还有增稠的作用 。 但在酸性条件下极易降解失去悬浮效应， 产生水析现象 [16] ， 且有较强的温度滞后性， 且琼脂溶液浓度越低， 胶凝温度也越低， 饮料的稳定性及澄清度就越差。 试验中通过调节柠檬酸的浓度， 获得了最佳的悬浮效应和良好的酸甜口感， 正是由于琼脂的悬浮稳定性能受酸度的影响。 可见试验中柠檬酸浓度对饮料的稳定性及澄清度影响也很大， 最终影响饮料品质。综上结果分析， 处理冬枣果粒的最佳 CaCl 2 浓度为 0.30%， 冬枣果粒脆甜程度最佳。
冬枣果粒拐枣果汁的悬浮调配比例建立在拐枣果汁含量为 25%的基础上， 控制冬枣果粒量 15%， 果粒稠密适中且有咀嚼感； 琼脂为 0.25%， 可使颗粒均匀悬浮， 不分层， 口感爽滑， 风味释放能力较强； 蔗糖为 10.0%， 柠檬酸为 0.20%， 此时柠檬酸对琼脂的稳定效能影响较小， 且与蔗糖配比合适， 酸甜可口， 产品色泽和澄清度较好， 具有浓郁的拐枣风味和甜脆的冬枣口感。 试验制备的拐枣果汁冬枣果粒悬浮饮料， 不仅具备生动的感观， 而且有丰富的饮料口感和风味， 同时提高了饮料的营养价值， 值得推广。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323