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 黑木耳营养丰富 , 是世界公认的保健食品。因其含有丰富的胶质 , 对消化系统和骨骼关节有良好的清滑作用。黑木耳含有多种营养成分 , 研究表明每 100 g干木耳所含营养物质和药用成分 : 水分 11 1 0 g 、蛋白质10 1 6 g 、脂肪 0 1 2 g 、碳水化合物 65 1 0 g 、粗纤维 7 1 0 g 、矿物质5 1 8 g 、钙 357 mg 、磷 201 mg 、铁 185 mg 、尼克酸 2 1 7 mg 等等 。黑木耳多糖在医疗保健作用方面的研究也在逐步深入 : 它具有抗肿瘤、抗白细胞降低、抗放射、抗炎症等细胞保护作用 ;具有降低血脂、胆固醇、血液粘度和抗血栓形成作用 ; 还具有降低血糖、抗糖尿病以及延缓衰老 , 增强 SOD 活力 , 减少有害物质自由基产生的功能。
 薏米为禾本科植物薏苡的种仁 , 每 100 g 含蛋白质13 1 7 g 、脂肪 5 1 4 g 、糖类 64 1 9 g 、钙 72 mg 、磷 242 mg 、铁 1 1 0 g 、V B1 0 1 41 g 、 V B2 0 1 10 mg 、 V PP 2 1 3 mg , 其脂肪油中含薏米酯和薏苡内酯、三萜化合物等。性凉、味甘淡、具有健脾、补肺、清热利湿等功效 , 治湿痹、脉筋痉挛、水肿、脚气等症。薏苡曲的成分为一个复杂的体系 , 它既含有复合的米曲霉、根霉、酵母等有益菌群 , 也含有这些菌群所分泌的蛋白酶、淀粉酶、糖化酶、果胶酶、纤维素、半纤维素酶等各种酶系 , 同时还含有薏苡仁特有的薏苡酯、薏苡内酯、三萜类化合物等抗癌成分。本工艺中用的是二次接种扩大后的薏苡曲来配制饮料 , 原料经发酵后 , 其中的蛋白质、氨基酸、淀粉、低聚糖、葡萄糖、各种维生素、钙、磷、铁等营养成分的含量更丰富。
薏米制曲的目的之一是 , 制曲后具有较浓郁的发酵香味和口味 ( 适当高温干燥后具有类似咖啡的香气和口味) ,可以协调和提高饮料整体的味感和香气 ; 目的之二是 , 因为薏米中含有大量的碳水化合物(641 9 g/ 100g 左右) ,分子量大 , 易沉淀不易分散 , 或者完全糊化后粘稠度过大 , 不易控制为流体饮料 , 加入种曲制曲后可以利用微生物分泌产生的大量蛋白酶、淀粉酶等酶系促使薏米中的蛋白质 , 淀粉等分解为低分子量的氨基酸 , 低聚糖 , 葡萄糖等 , 利于提高产品的营养价值 ( 例如钙、磷、铁和各种维生素等更丰富) ,也利于产品外观物理性状的稳定和风味更柔和丰富。
 黑木耳中含有的黑木耳多糖是很有价值的药物成分 , 它同时含有大量的对骨骼和关节必需的有机质和无机质 , 当与其它药物配伍合适时 , 能吸收关节附近的炎症、消除血肿 , 在关节腔内重新形成保护膜 ; 薏米能健脾利湿 , 清热排脓 , 具有去风湿强筋健骨的作用 , 历来是民间的保健品。薏米的利水去湿和黑木耳的利于关节腔内形成保护膜作用相结合 , 使本产品具有对关节保健的作用。此外 , 黑木耳和薏米均具有提高人体免疫力的功效也增强了这种保健作用

黑木耳汁制取工艺流程
 工艺流程：原料黑木耳 →水洗 →浸泡 →破碎 →打浆 →浸提 →过滤→澄清 →黑木耳汁
工艺要点
(1) 水洗、浸泡 : 选取干燥无虫无霉烂的干黑木耳 , 加水浸泡 , 使其充分吸水膨胀复鲜 , 反复用清水将泥沙、碎木屑等杂质冲掉清洗干净。
(2) 破碎打浆 : 用破碎机将洗干净的黑木耳破碎 , 然后加入无菌过滤水 , 用孔径 1 mm 的单道打浆机打浆。
(3) 浸提 : 将黑木耳浆打入浸提罐 , 黑木耳与水的比例为 8:1 , 同时加热煮沸 , 保持 100 ℃ ,1 1 5 h , 并不断搅拌。
(4) 过滤澄清 : 用离心 3000 r/ min 离心 5 min 后 , 除去残渣 , 并趁热过滤 , 制得黑木耳汁。
薏苡曲的制取工艺流程
 工艺流程：薏米 →清洗 →粉碎 →制曲 →曲粉
工艺要点
(1) 清洗、粉碎 : 将精白薏米用水清洗干净 , 再经干燥机干燥 , 然后进入粉碎机粉碎成薏米粉。用烘炉微烤后 , 放入蒸锅中蒸熟 , 再摊晾降温至 35 ℃ , 加入种曲并搅拌均匀后进行培养。
(2) 培养制曲 : 将拌入种曲的薏米粉分装在曲盒中 , 室温保持 28 ℃ , 培养 25 h 后 , 品温升到 38 ℃ , 这时候将曲盒中的料摊平 , 经过 5 h 后 , 品温到 40 ℃ , 用草席等盖在曲盒上以便保温 , 再过 2 h 后 , 曲面上呈黄绿色 , 当曲子呈现疏松而有弹性现象时 , 将曲盒移到室外 , 静置 4 h 后即成薏苡曲 , 再进入干燥机 180 ℃干燥后 , 粉碎即成曲粉。
结论
(1) 从极差分析结果可知 , 该饮料中黑木耳用量是影响饮料质量的主要因素 , 在一定范围内提高黑木耳与水的比例时 , 对产品质量和成本有利。从实验结果可知 , 当黑木耳中加入 15 倍水时 , 产品的色泽、香气、滋味和组织状态均较理想。
(2) 使用单一稳定剂时 , 产品稳定效果差 ; 使用复合稳定剂时 , 可以有效地防止产品的分层和沉淀 , 其最佳用量为0 1 45 %(0 1 1 % 琼脂 + 0 1 1 % 黄原胶 + 0 1 1 %CMC 2Na)溶液。
(3) 无糖黑木耳薏米保健饮料加工的最佳工艺要点为 :黑木耳洗净 , 加入 15 倍水浸泡充分复鲜 , 破碎打浆后 , 与薏苡曲的添加量为 2 % 混合 , 再加入阿斯巴甜 0 1 05 % , 加入0 1 45 % 的复合稳定剂 , 整个浆料预热至 63 ℃左右时 , 经30 MPa 压力均质 6 min , 脱气 , 灌装 , 密封后 , 在 121 ℃下杀菌20 min , 反压冷却至 38 ℃ , 即可生产出品质较好的无糖黑木耳薏米保健饮料。
(4) 本品采用黑木耳和薏米为原料 , 可以充分发挥其提高机体免疫力、延缓衰老、增强 SOD 活力、减少有害物质自由基产生 , 以及健脾、补肺、清热利湿、治湿痹、脉筋痉挛、水肿等功能 , 同时它为一种无糖型饮料 , 同样也可被高血糖、糖尿病类人群食用。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323