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 无花果， 又名隐花果、 天生子、 映日果、 蜜果、 文仙果等属桑科无花果属植物， 为落叶乔木或灌木， 在热带和温带的地方生长较多。 无花果的花都是隐蔽在无花果的囊状花托内， 只能看到花托里形成的假果， 因此被人们称之为“ 无花果” 。 无花果是由花托膨大而成的聚合果? ， 在果实的尾部有一个不容易被发现的小孔， 花粉则主要由黄蜂来传播授粉。 无花果大约在5000多年前就开始有栽培了， 是人类历史上最早栽培的果树之一。 无花果原产于地中海沿岸的国家， 随后逐渐被传入土耳其、 叙利亚和中国等地。 无花果大约在汉代传入中国， 距今我国已有一千三百多年的栽培历史。 随着无花果栽培技术的改进， 近十几年来我国无花果的栽培面积也越来越广， 除了东北、 西藏和青海等中国较寒冷的省( 区) 以外都有种植。 我国的无花果种植面积较广， 并且还在不断的扩大， 但是由于无花果的果皮薄软，容易受到损伤： 果顶在成熟的时候容易开裂而沾染细菌或病毒， 使得无花果非常的不耐贮藏，因此目前无花果在市场上是一种较为稀有的果品。
 山药是一种药食同源的植物， 除作为中药外， 更多的是以做药膳和食疗之用。 山药的采收期集中， 而且山药的块茎掩藏在地下， 从而导致山药采收费工、 费时、 费力， 并且在采收的时候山药特别容易受到损伤； 在储存和销售方面， 山药储存会占用较大的空间， 在长时间的保存和长途运输方面都存在较多的困难， 进而山药生产者的经济效益就会受到不同程度的影响。 2001年中国成功的加入WTO， 各国对进口产品的品质要求有所提高， 并且都设置了防止不合格产品进入本国国内的贸易技术壁垒， 在很大的程度上限制了山药在国内的生产和在国际上的推广。 目前山药的研究主要集中在多糖提取工艺、 药理作用、 组织培养、 病毒病、 开发利用、 根际微生态等方面。 国内外己开发研制出了山药饮品、 山药脯饯、 山药挂面、 山药酒、 山药罐头、 山药果蔬脆片、山药粉、 山药营养保健酱、 山药保健即食糊以及山药与其他保健原材料共同开发的山药黑芝麻糊、紫米山药、 山药红曲花生等。 对山药的深加工我国仍处于摸索研究阶段， 但是现在已经取得一定的研究成果。

混合汁比例的确定
  本试验以无花果、山药和枣为原料，对三种原料的混合汁进行乳酸菌发酵试验。混合汁中的三种果汁混合的比例不同，营养成分的含量就会不同，对发酵就会有较大的影响，同时对混合汁的风味也会有影响。混合汁进行发酵后风味会有较大的变化，但是原有的混合汁风味并不会消失或者被掩盖，因此混合汁发酵前需要确定混合汁的比例，选出风味、口感、色泽俱佳的混合汁比例进行发酵试验。
无花果汁山药汁混合比例的确定
  山药汁呈现乳白色，添加量过大，对混合汁的色泽有很大影响。分别将无花果汁和山药汁进行不同比例的混合(无花果汁:山药汁=5:2, 5:3, 5:4, 5:5, 5:6, 5:7, 5:8)，以感官评分选出色泽、风味较佳、组织状态较好的混合比例。
发酵菌种的确定
  在混合汁中分别接种经驯化后的保加利亚乳杆菌(Lb)和嗜热链球菌(St)的单一菌种或三种不同比例的混合菌种(保加利亚乳杆菌((Lb):嗜热链球菌((St) =2 : 1, 1:1, 1:2)进行发酵试验(发酵条件为:发酵温度37'C，发酵时间24h，总接种量3%)，发酵结束后分别测定发酵液中的活菌数，每个处理重复三次，取平均值，选择活菌数最高的菌种或菌种配比作为混合汁发酵用菌种。
接种量对发酵液中乳酸含量的影响
  不同接种量对混合汁发酵液中乳酸含量的影响如图6,混合汁发酵液中乳酸含量随着接种量的增加呈现先增加后减少的趋势，整体的趋势变化较缓慢。接种量在1%到3%之间时，发酵液中的乳酸含量随着接种量的加大而增加，当接种量为3%时，发酵液中的乳酸含量达到最高0.66%,且与前者差异显著((p<0.05)。随着接种量的继续加大，发酵液中的乳酸含量却缓慢减少，当接种量为4%时，发酵液中的乳酸含量为0.62%，且与前者差异显著(p<0.05 )。接种量较小时，菌种基数较小，乳酸菌生长较缓慢，产酸量相对较少;接种量相对较大时，菌种基数增大，快速的产酸，使发酵液中的乳酸含量不断上升:接种量过大时，发酵液中的营养物质多用于菌体生长，发酵产酸量减少，发酵液中乳酸含量相对较低。因此，选取最佳接种量范围为2%-4%
结论
  本试验主要进行了无花果、山药、枣复合汁乳酸发酵饮料的研制，以无花果、山药、枣的三种汁液为原料进行乳酸菌发酵试验，得出较优的发酵工艺条件。以及发酵液调配和稳定性的研究，从而得到营养、健康、爽口的混合汁乳酸发酵饮料，试验结论如下:
  1.通过感官评定和评分确定混合汁配比为:在无花果:山药二5:4的混合汁中添加10%的枣汁;
  2.在混合汁中分别接入乳酸菌单一菌种或混合菌种，以发酵液中活菌数为指标，确定最佳的发酵菌种为保加利亚乳杆菌((Lb):嗜热链球菌((St) =1 : 1;
  3.通过单因素试验和正交试验，以发酵液中乳酸含量为指标确定最适发酵条件:发酵时间24h，发酵温度400C，乳酸菌接种量3%;
  4.通过单因素和正交试验，以感官评分确定发酵液的调配配方:加水量为发酵液的1倍，糖添加量为9%，柠檬酸添加量为0.02%;
  5.通过单因素和正交试验，对发酵液的稳定性进行研究，以分层率为指标确定发酵液的稳定剂复合配比: CMC-Na添加量0.3%、黄原胶添加量0.03%、海藻酸钠添加量0.2%。发酵液均质最佳条件为:均质温度40C、均质压力35MPa、均质2次。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323