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 在我国酸奶发酵生产中， 嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌为常见发酵剂。 近年来， 随着人们健康消费观念的不断加强， 对酸奶的品质要求也越来越高。 为了提升酸奶的营养价值及保健功能， 研究人员开始向酸奶中添加一些附属益生菌， 如植物乳杆菌、 双歧杆菌、 干醋乳杆菌、 鼠李糖乳杆菌及嗜酸乳杆等。 这些益生菌在乳中的存活能力较强， 能够与其他乳酸菌协同发酵， 赋予酸奶更高的营养价值。
番茄汁是一种含有丰富营养的果蔬饮料， 这已经被大多数人肯定， 主要原因是其中的番茄红素有特殊营养价值， 可以清除体内自由基、 延缓衰老， 美容护肤等功效。 番茄富含的维生素A原， 能在人体内转化为维生素A， 能促进骨骼生长。 所含的苹果酸、 柠檬酸和糖类， 有助消化的功能； 维生素C含量丰富， 现代医学研究表明， 维生素C能够控制和提高机体抗癌能力。 番茄中含有果酸，能降低胆固醇的含量， 对高血脂症很有益处。
 目前， 传统的番茄饮料包括番茄汁饮料、 番茄果粒饮料等。 为了满足消费者的需求， 研究人员将番茄汁与牛奶结合， 采用益生菌发酵工艺， 研发出了番茄乳饮料。 杜冰等研制了番茄发酵乳酸菌饮料13引。 以番茄为原料， 经嗜酸乳杆菌发酵制作番茄发酵乳饮料， 并确定了最佳发酵工艺： 发酵时间24h， 发酵温度38℃， 接种量8％， 所得产品风味独特， 具有乳酸菌发酵特有的香味及番茄的香气。牛生洋等研制了西红柿益生菌酸乳。 结果显示加入适量的番茄汁， 不仅可以加速发酵过程， 而且还能改善酸乳的风味。番茄的营养保健功能是显而易见的， 将番茄汁和活性乳酸菌饮料结合在一起， 不仅保留了番茄汁的营养成分， 还增加了生物营养成分。

鸡蛋酸奶工艺流程
酵母菌发酵蛋液除腥工艺流程:鲜鸡蛋_清洗_杀菌一打蛋、 分蛋一过滤一蛋清、 蛋黄等质量混合均匀一加入葡萄糖_巴氏杀菌_酵母发酵_巴氏杀菌_除腥蛋液
鸡蛋酸奶工艺流程:复原脱脂乳_加入除腥蛋液、 蔗糖_混匀一预热( 65℃) - 24MPa均质一巴氏杀菌_冷却叶接种_发酵_冷藏后熟( 4℃)
发酵时间对鸡蛋酸奶品质的影响
发酵时间对乳酸菌的增殖与产酸影响极为重要。 若发酵时间过短， 则酸奶组织柔嫩， 风味差； 而发酵时间过长， 又会造成成品酸度过高， 乳清过量析出， 风味也不佳。 因此在酸奶的发酵过程中应控制其发酵时间， 以便使酸奶达到理想的风味和感官状态。随着发酵时间的延长， 酸奶的酸度也逐渐升高， 当酸奶发酵时间在l ～ 3h时酸度升高趋势比3～ 5h的大， 这是因为发酵时间在1～ 3h时，乳酸菌增长较快， 菌活力很强； 当发酵时间在3～ 5h时， 乳酸菌生长繁殖达到稳定期， 酸奶己凝固成型， 随着乳酸菌的继续发酵， 杆菌在乳中的生长繁殖占据优势地位， 球菌受到抑制， 产品表现为乳清大量析出， 过酸化现象出现。 当酸奶发酵到3h时， 感官评价最高， 易被人接受， 因此我们可以将发酵控制在3h。
展望
在国内， 活性乳酸菌饮料作为一种新型饮品， 有着巨大的市场需求和市场机遇。 伴随生活节奏的加快和健康意识的增强， 现代消费者追求的是一种健康、 营养全面、 食用方便的食品。 活性乳酸菌饮料除了具有发酵食品的优点之外， 还具有特殊的保健功能， 对保持健康具有重要作用。 新型活性乳酸菌饮料的开发可以有效地满足消费者对于健康食品的追求。
本实验在传统的活性乳酸菌饮料的基础上， 融入鸡蛋和番茄的营养， 并运用保加利亚乳杆菌、 嗜热链球菌和植物乳杆菌混合发酵， 研制出了番茄蛋乳活性乳酸菌饮料。 虽然本研究花费了大量的时间和精力， 但由于作者能力和实验条件限制， 本研究仅是对番茄蛋乳活性乳酸菌饮料工艺、 稳定性做了相关研究， 并未涉及风味物质、 功能性评价及产品后酸化控制。 要把这种活性乳酸菌饮料引入到工业化大规模生产中， 还需做放大实验， 需要在实际生产中再发现问题， 解决问题。论文在研究番茄蛋乳活性乳酸菌饮料的过程取得了一定的进展， 得出了一些对生产这类饮料有参考和借鉴价值的工艺参数和结论， 如鸡蛋的发酵除腥工艺，发酵菌种的比例研究， 鸡蛋酸奶中乙醛与双乙酰的含量测定等。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323