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 果醋是一种含有丰富有机酸和多种人体必需的氨基酸饮品， 它具有平衡体内酸碱度， 促进人体新陈代谢的功效， 并且对心血管具有一定的保护作用 ， 尤其是老年人的福音， 高血压、 脑血栓、 动脉硬化等病症比较常见于 老 年 人中， 而 果醋 对这些 病都有一定的 抑 制 作用。 五味子果实则能够保肝护肾， 还有镇定、滋补等作用， 是不可多得的保健品。 五味子果醋则集合了 二者的功效。 本文首先优化了 五味子果醋的发酵条件；再对此条件下的 五味子果醋进行调 配配制 成饮料产品.

操作要点
容器灭菌:使用 ＳＯ ２ 灭菌法， 选择干净透亮的 玻璃瓶若干，先冲水洗净， 将偏重亚硫酸钾配制成液体倒 入瓶中盖上塞子后润洗整个容器， 放置３ ｍｉｎ 后， 倒 出 液体， 再倒入新配制好的偏重亚硫酸钾液体， 如此重复３ 次， 将玻璃瓶放入烘箱中烘干。
原料处理:选取干净未霉变的五味子果实加入用活性炭除臭的食用酒精中浸泡２ ｈ 得五味子酒备用 。
醋酸菌的制备和驯化培养:菌种的活化： 配制种子培养基 １００ ｍＬ ， 接入醋酸菌摇匀， 放入恒温培养箱中 ４８ ｈ 后取出， 观察其液面上是否有一层薄膜， 由于醋酸菌为好氧菌， 因此大量生长后会堆积于液面上， 如果液面上薄膜层较厚则说明醋酸菌已达到对数生长期， 可挑取种子液进行稀释涂布， ７ 天后挑选生长较好的 醋酸菌落接入发酵培养基中进行扩培。
醋酸菌的扩培： 配制１００ ｍＬ 的发酵培养基， 接入活化好的醋酸菌放入摇床中进行培养， ２４ ｈ 后得到种子液， 再将种子液接入２００ ｍＬ 的发酵培养基中 培养２４ ｈ ， 得到二级培养的醋酸菌种子液。 最后将二级培养的种子液接入五味子酒中， 放入摇床培养２４ ｈ 得到三级培养的醋酸菌种子液。
醋酸菌的驯化： 将之前得到的 第三级醋酸菌种子液重复扩培的过程， ４ 遍以后得到４ 代驯化种子液， 即五味子果醋的专用醋酸菌液。
醋酸发酵:将驯化得到的五味子果醋专用醋酸菌液接入五味子酒中，接种量为 ４％～８％ ， 放入摇床中发酵，温度控制在３０ ℃左右，转速为１５０ｒ ／ｍｉｎ 左右， １２ ｈ 后观察其液面开始浑浊，瓶口有淡淡的醋酸味道， １ 天后开始检测发酵液的 ｐＨ 值，发现 ｐＨ 有所降低，平均每天检测２ 次，７ 天后发现 ｐＨ 不再变化，说明醋酸菌发酵停止。 此时果醋液面较为浑浊，澄清过滤后杀菌得到五味子果醋.
五味子果醋饮料的配制
发酵生成的果醋酸度大， 醋酸味比较浓， 掩盖了五味子果实的淡淡药香味， 严重影响了 果醋的口 感与香气， 并不适合直接饮用， 于是对五味子果醋进行调配，以期达到口感与香气协调的作用。 为了增加五味子香气， 添加一定量的干果汁可以改善此问题， 而为了降低刺激性较大的酸味， 选择甜味剂的添加， 将使果醋口感更柔和。五味子干果汁： 选取干净的 五味子干果 １０ ｇ ， 加２００ ｍＬ 水放入锅中煮 ２ ｈ ， 过滤澄清后得到 五味子干果汁。甜味剂： 考虑到成本、口感、健康等因素， 我们选择蜂蜜作为调味剂。
结论
由实验可得五味子果醋的发酵条件： 摇床转速为１００ｒ ／ ｍｉｎ ， 醋酸菌的 接种量为 ４％ ， 酒精 度为 ６％， 发酵 温 度 为 ２６ ℃ 。所 得 的 果 醋 总 酸 平 均 值 为０．２７ ｇ ／ ｄＬ ， 产酸量高， 果香浓郁， 适合作为生产醋酸饮料的原料， 含有五味子有效成分， 具有保健作用。 并通过单因素与正交实验研制的配制五味子果醋饮料的最优 方 案： 五 味 子 果 汁 添 加 率 ３０％ ， 蜂 蜜 添 加 量０．１４ ｇ ／ ｍＬ ， 五味子果醋添加率１０％ 。 得具有清淡药香的五味子果醋饮料， 品 质优良， 色泽呈宝石橙色， 口感与香气俱佳， 无酸涩味， 酸甜怡口。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323