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马蹄又名荸荠 ,其可食块茎水分充足 ,爽脆可口 ,含碳水化合物、 钙、 磷、 维生素 C、 胡萝卜 素等 ,除此之外 ,还含有一种抗菌成分马蹄英 ,因而具有清热化痰、 消积的功效。刺梨 ,是一种极其丰富的野生资源 ,广泛分布于长江流域及南方各省。 刺梨果实含极丰富的营养物质 ,其中 Vc平均含量为 2087. 80mg /100g,远远超过其他水果和蔬菜 ,还含 18种无机盐、 微量元素和超氧化歧化酶 ( SOD),以及原儿茶酸、 β - 谷甾醇和多种三萜类化合物。 将马蹄、 刺梨制成复合果汁 ,可使其集风味、 营养、 保健于一体。

马蹄汁的制取
挑选、 清洗: 选择无霉烂、 无病虫害的块茎。将马蹄块茎表面上的泥土或部分病菌清洗、 去除。
去皮:可用碱液去皮或手工去皮两种方法。
碱液去皮: 马蹄洗净倒入 6% NaO H与 0. 5% 肥皂混合液中 ,加热至 55～ 60℃浸泡约 10～ 15min,捞出用清水冲洗表面碱液 (也可用少量的酸中和表面的碱液 ) ,揉洗去皮。 手工去皮: 直接用小刀将洗净的马蹄皮去除。
切片、 加水煮汁:去皮后 ,切成薄片 ,加 3倍水煮汁 ,煮沸 10min左右。 得到具有浓香味、 清凉感、微浑的马蹄汁。
过滤:用滤布将加水煮制的马蹄汁过滤 ,除去滤渣得到马蹄浸提汁。
杀菌、包装:过滤后的马蹄汁用高温瞬时杀菌机在 95～ 100℃下杀菌后 ,立即降到 25℃以下 ,装入洁净消毒的贮桶中密闭 ,置于 5℃冷库中备用。
刺梨原汁的制取
采果:在成熟期采摘黄色刺梨果 ,此时果实中 Vc含量高 ( 2087. 80mg /100g以上 ) ,甜味浓 (可溶性固形物 10% 以上 ) ,苦涩味轻 ,汁液含量高。
选果:在不锈钢选果台上进行。 挑选橙黄色、无霉烂、 无病虫害 ,七、 八成熟的果实 ,除去青绿色未熟果、 病虫果和腐烂果及枝叶等其他杂质。
清洗:采用滚筒式或喷水洗果机清洗果实 ,除去附在果实表面的灰尘和部分病菌等。
破碎、 榨汁、 过滤:将清洗后的刺梨果实破碎为 3～ 5mm的果块 ,送入不锈钢榨汁机中榨汁 ,出汁率达 50%以上。 榨得的刺梨汁液中 ,有较多的果肉粗纤维和种子碎片等杂质 ,必须用 100目滤网滤除掉。
杀菌:包装 95～ 100℃ ,杀菌 15～ 30s后立即降温至 25℃以下 ,置 5℃冷库中备用。
复合汁饮料的制取
产品配方:马蹄汁 50% ,刺梨原汁 20% ,白糖 8% ～ 10% ,酸度 (以柠檬酸汁 )调至 0. 20～ 0. 30,苹果酸钠 0. 05% ,软化无菌水补足 100%。
调配:按配方称量马蹄汁、 刺梨汁入配料锅、开动搅拌器 ,加入蔗糖和适量软化无菌水 ,再分别加入苯甲酸钠和柠檬酸水溶液 ,最后用软化无菌水补足至规定的量 ,搅匀后立即进入下步工序。
澄清、 过滤:混合后的汁液中含有一定量的单宁类物质 ,配制的产品若不将单宁除掉 ,将使产品涩味重、 口 感差、 色泽不稳定 ,发生严重的褐变 ,失去商品价值。 因此 ,必须将单宁除去。 可定量加入食用明胶同果汁中的单宁形成明胶单宁酸盐络合物。 随着络合物的凝聚并吸附果汁中其它悬浮颗粒 ,最后降至容器底部。果汁中单宁除去后 ,可使果汁澄清。 每批产品澄清时明胶用量需小试确定 ,再配成 10%的明胶溶液 ,在充分搅拌下慢慢加入产品中 ,同时加入少量硅藻土 ,于 15℃条件下静置 24h以上 ,取上清液用硅藻土过滤机过滤 ,可得到无涩味 ,有清凉感、 澄清透明的马蹄、 刺梨混合果汁。
脱气:过滤后的果汁立即用不锈钢真空脱气机在真空度 0. 09～ 0. 1M Pa,果汁温度 25℃以下进行脱气 ,可避免产品中 Vc氧化和色泽、 风味的劣变。
杀菌、 灌装、 冷却、 贴标:脱气后的复合果汁立即泵入高温瞬时杀菌机在 95～ 100℃下杀菌 30s,并在无菌灌装条件下装入洗净并消毒的玻璃瓶或易拉罐中封盖。 放入沸水中杀菌 30min。 杀菌后 ,分段冷却。
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