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 黑莓柔嫩多汁、色泽宜人、口感独特, 具有很高的营养价值和药用价值, 因而被称为“ 第三代果树”、 “ 生命果” 和“ 水果之王” 。 是老少皆宜的果中佳品, 极具市场竞争力和发展前景。 胡萝卜富含丰富的β - 胡萝卜素, 它可以预防、延缓和治疗某些疾病,尤其是癌症, 同时也能提高机体免疫功能。 黑莓和胡萝卜 都是果蔬中的珍品,极具开发前景。我国在黑莓加工方面的研究较少, 本文旨在对黑莓进行分析评价, 为开发其新产品和促进其开发利用提供新的思路。

黑莓与胡萝卜复配的意义
 黑莓是高酸型水果, 不宜鲜食。 从黑莓的营养成分和保健功能来看, 其拥有其他水果所无法比拟的优越性, 黑莓相关食品的开发有助于推动黑莓产业的发展。胡萝卜 是我国的传统蔬菜, 富含多种维生素和矿物质, 是人们维生素的理想补充源。 但是胡萝卜 在食用方面具有局限性。 一是胡萝卜 自 身不具备果香味,还存在有一定的异味; 二是胡萝卜 口 感粗糙, 使其消费大打折扣。
如果将黑莓和胡萝卜 制成复合饮料, 将会改善黑莓和胡萝卜 的消费情况, 意义明显。 表现在: ① 从风味上来看, 复合饮料既有黑莓的果香气, 又有胡萝卜的固有风味, 从而解决了黑莓难以鲜食的问题和胡萝
卜 生食存在的口 感粗糙以及过分的生焖味问题; ② 从营养成分和保健功能来看, 二者均为果蔬中的极品,可以起到营养互补及联合保健的作用; ③ 从经济角度考虑, 可以弥补我国市场复合果蔬汁产品的不足, 提高产品的附加值和经济效益。
开发存在的主要问题
 黑莓与胡萝卜 复配开发存在的主要问题是对相关工艺参数的确定, 包括如何提高黑莓和胡萝卜的出汁率,提高果蔬汁的澄清度以及果蔬汁的稳定性, 研究果蔬汁的原料配比对口 感的影响, 确定最佳配比的问题。提高黑莓和胡萝卜 出汁率的研究已有了相关的报道, 可通过重复验证实验加以解决; 澄清度与稳定性主要是研究稳定剂的配方及使用条件, 可以通过反复实验确定最佳的工艺参数; 原料的配比可通过对其进行感官评定来确定。总体来看, 开发黑莓 - 胡 萝卜 复合果汁饮料的难度并不大, 具有开发的可行性, 最终目 标是研制成一种稳定的复合混浊型果蔬汁饮料。
 开发方案工艺流程为:原料前处理 → 酶解 → 压榨 → 粗滤 → 渣汁分离 → 汁 → 澄清 →过滤 → 浓缩 → 调 配 ( 将胡 萝卜 汁与 黑莓汁按适宜比例 进行混合) → 均质 → 脱气 → 杀菌 → 包装。
黑莓汁制取的工艺要点
 原料前处理:在榨汁前采用热烫处理可以明显提高果汁中功能性成分—花色苷和总酚含量, 并且可以使导致果汁褐变和品质下降的主要内源酶多 酚氧化酶失活, 热烫 3 min , 压榨得到黑莓果汁的花色苷和总酚含量可达到最高值。 之后, 将黑莓与水进行适当配比, 并进行打浆处理。
 酶解:热烫时间对黑莓出 汁率的影响进行了研究, 发现随着热烫时间的延长, 黑莓出汁率呈下降趋势, 热烫达到 4 min 时, 黑莓出汁率已经低于60% 。 导致出汁率下降的原因可能是, 解冻的黑莓在热烫过程中不可避免地有部分汁液损失, 以及大量果胶物质的溶出使果汁的黏度增大, 使压榨变得困难。因此, 为 了 提高出 汁率, 需要进行酶解, 以降解果胶, 从而提高压榨的出汁率。 此工序需要确定的工艺参数是加酶量、 酶解温度、 酶解作用的最适 pH 值和酶解时间。 可通过正交实验, 以出汁率为评价标准确定最佳的工艺参数。
 澄清:果汁的澄清方法有自 然澄清、 加 明 胶及单宁澄清、 膨润土澄清、 热处理澄清、 冷冻澄清及加酶澄清等。研究发现, 采用 果汁复合酶酶解, 可得到较好的澄清效果。 此步操作需要确定的工艺参数是加酶量、 酶解温度、 酶解作用 的最适pH 值和酶解时间。 澄清度是最重要的评价指标, 可通过浊度加以测定, 从而确定最佳的工艺参数。
 调配、 均质和杀菌:利用胶体磨将所得的黑莓汁与胡萝卜 汁按照不同的配比均质, 根据需要可加入酸味剂和甜味剂等。 对各个不同配比产品进行感官评定, 最终确定产品的配方。
对复配好的果蔬汁, 采用高温短时杀菌工艺。采用温度 90 ℃ , 8 min 杀菌的工艺条件。 杀菌后, 由于果蔬汁中蛋白质、 果胶和酚类物质等的聚集可能会有沉淀产生, 可以采用添加稳定剂的方法来加以解决。 所要添加的稳定剂的种类及比例, 需要由实验来确定。
胡萝卜 汁的制取工艺要点
 原料预处理:首先将原料去皮。 用碱液( 质量分数为 2% ) 与 原料之比为 15∶ 1 , 在温度为95~100 ℃ 时脱皮, 取得良好的效果。 然后将脱皮后的胡萝卜 切成 2 mm 左右厚的片状, 与等量的水一起在温度 95~100 ℃ 下, 煮沸 10~20 min , 使组织软化,以便于打浆处理。
 后续处理:胡萝卜 的后期处理、 酶解、 澄清等与加工黑莓汁的操作要点相似, 可通过实验确定各工艺参数。 目前, 对胡萝卜 汁的制取及研究报道较多,也可参考相关报道来获取胡萝卜汁。
展望
 黑莓中富含锌、 硒等多种矿物质, 其所含氨基酸种类齐全, VE 含量较高, 具有预防癌症和抗衰老的保健功效; 然而黑莓酸度过高, 不易鲜食, 大大限制了其消费量。 胡萝卜 富含多种维生素及大量的胡萝卜素, 是人体维生素的良好补充源, 但由于胡萝卜 自 身风味的缺陷及粗糙的口 感也使得消费受到影响。 将黑莓和胡萝卜 制成复合果汁饮料, 不仅解决了二者不易直接食用的缺陷, 而且通过复配可以使其达到营养互补以及联合保健的作用, 具有一定的市场潜力。目 前, 黑莓 - 胡萝卜 复合果汁的研究国内尚属空白, 希望本文能为有志于从事该领域的研究者提供新的思路, 为复合果蔬汁新产品的开发, 促进我国果汁生产的新发展提供参考。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323