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 柿子是我国常见的果品， 成熟的柿果色泽鲜艳、味甜多汁，具有较高的营养和药用价值。 每 100 g 柿果可食部分约含蛋白质 0.67 g、 脂肪 0.1 g、 碳水化合物16 g～20 g、钙 10 mg、磷 19 mg 、铁 0.2 mg。 此外还含有单宁酸、胡萝卜素、黄酮及瓜氨酸、无色花青素等功能物质 。 中医认为柿子有清热、止咳、润肺、健脾、止痢、凉血、解酒毒等功效。 由于柿子的加工技术落后， 目前市场上柿子的加工品种十分单调，除了带白霜的柿饼外，很少见到其它柿子加工品。 近年来随着人们生活水平的提高和生产技术的进步，以水果作为原料生产的果醋及果醋饮料由于其风味独特，且具有一定的保健功能受到市场的青睐，消费量逐年攀升。 开发新型果醋，是一个提高经济效益和社会效益非常有效的途径  ， 我国农产品的深加工。 目前市场上所见的果醋品种单一， 主要以苹果醋及其饮料为主， 以柿子为原料发酵生产果醋， 不仅可以充分开发利用柿子资源，还可以满足消费者对于饮料产品多样化的要求，具有显著的社会效益和经济效率。百香果，香味浓郁、口感独特，素有“饮料之王”的美称。 对百香果进行了加工适性的测定研究，研究表明百香果营养成分丰富，出汁率达 43.33 %， 可溶性固形物 16.5 %， 具有较好的热稳定性， 是一种优质的果汁加工原料 。 另外百香果还具有很高的营养价值和药用价值。 它含有丰富的生物活性成分， 主要包括多酚类， 如芹菜素、荭草素、槲皮黄酮等， 生物碱等 。 它具有抗焦虑、镇静、抗炎等作用，此外，还具有降血糖、降血脂等生理功效 。本论文以柿子为原料， 发酵生产柿子醋， 同时为了改善柿子果醋风味单一的缺点， 以柿子原醋为基础，采用百香果汁进行调配， 利用响应面法对柿子果醋、百香果、白砂糖的添加量进行优化，开发混合果汁果醋饮料产品。

柿子酒的制备方法
 将柿子果实进行分选清洗破碎，加入亚硫酸稀释液、纤维素酶、果胶酶，中温型 α-淀粉酶稀释液搅拌混合均匀， 置于 50 ℃恒温水浴中酶解大约 2 h 后， 酶解期间每 0.5 h 搅拌翻动一次。加入木瓜蛋白酶稀释液搅拌混合均匀继续置于 55 ℃恒温水浴中酶解 0.5 h， 取出后迅速冷却到室温， 得到柿子果浆； 将柿子果浆经120 目滤布过滤得到柿子果汁。 分别向柿子果浆和柿子果汁中加入适量柠檬酸调整 pH 值至酵母菌生长最适pH 为 4.5， 加入葡萄糖调整含糖量至 200 g/L～220 g/L左右。 将两组试验分别按照接种量 2 g/kg（以活性干酵母粉质量计）接种酵母菌，在 25 ℃条件下密闭发酵。 待发酵液中还原糖含量基本稳定、气泡消失即视为发酵结束，终止发酵。 将果浆组发酵液过 12 目滤布去除发酵后残留的果渣和酒脚。 通过测定两组试验最终酒精度、糖度、多酚、氨基肽氮含量，确定最佳的酒精发酵原料。
柿子醋制备
 醋酸菌种子液制备:种子培养基（g/L）：葡萄糖 20，酵母膏 15，自然pH值，121 ℃灭菌 20 min，接种前加入无水乙醇至 28 g/L。刮取斜面试管中保存的菌体两环，接入到种子培养基中。 30 ℃， 培养 27 h， 至 OD 610 为 1.5， 酸度 1.2 g/100 mL 以上。
 柿子醋发酵条件优化:查阅文献得出发酵温度、接种量、初始乙醇浓度、初始酸度这 4 个条件为影响醋酸发酵的主要因素，并结合前期试验结果各选择 3 个水平对 4 个发酵条件进行优化。

 最佳发酵温度的确定： 设置发酵温度为 28、30、32 ℃，在适宜条件下培养，检测发酵液中的产酸量，以确定最佳发酵温度 。
 最佳接种量的确定： 利用得到的最佳发酵温度，设置接种量为 5 %、10 %、15 %， 检测发酵液中的产酸量，以确定最佳接种量。
 最佳初始乙醇浓度的确定： 利用上述得到的最佳发酵条件，设置发酵初始乙醇浓度位 7 %、8 %、9 %，检测发酵液中的产酸量，以确定最佳初始乙醇浓度。
 最佳初始酸度的确定： 利用上述得到的最佳发酵条件，设置初始酸度为 0.5 %、1 %、1.5 %，检测发酵液中的产酸量，以确定最佳初始酸度柿子酒发酵原料的比较柿子酒的品质直接决定柿子醋的品质，本论文比较了柿子果浆发酵酒和柿子果汁发酵酒的 5 种理化指标利用果浆发酵制作柿子酒发酵结束后酒中总糖含量低于果汁发酵酒， 同时果浆酒酒精度高于果汁酒，这可能由于柿子果皮和果肉中含有较多的营养物质促进了酵母的生长从而导致果浆酒酒精度较果汁酒高。 另外果浆酒中的多酚含量明显高于果汁酒，提高了柿子酒的抗氧化能力，增强了产品的保健效果，两种原料生产的总酸和氨基酸态氮含量相差不大。 最终确定利用果浆发酵酒进行醋酸发酵。
结论
 本试验以柿子果浆为底物发酵制酒，得到酒精度为 12.5 %的柿子酒。 以柿子酒为原料采用单因素试验和正交试验优化柿子果醋发酵工艺，得出最优发酵条件为：30 ℃、接种量 10 %、初始乙醇浓度 8 %、初始酸度 1 %。 经验证试验，最终酸度为 5.94 g/100 mL。以此果醋为主要原料，辅以百香果汁及白砂糖，研制新型果醋饮料。经响应面优化后柿子果醋饮料配方为：柿子果醋10.5 %，白砂糖 5.5 %，百香果汁7.5 %。 最终饮料产品总酸度为（0.53±0.08）g/100 mL，总糖为 6.95 %。其香味独特，口感酸甜，清朗爽口，适合大众饮用。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323