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纳豆作为一种发酵豆制品， 对人体健康的益处很多， 可防治中风、 癌症、 骨质疏松、 肥胖症以及由病原菌引 起的消化道类疾病。 目 前还未发现食用纳豆类食品对人体有任何毒副作用， 因此纳豆的医疗保健作用得到越来越多的应用和越来越广的承认。 纳豆芽孢杆菌是有益菌， 其适宜在偏酸性或中性环境中生存  ，在胃酸下 4h 可以 100%存活 ， 它在发酵大豆的过程中分泌的纳豆激酶是可以在人体内直接和间接溶解血栓的活性物质， 另外在其次生代谢产物中可能含有 2， 6-吡啶二羧酸、 杆菌肽、 多粘菌素等物质，对食品中常见的污染菌和致病菌具有很强的抑菌效果。 含有纳豆芽孢杆菌的食品可抵抗胃酸的杀灭作用， 调节肠道菌群生态环境， 帮助消化道机能正常化， 增强肠道功能。本研究以大豆为原料， 采用纳豆芽孢杆菌作为发酵菌株进行发酵， 所得发酵液经处理后再由各类物质调配得到一种口感良好并具备纳豆发酵营养产物的发酵型饮料。

最佳发酵条件的确定
在灭过菌的大豆乳中接入扩大培养的纳豆芽孢杆菌液， 调节不同的发酵温度， 在不同的发酵时间条件下发酵， 发酵结束后测定各项指标。
纳豆发酵型饮料最佳配方的确定
以纳豆发酵液（经纳豆芽孢杆菌发酵的大豆乳液） 添加量、 白砂糖添加量、 β-环糊精添加量和柠檬酸的添加量为因素， 通过感官评定的方法确定纳豆发酵型饮料的最佳配方。
发酵时间对产酶活力的影响
本试验选择发酵时间分别为： 18h、 24h、 30h、36h、 42h 进行发酵，纳豆芽孢杆菌的最佳发酵时间24h 为最佳。 当发酵时间在 18～24h 之间时， 随着时间的延长， 产酶量逐渐增加； 发酵时间在 24～42h 之间时， 随发酵时间的延长， 产酶量逐渐降低； 发酵时间在 36～42h 时变化不大， 并且当发酵时间过高时， 纳豆发酵豆乳的味道变得过于浓厚，严重影响味道， 因此选择 24h 作为发酵时间。
纳豆发酵液对饮料品质的影响
在研制纳豆保健饮料的过程中， 由豆浆发酵而来的纳豆发酵液的添加量将直接影响饮料的品质， 分别以 10%、 15%、 20%、 25%、 30%的添加量进行试验，可以看出， 当纳豆发酵液的最适添加量为 25%时饮料的品质最好。 而当发酵液添加量过低或过高时都会影响饮料的感官性状。 因此选择 25%作为纳豆发酵液的最佳添加量。
白砂糖对饮料品质的影响
在研制纳豆保健饮料的过程中， 白砂糖的添加量会直接影响饮料的品 质， 分别以 3%、 4%、5%、 6%、 7%为添加量进行试验 当白砂糖的添加量为 5%时饮料的品质最好。 随白砂糖添加量的增加， 饮料的口感有所下降， 甜味过重， 发腻； 白砂糖添加量少，饮料味道寡淡。 因此选择 5%作为白砂糖的最佳添加量。
β-环糊精对饮料品质的影响
在研制纳豆保健饮料的过程中， β-环糊精的添加量会直接影响饮料的品 质， 分别以 0.04%、0.06%、 0.08%、 0.10%、 0.12%的添加量进行试验，当 β-环糊精添加量为 0.08%时饮料的品质最好。 随着 β-环糊精添加量的增加，饮料的气味口感由浓重变为适口， 稳定性适当提高， 如果添加量过高， 饮料口味变得寡淡， 失去纳豆发酵液的特殊风味。 因此选择 0.08%作为白砂糖的最佳添加量。
柠檬酸对饮料品质的影响
在研制纳豆保健饮料的过程中， 柠檬酸的添加 量 会直接 影 响 饮 料 的 品 质 ， 分 别 以 0.03% 、
0.05%、 0.07%、 0.09%、 0.11%的添加量进行试验，当柠檬酸添加量为 0.07%时饮料的品质最好。 添加过多则酸味过重， 会破坏纳豆发酵液原有的特殊味道， 过少会使饮料喝起来发腻， 因此选择 0.07%作为柠檬酸的最佳添加量.
结束语
本研究通过纳豆芽孢杆菌发酵大豆液的方法得到高产酶量的发酵液， 最佳发酵条件为： 接种量 2%、 发酵温度 35℃、 发酵时间 18h， 在此条件下产酶量达到 228 IU/ml； 以发酵液、 白砂糖、 β-环糊精、 柠檬酸为主要原料调配营养保健发酵型饮料， 经过单因素、 正交试验得出最优化的饮料配方为 ： 发酵液 25%、 白 砂糖 4%、 β -环糊精0.06%、 柠檬酸 0.05%。 该饮料呈乳黄色、 光泽度好、 富含 NK， 是风味独特的纳豆发酵型饮料。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323