太阳集团(china)网站入口

 黑豆是具有高蛋白质、低脂肪优点的代表食品。它具有多种营养与保健功能，有“豆中之王”的美称。我国黑豆资源丰富，在东北、华北和西北等地种植广泛，约占全国大豆栽培面积,研究发现，由于黑豆质硬不易消化且苦涩味较重、适口性不佳，一直没能得到大量的开发利用。目前关于黑豆发酵饮料方面的研究，仅限于以乳酸菌作为发酵菌种，以纳豆芽孢杆菌发酵黑豆饮料的研究，迄今尚未见报道。纳豆芽孢杆菌属于芽孢杆菌属枯草芽孢杆菌，它在发酵大豆的过程中分泌的纳豆激酶（ＮＫ酶）是可以在人体内直接和间接溶解血栓的活性物质。我们选用黑豆作原料，采用纳豆芽孢杆菌进行发酵，以纳豆激酶（ＮＫ酶）活性和饮料的感官评分为指标，对黑豆纳豆饮料发酵条件进行探讨，旨在为黑豆的进一步开发利用开辟新的领域。

单因素试验
 黑豆汁初始ｐＨ值的选择:设定发酵温度为３１℃，接种量为４%，发酵２０ｈ，用５０%柠檬酸和２%ＮａＯＨ调节黑豆汁ｐＨ值分别为６．０、６．５、７．０、７．５、８．０、８．５、９．０，测定ＮＫ酶活性、对饮料进行感官评分，均重复测定３次。
 发酵时问的选择:设定黑豆汁初始ｐＨ值为７．５，发酵温度为３１℃，接种量为黑豆汁重的４　，分别发酵１２、１６、２０、２４、２８、３２　ｈ，测定ＮＫ酶活性、对饮料感官评分，均重复测定３次。
 接种量的选择:设定黑豆汁初始ｐＨ值为７．５，发酵温度３１℃，发酵２Ｏ　ｈ，接种量分别为２　、４％、６　、８　、１０　，测定ＮＫ酶活性、对饮料感官评分，均重复测定３次。
 发酵温度的选择:设定黑豆汁初始ｐＨ值为７．５，接种量为４，发酵时间为２Ｏ　ｈ，发酵温度分别为３１、３３、３５、３７、３９￣Ｃ，测定ＮＫ酶活性、对饮料感官评分，均重复测定３次。
 正交试验:在单因素试验基础上，选择黑豆汁初始ｐＨ值、接种量、发酵时间、发酵温度的3个水平进行正交试验，以ＮＫ酶活性、饮料感官评分为指标，确定最佳发酵条件。
发酵时间的选择
 发酵时间小于２４ｈ时，随发酵时间延长，ＮＫ酶活性呈明显增大趋势，感官评分升高；发酵时间大于２４　ｈ时，随着发酵时间延长，ＮＫ酶活性略有下降，饮料感官评分在发酵２８ｈ后明显降低，发酵２４　ｈ时，ＮＫ酶活性和饮料感官评分最高。分析原因，发酵时间过短，纳豆芽孢杆菌菌体处于调整期，活菌数较少，产ＮＫ酶少，ＮＫ酶活性低。发酵时间过长，饮料中营养成分因消耗而减少，不能满足菌体发酵需要，纳豆芽孢杆菌活力降低，导致ＮＫ酶活性降低。选择发酵时间范围为２０￣２８ｈ。
接种量的选择
 接种量在２　～４　时，随着接种量增加，ＮＫ酶活性增大，饮料感官评分升高，其中接种量为４　时，ＮＫ酶活性和饮料的感官评分最高。接种量大于４　时，随着接种量的增大，ＮＫ酶活性和饮料感官评分呈明显下降趋势。从产品上分析，当接种量达到８　、１Ｏ　，发酵２Ｏ　ｈ后，饮料逐渐出现各方面品质下降的现象，表现为色泽不够明亮、口感略不协调，有少量絮状沉淀。选择接种量范围为２　～６　。
结论
 黑豆纳豆发酵饮料最佳发酵条件为接种量４　、发酵温度３３℃、发酵时间２４　ｈ，黑豆汁初始ｐＨ值为７．５，在此参数下酶活性达到６２７．５　Ｕ／ｍｌ，饮料感官评分达到９５分，可以获得口感较好、兼具黑豆营养成分和纳豆营养产物的新型发酵饮料。饮料在４￣Ｃ冰箱中保存２５　ｄ，酶活性减少率仅为５．１５　。本试验在饮料配方对于ＮＫ酶活性影响方面未做深入探讨，今后将对饮料成分对ＮＫ酶活性的影响做进一步研究.本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323