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 五味子，俗称山花椒、秤陀子、药五味子、面藤、五梅子等，古医书称它荃藉、玄及、会及等，为木兰科植物五味子的果实，营养价值丰富。五味子成分中有17种氨基酸，其中7种为人体必需氨基酸，矿物质中钙的含量为363 mg/100 g，铁的含量为0.6 mg/IOO g, VC的含量为23 mg/100 g。此外，五味子中还含有7种有效成分，即五味子甲素、乙素、丙素、醇甲、醇乙、醋甲、五味子酚.五味子既是难得的中药资源，又是别具风味的果浆资源，在我国民间已使用了约2000年，在酒类、饮料、果茶、果冻方面有着广泛的发展前景，已广泛运用于食品工业中。目前我国市场上已经开发出五味子糖煮果、五味子果汁、五味子口服液、五味子嫩叶茶等产品。近年来，五味子饮料的开发方法有很多种，例如向其中加人大枣、构祀子等，但采用发酵饮料工艺的较少。本实验采用葡萄酒干酵母对五味子提取液进行低温发酵，通过单因素、正交试验和验证实验来确定五味子的最优发酵条件，后期对五味子发酵原液进行调配，确定最佳工艺参数及调配方案。采用该法制得的五味子发酵饮料不但丰富了果酒市场，也为五味子的深加工提供了新的途径。

发酵条件的单因素试验
发酵时间对酒精度的影响：在五味子的水提取液中，加人7%的葡萄糖，接种0.2%的葡萄酒干酵母，分别发酵0.5, 1，3, 5, 7 d,以酒精度为评价指标，确定发酵时问对五味子发酵工艺的影响。
酵母菌接种量对酒精度的影响：在五味子的水提取液中，加人7%的葡萄糖，分别接种0.01%, 0.05%, 0.1%, 0.2%, 0.3%的葡萄酒干酵母，发酵5d，以酒精度为评价指标，确定发酵时间对五味子发酵工艺的影响。
葡萄糖加入量对酒精度的影响：在五味子的水提取液中，分别加入4%, 5%,6%, 7%, 8%的葡萄糖，发酵5d，接种0.2%的葡萄酒干酵母，以酒精度为评价指标，确定葡萄糖加人量对五味子发酵工艺的影响。
五味子发酵饮料风味的单因素试验
发酵原汁加入量对感官评定分值的影响：在五味子饮料调配过程中，加人6%的蔗糖，0.015%的柠檬酸，再分另叨加人5%, 10%, 15%, 20%，25%的发酵原汁，以感官评定分值为指标，确定发酵原汁加人量对五味子发酵饮料风味调配的影响。
蔗糖加入量对感官评定分值的影响_：在五味子饮料调配过程中:_加人5%的发酵原液和0.015%的柠檬酸，再分别加人2%, 4%,“%，8%, 10%的蔗糖，以感官评定分值为指标，确定蔗糖加人量对五味子发酵饮料风味调配的影响。
柠檬酸加入量对感官评定分值的影响：在五味子饮料调配过程中，加人15%的发酵原液和6%的蔗糖，再分别加人0.005%, 0.015%，0.025%, 0.035%, 0.045%的柠檬酸，以感官评定分值为指标，确定柠檬酸加人量对五味子发醉饮料风味调配的影晌。
结论
(1)通过试验确定五味子饮料的最优发酵条件为:发酵时间为4 d,酵母菌接种量为0.2%,葡萄糖加人量为8%，发酵原液酒精度达到5.33%以上。
(2)试验确定了五味子发酵饮料最佳调配方案为:原汁添加量为15%,蔗糖添加量为6%，柠檬酸添加量为0.04%，调配后的北五味子发酵饮料的酒精度为0.41%，呈淡橙色，状态均匀、透明，酸甜适口，有五味子特有的香味、无异味.人群能够普遍接受。
讨论
(1)在发酵条件的优化过程中，没有考虑到PH值的影响因素，而是通过查阅资料选择最适的pH值直接进行试验，建议再次做此实验时将pH值列为试验因素。建议在做试验时选用混合菌种，以进一步改善其风味。
(2)在调配过程中，由于五味子具有特殊气味，建议选用多种味道的香料，以满足更多人群的需求。
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