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 黑木耳， 是生长在朽木上的一种腐生真菌， 由菌丝体和子实体组成。 菌丝体为无色透明， 生长在朽木的里面； 子实体则长在朽木的表面为食用部分， 平铺或仅以一小部分连着于基质上， 屋檐状、 杯状、 耳状或叶状， 全部或子实层呈胶质。木耳具有耐寒、 对温度反应敏感的特性， 在真菌分类学中。 隶属于担子菌纲， 属木耳目、 木耳科、 木耳属。黑木耳常作为烹调各式中、 西名菜佳肴的配料， 或和红枣、 莲子加糖炖熟， 作为四季皆宜的佳美点心， 不仅清脆鲜美， 滑嫩爽喉， 而且有增加食欲和滋补强身的作用。黑木耳性平， 味甘， 归胃、 肝及大肠经， 具补气凉血、 润肺润燥等功效， 长期食用，可消除肠胃中的杂物， 具有润肺和清涤作用。当今世界各国对黑木耳的研究主要集中在各种新产品开发、 保健功能、 菌丝体发酵、 多糖提取、 胶原蛋白提取、 超微粉制备、 微观结构、 干燥压缩、 宏观物性以及保鲜加工等方面。 其中新产品开发、 保健功能、 多糖提取和干燥压缩方面相关报道较多。黑木耳有丰富资源后盾， 在日新月异的高新技术支持下． 有很好的发展前景， 有望实现黑木耳深加工产品的规模化经营。

黑木耳汁的制备
 黑木耳汁的稳定对发酵效果有重要影响。 根据物料的剪切粉碎原理以及胶体磨的破碎工作原理， 在本试验对富含胶质成分的黑木耳操作中， 黑木耳的浸泡时间， 浸泡温度， 黑木耳打浆时的料水比， 都直接影响黑木耳的吸水率， 韧性， 从而将会影响黑木耳汁的稳定效果。 所以， 为了 使黑木耳汁有较好的稳定性， 以黑木耳的浸泡时间、浸泡温度、 料水比为试验因素， 根据预试验选定每个因素的水平范围， 设计三因素三水平的正交试验。 测定分层率， 选出最佳处理条件。
菌种的驯化
保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的生长繁殖对营养素要求较高， 不但需要丰富的氮源、 碳源， 而且需要多种维生素。 菌物性浆液中营养素与牛乳差别较大， 在进行黑木耳汁发酵前， 需要将菌种进行驯化， 以便适应新的环境， 利于生长繁殖。 将保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌分别等量活化后等量混合培养液接入灭菌后的驯化用１号培养基中， 在４１℃恒温培养箱中培养， 定时观察记录凝乳时间， 测定其ＰＨ值并观察凝固状态。在驯化过程中， 乳酸菌在黑木耳汁与复原脱脂乳混合液中生长良好， 随着脱脂乳比例的变小， 生长发酵能力变弱， 然后又逐渐稳定。 因此梯度培养达到了 驯化的目的。但由于黑木耳与牛乳之间成分差距太大， 不加入脱脂乳时， 菌种活力大减。 因此只驯化到第３代。 如发酵黑木耳汁， 必须得补足营养素， 加入乳糖或乳粉。 考虑成本， 在以后的试验中加入一定量的乳粉。
结论
为了 得到稳定的黑木耳汁， 以便于发酵基质均匀。 本试验对黑木耳的原料进行了 料水比、 浸泡温度、 浸泡时间的处理。 试验结果如下： 选用９０℃温水浸泡１２０分钟， 料水比为ｌ： ２００倍， 制得的黑木耳汁稳定性较好。
菌种的驯化， 优化是黑木耳乳酸发酵饮料的关键， 关系到试验成功与否。 通过以黑木耳汁含量、培养温度、 培养时间和接种量为试验条件， 设计的正交试验， 结果表明黑木耳汁含量为５０％， 培养温度为４１℃， 培养时间１０小时， 接种量６％， 能获得最大量的乳酸菌。
探索在黑木耳汁中， 乳酸菌生长的最佳条件。 以乳粉添加量、 蔗糖添加量、 接种量和培养温度为试验因素， 设计了 正交试验结果如下， 添加７． ５％的乳粉、 １１％的蔗糖， 接种量６％， ４１℃下发酵１０小时， 为最佳发酵条件。 ７． ５％乳粉的加入能够为乳酸菌的生长繁殖提供必需的营养物质， 同时也丰富了 黑木耳乳酸发酵饮料的风味。
通过正交试验研究了 黑木耳乳酸发酵饮料的调配工艺。 用黑木耳发酵原液的７５％， 加入２％的白砂糖， ０． ０９％的柠檬酸， Ｏ． ０２％的Ｂ一环糊精调配的饮料酸甜适当，有黑木耳发酵的香气， 也有黑木耳特殊的味道。 Ｏ． ０２％的Ｂ一环糊精的加入， 掩盖了部分过浓的味道， 使饮料口感符合多数人的口味。
稳定剂、 均质和杀菌工艺对黑木耳乳酸发酵饮料的稳定性影响很大。 调配好的饮料加入Ｏ． ０９％黄原胶＋０． ０３海藻酸钠＋ｏ． ２％ＣＭＣ复合稳定剂后， 在６０＂Ｃ２５Ｍｐａ下均质， １００℃杀菌１０分钟生产的饮料稳定性好， 状态细腻均匀， 常温能保存３个月以上。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323