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 胡萝卜 在我国种植面积甚广 ,具有很高的营养价值和疗效作用 ,富含胡萝卜 素、 维生素和矿物质 ,其胡萝卜 素类中 U- 胡萝卜素所占的比例较大 , 它在人体内可以转化为两分子的维生素 A. 维生素 A具有保护视力 ,预防眼疾 ,促进儿童生长发育 ,增强肌体抗御疾病能力等作用 . 利用乳酸菌发酵胡萝卜汁制得乳酸饮料 ,不仅开拓了胡萝卜深加工的途径 ,且使营养价值明显提高 据资料报道,乳酸菌在发酵过程中生成乳酸、 其它有机酸以及多种氨基酸和酶类成分 ,使制品具有特有的风味和一定的酸度.乳酸菌代谢产生的抗菌成分提高了制品的保存性 ,乳酸发酵产品还有抑制人体消化道内腐败菌繁殖的功效目 前 ,国外乳酸菌产品很多 ,乳酸菜汁饮料在日 本很盛行 ,我国乳酸菌产品近几年也逐渐增多 ,但乳酸菜汁饮料市场上较少见到 .本研究目的在于开发乳酸菜汁饮料的生产工艺路线 ,探讨其工艺参数 ,为工业化生产提供理论依据 .

胡萝卜汁的加工步骤
 胡萝卜— 清洗— 碱液去皮— 人工修整— 预煮— 加 压蒸煮— 打浆批加果胶酶 ( 0. 01% ,pH3. 5～ 5, 2小时 )— 取汁— 调 pH6. 5左右— 装瓶灭菌— 冷却— 备用 .
菌种及培养液的选择
 菌种选择是乳酸发酵的关键之一 . 菌种选择的条件是: 具有生香性、 无异味、 产生的乳酸为左旋乳酸及消旋乳酸、 产酸量高、 对胡萝卜 汁发酵的适应性强 .发酵用菌种应处于对数生长期 ,并有足够数量的活菌体 .实验选用了胡萝卜 汁、 胡萝卜 汁与脱脂乳粉的混合液进行多菌种发酵的比较 ,接种量 3% ,发酵温度 42℃ ,根据菌种的产酸速度 ,选择适合于乳酸菌繁殖的种子液，种子液对乳酸菌的生长不利 , 24小时后酸度较低; 种子液适合于乳酸菌的生长 ,且保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌产酸较高 ,发酵后饮料风味较好.因此 ,确定使用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌进行胡萝卜 汁的乳酸发酵。
菌种组合的选择
 资料表明 ,两种菌或数种菌以合适的比例混合发酵可产生共生作用 , 使其菌种的生长代谢互相促进.同时 ,菌种之间合理的混合比例对发酵产品的风味、 口 感等能产生良好的效果 .实验设计了单一菌种、 混合菌种的不同配比进行发酵试验 ,温度 42℃ ,接种量 3%在发酵过程的不同时间从容器内取样检测 pH值、 乳酸含量 ,结果表明 ,在两种单菌中 ,结束发酵时的乳酸含量为 0. 60%～ 0. 66% ,且口感单调 , 而两种菌种组合发酵后的风味、 口感均优于单一菌种 .另外 ,若发酵时间过长 ,则会带来不良的刺激味;相反 ,时间太短 ,香味又欠浓厚 .根据发酵时间和风味的总体评价 ,认为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌 1∶ 1的组合最佳.发酵的成熟度 取决于产品要求的酸度 乳酸菌在菜汁中产酸较低 可能是由于菜汁的缓冲性差 , pH值降低后 ,导致乳酸菌停止生长 ,因而不再产酸 .通过添加 0. 5%的柠檬酸钠  ,提高了乳酸菌在菜汁中的产酸水平 ,且对产品的风味无影响 .
产品的品质评定
 利用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌进行胡萝卜 汁的发酵 ,其作用是产酸生香和改善营养价值 ,赋予饮料特有的风味. 发酵饮料最主要的口 感是酸甜味 ,其中甜味是原料中含有的糖分和发酵后调入的糖引起的 ,酸则除了原料中原有的酸味成分外 ,还有很多新的有机酸 ,它们是乳酸菌代谢过程中形成的 . 乳酸菌利用糖生成大量的乳酸、 少量的乙酸、 丙酮酸、 甲酸、 丙酸 ,也可以通过氨基酸代谢生成乙酸 .这些酸除自身的味道外 ,还能和醇类物质反应形成酯类 ,使发酵产品具有芳香风味 .可以说 ,爽口 柔和的酸味是乳酸发酵胡萝卜汁的独特味道.除了酸甜味外 ,还有一部分呈鲜味的成分 ,如琥珀酸及其钠盐有鲜味 ,谷氨酸钠则鲜味更明显 ,发酵后的菜汁饮料中谷氨酸量均高于未发酵的胡萝卜汁。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323