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 黑糯米是我国古老名 贵的水稻 品种，深受人们的喜爱。黑糯米含有丰富的营养物质，其蛋 白质含量比普通白米高 ６． ８　，脂肪 高２０　，赖氪酸、苏氨酸等人体必需氨基酸含量高于一般普通 白米达 ｌ５． ６８　，且富含维生素 Ｅ、Ｂ　、Ｂ２和锌、镁等微 量元 素“　。 研究表明，黑糯米具有滋阴补肾、 明目 活血、缓胃养肝、 乌发养颜、延年益寿等功效 ，确为 理想的营养保健滋补品 。目前 ，有关黑糯米的深度加工还不很多见 ，开发黑糯米的新用途 ，具有一定 的意义 。

制备工艺流程
 黑糯米一 清洗—一浸泡一 加水调浆一磨浆一 煮沸一 冷却——＋液化—一 糖化一 离心一 黑糯米汁。
工艺条件的选择
 精选优质颗粒饱满的黑糯米经清洗除去杂质，然后再浸泡、磨粉、煮沸、液化、糖化、离一 Ｃ－去除沉淀杂质 ，即可得到糯米汁，本实验重点对制备黑 糯米汁的工艺条件进行了研究和探讨。　 ’
浸泡时间与温度的关系
 黑糯米经过浸泡 ，可使细胞组织软化 ，细胞内容物溶出，有利于磨粉及液化和糖化，有利于提高原料利用率，实验时对不 同温度条件和不 同浸泡时间 的工艺条件进行了研究 ，最适 浸 泡 温 度 为６５＇Ｃ，时问 为 ２小时，温度过高坝由于黑米过早糊化，不利于磨粉，温度过低， 则不利于细胞组织的软化和提高 原料利 用率 ， 此外 ， 浸泡 时间过 长，则设备利 用率低 ，周期 长，对生产不利 。
原料加水比的确定
 原料的加水比是翩备黑糯米汁的重要 因素 之一 ，加水 比夫 ，所 得 黑糯 米汁浓度小 ，还原糖少，不利于发酵的进行，Ｈ 产品风味差；加水比小，则黑躏米汁浓度太高，淀粉利用率低 ，产 量低，同时太浓亦不利于微生物的发酵和生长　本研究　不 同加水量进行磨 粉，加热煮沸 10分钟 ，加入液化酶 ，糖化酶进行液化 、糖化 各 1小时 ．测 定所得黑糯米汁的还原糖量及浓度 ，所得结果可见 ，加水比在 １： ５到 1：7之间较好 ．此 时还原糖量为 8-12%　，适台菌体生长和发酵产酸。
煮沸时间的确定
 煮沸 的 目的是为了 使原 料细胞 组织 糊化 ． 便于细胞 内物质的 充分溶出． 煮沸 时间短，则细胞组织不能充分糊 化，若煮沸时间过， 细胞 内可溶物 溶出达到平衡 ， 不能再 被溶出 ，且 易使营养成 分固过分加热而破 坏 ， 同时耗费过多热能 。实验对煮沸时间进行了 探讨，所得结果可见 ，煮沸时间15分钟为宜 。
结 论
实验对制备黑糯米汁的工艺 进行验证 ，认为工艺是合理可行的 。黑 糯米汁的制备工艺最佳条为 ： ６５￣ Ｃ浸泡 ２小时，在加水比 1 ； ５～７之间进行磨浆，然后煮沸 ｌ５分钟 ，冷却到 ８０Ｃ 加入液化型 淀粉酶液化 １小时 ，加酶量为 ６×１０　单位／ｋｇ黑糯米，然后 冷却到 ６０￣ Ｃ加 糖化酶糖化１小时，糖化加酶量 ７×ｌ０　单位／ｋｓ 黑糯米。然后经离心 除去不溶杂质，所得黑糯米汁光亮透红，ｐＨ４￣５，浓度为 １５%左右 。该汁可直接经灭菌，调配制成适宜 的饮料或进一步进行发酵而制得发酵乳酸饮料。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323