太阳集团(china)网站入口

  甘薯是我国的主要粮食作物之一，具有很高的营养价值和药用价值。甘薯含有丰富的胡萝卜素与抗坏血酸，其蛋白质组成与大米相似，营养价值较高，甘薯淀粉易被人体消化吸收。日本营养学家发现，甘薯中含有丰富的枯液蛋白，是一种多糖体和蛋白质的混合物，对人体有特殊保护作用，可以提高机体免疫能力。同时，美国科学家也发现，甘薯巾含有一种脱氢表雄酮的化学物质，可以防止结肠痛和乳腺癌，并含有一种女性激素，可保护皮肤、延缓衰老。甘薯中所含的胡萝卜素有利于改善酸奶的颜色，而淀粉则可作为良好的稳定剂改善酸奶的质地。此外，经熟化的廿薯还可产生诱人的风味并可为微生物的生长提供糖源。乳酸菌对人体的有益作用，近年来已被人们熟知。本课题是利用甘薯浆为主要原料，辅以适量牛乳等，经乳酸菌发酵制成的甘薯乳酸菌饮料是一种保健饮料，为甘薯的深加工探索了一条经济实用的途径。

甘薯桨的制备
选料:选取无霉变，无腐烂，无严重机械伤的新鲜甘薯。
清洗:用清水将原料表面的污物，泥沙冲洗干净。
熟化:用蒸汽加热原料20分钟，至原料熟化。
打浆:按照原料:水= 1:3的比例，用组织捣碎机捣成甘薯浆。
糖化:由于菌种不能利用淀粉糊梢，需糖化转变成单糖，糖化淀粉酶最适作用温度为60'C ,PH5一7，添加量20个单位/g淀粉。
发酵剂制备
菌种收集、筛选、分离、复壮: 我们共收集了3株保加利亚乳杆菌和3株嗜热链球菌。相同的菌种所川的菌株不同.其发酵产物的风味、组织状态也有很大差异，因此我们对6株乳酸菌进行初步筛选，参照有关资料选定培养温度42度、接种量为3%进行多次发酵实验，观察发酵凝乳时间、凝乳状态，结合品评做出取舍，从而得到性能良好的菌株作为制备发酵剂的菌种，步骤如下: 经过多批发酵测试以上菌种的各种性状，重现性较好。根据结果比较，我们选择LO , S3作制备发酵剂菌株。保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合发酵优于单菌发醉，混合发酵初期PH5.5时，杆菌分解乳蛋白产生短肤及氨基酸，促进了嗜热链球菌的发育。嗜热链球菌分解蛋白质产生甲酸和丙酸，又促进了保加利亚乳杆菌的生长，形成共生现象。两种菌的代谢产物不同，因而二者混合的比例不同对风味成分的形成有明显影响。据资料介绍和实践比较，二者以1:1比例混合作为发酵剂好。经过长时间多次发酵实验后，菌种的产酸性能有些退化，需要对苗种进行分离、复壮。步骤如下:
取杆菌或球菌培养物l Oml移人装有90m无菌水的三角瓶中，充分振摇后，吸取imi移人9m1无菌水的试管中，连续倍比稀释至10_8。吸取不同浓度的稀释液0. 1"于分离平板固体培养基平皿，40℃培养18小时左右，观察到有黄色菌落出现，挑取单个菌落在显微镜下镜检，并进一步脱脂乳试管传代。测定各个菌株产酸能力，通过初筛、复筛，最终确定产酸好、产香好的菌株用于进一步实验。
稳定剂的选择
 PGA即藻酸丙二醇醋是一种具有独特稳定效果的酸性稳定剂，其最佳使用范围(PH3一4)正好处于甘薯活性乳酸菌饮料的酸度(PH3.7一3.8)范围之内。PGA含有亲水基OH和亲油基R，是一种良好的乳化剂，加人的PGA可以将乳蛋白粒子吸附在表面上，形成PGA一蛋白质复合体，再经高压均质后，更均匀地形成一层相互排斥力，造就乳蛋白微粒之间互相排斥，同时也使稳定剂的分子更微化地粘附在乳蛋白周围的表面，形成一层极佳的稳定保护层，大大降低了乳蛋白的沉降速度，因此PGA是乳饮料理想的稳定剂。我们对PGA的用量及杀菌温度对稳定性的影响作了试验，相同时间下不同杀菌温度对饮料稳定性有不同的影响，以85℃杀菌效果最佳。温度过高或过低均不理想，这可能与稳定剂在此温度下与乳蛋白的亲合性有关。
结论
本研究表明，甘薯活性乳酸菌饮料的最佳工艺参数为:保加利亚乳杆菌:嗜热链球菌比例为1:1，甘薯浆:鲜牛乳比例为1:2，接种量为6%,发酵温度为42CC，发酵时间为4小时。随PGA添加量的增大，稳定效果增加。从成木考虑，以0.4%添加量为最佳。为了延长产品的保存期，以85 /5 min杀菌效果为最好，沉淀量最少。该产品在无菌条件下灌装，不再进行二次灭菌，保存了更多数量的活菌，增加了对人体的保健作用。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323