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 金针菇肉质细嫩、味道宜人，是一种营养价值很高的食用菌。干品中蛋白质含量约为16%，由18种氨基酸组成。其中富含人体必需的8种氨荃酸，尤以精氨酸和赖氨酸含量丰富，其中精氨酸的含足为1.5g/100g.赖氨酸含从为1.03g/l00g，能促进儿童的健康成长和智力发育.国外称之为“增智菇”，此外还富含VB1,VB2和vc等，可防治肝脏系统疾病和胃溃疡，金针菇还富含金针菇多糖，其有抗癌、降低胆固醇的作用.随着人民的生活水平不断提高，人们在饮食方面发生了很大的变化，对健康和营养日益重视，需求趋势是营养、保健、安全绿色天然.发酵乳饮料具有独特风味、酸甜适度、芳香可口、营养丰富，以及含有多种对人体有益的乳酸菌而深受广大消费者的青睐。因此，金针菇发酵乳饮料必将成为人们喜欢的饮品.

实验方法
蔗糖的添加量：把蔗搪分别配成4%,6%,80o,10%，然后添加到脱脂奶粉中，可以起到辅助发酵放人作用.最后以乳酸的含量标准。
金针菇菌汁添加最的确定： 选取新鲜、无腐烂、无虫害、香味浓的鲜菇，用符合国家饮用水标准的自来水清洗，同时去除杂质，切除根部，将洗净的金针菇用刀切段，段长为2^-3cm，然后用多功能榨汁机榨汁后，用5层纱布过滤，并挤压得到金针菇菌汁，然后以不同浓度的含位加人发醉酸乳中。评定以明显感觉到金针菇的菌味，能衬托出清香的菌味，同时具有淡淡发醉乳香气，口感好为标准。
金针菇发酵乳杀菌试验：灭菌技术及其应用不仅关系到产品的质量和安全，而且直接影响产品的价格和市场竞争力。因此灭菌在食品中是相当重要的。本试验采用80 ,85 ,90条件下杀菌10min,15min,20min,25min,检查杀菌后饮料的色泽、风味、口感、组织状态等感官性状及稳定性作为标准。
发酵条件的确定： 以接种量,pH值、发酵滥度、发酵时间做四因素三水平正交试验，测定不同发酵条件下产生的乳酸量.筛选出最佳发酵参数。
稳定剂的选择：在成品中添加CMC- Na , PGA、明胶、琼脂、黄原胶等常用稳定剂，对这些稳定剂的用量进行实验，分别是CMC - NaO. 25编, PGAO. 25%、明胶0. 20输、琼脂0.20输、黄原胶0. 20输，然后做单因素的试验，包括单一的稳定剂试验及相互复合后的试验，观察各种情况下产品的稳定效果，筛选出最佳稳定剂。
金针菇发酵乳饮料的杀菌试验结果与分析
 将最佳配方饮料分别在80 ,85 ,90℃条件下杀菌10min, 15min, 20min, 25min.检测杀菌后饮料的色泽、风味、口感、组织状态等感官性状及稳定性，选择合适的杀菌条件.杀菌对饮料的感官指标有一定的影响。随着温度升高，时间的延长，色泽和风味均发生一定的变化.因为在食品原料中存在一些热敏性的物质，在温度高的条件下，会有一定的损失，直接影响了产品的风味。可以看出，在85℃ , 15min, 85'C ,20min的杀菌条件下，杀菌效果最好，而考虑到时间的延长，对产品会有一定的影响，而且综上经济、安全方面考虑85℃ ,15min为金针菇发酵饮料的最佳杀菌工艺。
稳定剂的选择结果与分析
  通过对CMC - Na, VGA、明胶、琼脂、黄原胶这些稳定剂的用量进行实验，观察各种情况下产品的稳定效果，筛选出最佳稳定剂及添加量.单独使用一种稳定剂，明胶的效果较好，但是明胶凝胶化温度与其浓度和共存的盐的种类、浓度以及溶液pH值有关。30℃左右液化，20-25t凝胶。明胶水溶液长时间煮沸时发生变化，冷却后也能成为凝胶.再加热则变为蛋自陈，因此明胶的使用在一定的温度范围内，而在企业生产中就提高了成本，考虑到经济的问题，就考虑复合稳定剂.复合稳定剂的效果普遍较单一使用一种稳定剂较好，而且CMC- Na与PGA复合效果最好。CMC- Na在60℃左右时稳定.PGA也是在60℃左右时稳定，其性质有相似之处，都是在饮料中的常用稳定剂，所以在选择CMC- Na与PG八复合使用.试验表明，CMC- Na与PGA混合使用.即CMC- Na加人量为0.25沁, PGA为0.30编时，稳定效果最好.
结语
 本研究针对金针菇保健酸奶的研制进行的工艺性参数的试验，结果表明，金针菇菌汁的添加且为30%,蔗糖的添加量9%a、接种员为6%,稳定剂CMC- Na+PGA=O. 25%+0.30%.得出的金针菇饮料酸甜柔和，风味协调，口感清爽且组织状态均匀一致。而在后续的试验中采用加人0. ol%。苹果香梢来提高其风味，使得金针菇的清香味更加突出。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323‘