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 玫瑰属蔷薇科灌木植物，分布于世界各地。玫瑰花用途广泛，常用于美化观赏，美容养颜，调味食用，入药调理，也有提取色素、微量矿物质元素等化工用途。玫瑰花含有丰富的挥发油、多糖、多酚类和黄酮类物质，还含有亚油酸、生物碱、维生素、氨基酸、糖、蛋白质、膳食纤维和微量元素等，
 具有很高的药用价值和营养价值。乳酸菌是一类能以糖为原料，发酵产生大量乳酸的细菌通称。乳酸菌是正常人畜肠道中极为重要的生理菌群，担负着人畜机体多种重要的生理功能，具有维持人体中微生态平衡的作用，与机体健康息息相关。随着厌氧菌培养技术的日益发展，越来越引起了微生物学家、微生态学家、营养学家、病理学家和免疫学家对乳酸菌及其发酵制品应用研究的关注和重视。本研究以玫瑰为原料，以蜂蜜为辅料，应用微生物发酵技术，发酵成的便于携带，可直接食用的饮品，属快速消费品，需求量大，有一定的市场前景，能够增加农民的经济来源。其外观鲜红，色彩诱人，口感微酸爽口润滑、醇厚自然，具有玫瑰特有的独特香气和滋味的新型饮品。

工艺流程
 鲜玫瑰花瓣→浸泡→护色→打浆→杀菌→冷却→接种→发酵→调配→二次均质、脱气→杀菌→灌装→成品。
操作要点
 原料的选择：玫瑰花瓣挑选刚开放不久、色泽鲜艳、水分饱满的花朵，摘除叶子花托，剔出花蕊，筛选出腐烂干缩有残缺的花瓣。选好的花瓣存放在阴凉出，暂时密封放置，以保存其香气。
 原料的处理：将挑选出的玫瑰花瓣称质量，用无菌纯净水浸泡清洗2--3次，然后加入9倍玫瑰花瓣质量的蒸馏水打成浆，并进行均质脱气。在进行破碎之前，向蒸馏水中加入一定量的护色物质，溶解后加入玫瑰 花瓣进行破碎。取一定量的玫瑰花浆，加入5％蜂蜜和5％的白砂糖，充分混合后作为发酵基质进行杀菌。
发酵液的杀菌方式及护色处理
 (1)巴氏杀菌：发酵液分为2种温度杀菌，分别是65℃，30min和70℃，15min。2种温度下杀菌都分别加入Nａ2SO30．04％和ＶＣ0．5％作为护色物质。闻其气味，观察护色效果和验证杀菌效果。
 (2)微波杀菌：发酵液在功率为1000Ｗ，杀菌时间为20ｓ，分别加入Nａ2SO30．04％和ＶＣ0．5％作为护色物质。闻其气味，观察护色效果和验证杀菌效果。
 (3)超声波杀菌。在频率为30ｋＨｚ，时间为6min条件下杀菌，分别加入Nａ2SO30．04％和ＶＣ0．5％作为护色物质。闻其气味，观察护色效果和验证杀菌效果。
 (4)超高压短时杀菌。将发酵液装在塑封袋内，在超高压机器内进行水压杀菌，压力为400ＭＰａ，杀菌时间为8min。分别加入Nａ2SO30．04％和ＶＣ0．5％作为护色物质，杀菌后闻其气味，观察颜色，并进行菌落计数。
 发酵液接种发酵：将杀菌完毕的玫瑰花浆液置于超净工作台内，冷却备用。试验证明，发酵接种量为6％，发酵时间为12ｈ，发酵温度为40℃，发酵液产酸量最高为0．7％左右。
 发酵饮料的调配：为了使发酵饮料具有良好的口感，丰富的营养，以及考虑到成本条件，需要对原发酵液进行一定比例的稀释，并加入一定量的乳酸和白砂糖调节糖酸比例，同时也加入一定比例的蜂蜜改善饮料的感官品质。通过单因素试验来确定每个因素对饮料品质的影响。
 1)玫瑰花发酵饮料调配的单因素试验。①发酵汁的不同比例含量对饮料品质的影响，分别在30％，40％，50％，60％，70％的含量进行感官评定。②乳酸的不同添加量对饮料品质的影响，分别在0．02％，0．03％，0．04％，0．05％，0．06％的添加量进行感官评定。③白砂糖不同添加量对饮料品质的影响，分别在2％，3％，4％，5％，6％的不同添加量进行感官评定。④蜂蜜的不同添加量比例对饮料品质的影响，分别在2％，4％，6％，8％，10％的不同添加量进行感官评定。
 (2)选用4因素3水平正交试验，对玫瑰花发酵饮料调配的各因素进行优化筛选，选出最佳调配比例。
二次均质、脱气
 将调配完毕的饮料进行二次均质，均质能使饮料中的颗粒物质粉碎并且分散均匀，有利于饮料保持一个稳定状态。玫瑰花发酵饮料灌装后采用巴氏杀菌，杀菌完毕后冷却至室温，置于阴凉处存放.
发酵液杀菌方式和护色物质的确定
 为了能较好的保留玫瑰花瓣的颜色、气味和营养成分，选择一种合适的杀菌方式尤为重要。通过巴氏杀菌、微波杀菌、超声波杀菌和超高压杀菌4种杀菌方式对发酵液处理，在杀菌过程中加入护色物质。巴氏杀菌65℃，30min和0℃，15min杀菌效果一般，但发酵液颜色变化很大，因为花青素在70--80℃破坏较为严重，使色泽发生很大变化。其次，对发酵液中的维生素、叶绿素在高温下分解较为严重。2种温度下杀菌率不高，达不到杀菌要求故不能采用。
 采用微波杀菌能达到良好的杀菌效果，杀菌率达到95％以上。微波处理过程中，发酵液会产生大量的热，使其中的香气成分和水分大量挥发，也是色泽发生很大改变。超声波和超高压杀菌处理发酵液能达到非常好的杀菌效果，杀菌率都高达99％。超声波处理同样会产生很多的热，但不会大量破坏花青素，香气及营养成分也能较好地保留下来。超高压杀菌是保留花青素最好的处理方式，香气及营养成分能最大限度地保留。由于超高压杀菌操作成本过高，试验设备条件的限制，故采用超声波杀菌技术。发酵液处理时添加Nａ2SO3没有明显的护色效果，ＶＣ的护色效果较为明显，因为其具有还原性，能起到保护花青素的作用，另外ＶＣ能提供一个酸性条件，花青素在酸性环境中比较稳定。
结论
 通过对玫瑰发酵基质进行巴氏杀菌、微波杀菌、超声波杀菌和超高压杀菌试验，并进行护色处理，最终确定了采用超声波杀菌技术，杀菌率在99％以上，发酵基质中的花色素保留较好；亦确定了采用ＶＣ为护色物质，且护色效果良好。通过正交试验确定了饮料最佳的配方：发酵汁含量为50％，乳酸添加量为0．04％，白砂糖的添加量为3％，蜂蜜的添加量为6％，影响顺序为玫瑰发酵汁＞乳酸＞蜂蜜＞白砂糖。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323