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 萝卜是原产我国的根菜类蔬菜， 根据其皮色可分为白萝卜 、 青萝卜 和红萝卜 等类型。 红萝卜 在我国南方各省广泛栽培， 除鲜食外， 还是多种食品加工的良好原料， 其含有丰富的维生素、 矿物质、 酚类物质和膳食纤维等成分，具有抗氧化等多种功效 。
 果蔬类乳酸发酵饮料作为一类新型的保健饮料，已有较多的研制文献报道， 其功能作用发挥除其原料本身 所含的有益成分外， 主导发酵产酸的乳酸菌是益生菌， 可维持肠道菌群微生态平衡等功能，对人体健康大有裨益， 但目 前尚未见红萝卜 乳酸发酵饮料研制及配方的有关文献报道。 本试验以红萝卜 为原料， 通过乳酸发酵和调配研制红萝卜 乳酸发酵饮料， 并优化饮料配方， 旨 在为红萝卜 资源的综合利用提供参考。

生产工艺流程
 红萝卜 →清洗→切片→热烫→榨汁→过滤→灭菌→冷却→接种→控温发酵→乳酸发酵液→离心过滤→调配→均质→灌装→灭菌→冷却→成品。
操作要点
 菌种选择 1∶ 1 组合的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌， 将各供试菌分别接至乳酸菌培养基中， 于 37 ℃条件下厌氧培养 24 h， 共活化 3 次， 然后将活化的供试菌分别接种于扩大培养基中， 37 ℃条件下恒温培养 24 h， 供红萝卜汁液乳酸发酵用。
 选择无病虫害、 新鲜的成熟红萝卜 ， 清洗、 切片， 在沸水中热烫， 榨汁得红萝卜 汁液， 过滤后加入一定量的蔗糖和脱脂乳粉并混匀， 于 90 ℃条件下灭菌 20 min， 冷却后接种乳酸菌， 在 42 ℃ 下进行24 h 乳酸发酵， 乳酸菌数达到 1.2× 10 7 CFU/mL 以上为止， 将所得发酵液按饮料原料配方进行调配， 在20 MPa 压力下均质， 再经灌装、 巴氏灭菌等处理工序， 得到红萝卜乳酸发酵饮料。
红萝卜乳酸发酵试验
 部分参数稍作调整， 选择菌种组合为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌 （1∶ 1） ， 红萝卜乳酸发酵的工艺条件采用发酵温度 42 ℃， 发酵时间24 h， 蔗糖 3.0%， 脱脂乳粉 0.2%， 混合发酵菌种接种量为 4.0%。 在此工艺条件下， 对红萝卜汁液进行乳酸发酵， 所制得的红萝卜 乳酸发酵液气味良好，发酵液乳酸含量平均值为 0.65%， pH 值平均为 4.15。
红萝卜乳酸发酵饮料配方的单因素试验
 在其他条件固定的情况下， 分别进行乳酸发酵液添加量 （10%， 15%， 20%， 25%， 30%， 35%） 、果葡糖浆添加量 （2.0%， 3.0%， 4.0%， 5.0%， 6.0%） 、CMC- Na 添加量（0.05%， 0.10%， 0.15%，0.20%，0.25%） 、 柠檬酸添加量 （0.2%， 0.3%， 0.4%， 0.5%，0.6%） 对饮料品质影响的单因素试验。单因素试验结果可知， 在确定红萝卜 乳酸发酵饮料配方时， 分别选用乳酸发酵液添加量 25%， 果葡糖浆添加量 5%， 稳定剂 CMC- Na 添加量 0.15%， 柠檬酸添加量 0.4%较为适宜， 能调配成感官品质较优的饮料。
结论
 以红萝卜 为原料， 进行乳酸发酵制成红萝卜 乳酸发酵液， 然后通过单因素试验和正交试验确定红萝卜 乳酸发酵饮料的配方参数， 经过调配、 均质、灭菌、 灌装等工序， 得到红萝卜乳酸发酵饮料产品。红萝卜原汁乳酸发酵选择条件为发酵温度 42 ℃， 发酵时间 24 h， 蔗糖 3.0%， 脱脂乳粉 0.2%， 混合发酵菌种接种量为 4.0%； 红萝卜乳酸发酵饮料优化配方为乳酸发酵液添加量 25%， CMC- Na 添加量 0.1%，果葡糖浆添加量 5%， 柠檬酸添加量 0.4%。 所制成饮料的红萝卜 香味和乳酸菌饮料特有滋味等特征明显， 具有一定的开发应用价值。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323