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 黑米，又名“补血糯”，是我国珍稀米种之一，具有较高的营养价值。据分析，黑米含有人体所需的多种营养成分，如覃自质，氨基酸、维生素和微量元素。现代医学对黑米的临床研究表明；长期食用黑米可以促进人体生理功能，增强肌体的抗病力。对头昏目眩、贫血、白发和腰膝酸痛等疾病均可起到—定的食疗作用，并可明显促进儿童的智力发育和消化功能。所以自古以来被视为珍品。
本研究以黑米作为发酵主原料，发酵液中适当强化锌、铁、钙等成分，选用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌作发酵菌种，生产黑色保健饮料。实验结果表明：黑米发酵饮料生产工艺简便，生产期短。产品呈深紫红色，具有独特的黑米的芳香气味，酸甜适口。经捡验，该饮料含有多种氨基酸，维生素和微量元素。
 对产品进行的８0天像质期贮存实验和相关微生物学检验结果表明：饮料在60天贮存期内未出现沉淀物或丝状悬浮物、未检出致病性菌，大肠杆菌检出量为2～３个，100ｍｌ。砷和铅有害元素均未检出。在研究过程中，从营养、天然两方面考虑，产品配制时排除了添加任何防腐剂、色素和香精的可能性。综上所述，我们认为：应用乳酸菌发酵生产的黑米饮料，是国内目前较为理想的营养保健型饮料，该饮料具有促进儿童生长发育、益智、强身、养胃、补血、益睥、增强肝功能活力和抑制肠道腐败细菌等功效，适合于男女老幼四季饮用。

工艺说明
 黑米质地坚韧，为便于糊化，经清洗脱水后应将其粉碎，然后按料水比1：12输入糊化罐内，予0．15ＭＰｎ下灭菌糊化20分钟。将糊化好的黑米糊转入发酵罐中，先后加入ａ一淀粉酶和糖化孵进行中和糖化，料温降至４0。Ｃ时，接入保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌（1．5：1）混合液，同时加入乳酸锌、乳酸亚铁和乳酸钙，发酵25小时。在发酵过程中应注意检查杂菌的污染情况以及总糖的消耗。发酵结束后可采60目筛过滤，再加入８％的砂糖。为使滤液中的固有成分均一、细腻，避免产品中出现沉淀现象或口感不适，可将加入砂糖的滤液转入高压均质机中，于20ＭＰａ压力下均质，然后将其加热至100。Ｃ保持6—８分钟灭菌。灭菌后可在７0￣７5。Ｃ时装罐。
实验结果
 发酵浓中氮源的选择：能船被乳酸菌利用的氮素物质很多，我们主要选择了玉米浆、麦芽根粉，米糠、麸皮作为发酵菌的氮豢营养、在其它营养成分不变的情况下，以供试氨素物质设立10个对比实验组，进行菌体细胞的增殖对比实验，从中筛选发酵菌的最佳氮素物质，结果见菌体细胞的增殖量可以看出，Ｎａ组的细胞增殖量最大，Ｎ　，Ｎ　、Ｎ，的细胞增殖量和Ｎｓ组接近。我们认为，Ｎａ组的氮素物质比较适合发酵菌的生长。因此确定该组所用的氮素物质为正式发酵实验用的氮源。
 发酵终点的确定：发酵终点的确定，主要依据发酵过程中菌体细胞增殖量，乳酸产量、发酵液ＰＨ值、发酵液中总糖的消耗以及发酵时间等五个方面的数值进行综合考评可知，在４0。Ｃ±1。Ｃ的发酵温度下，发酵温度持续至25小时时，菌休细胞的增殖量基本处于缓慢增殖状态，此时的乳酸产量已达1．0３％，ＰＨ值４．３6，总糖已消耗至0．6　。由此我们认为：发酵已到终点。就发酵时间而论，应控制在22￣25小时为宜。将此时的发酵液过滤，加入3．5-4．5％的蔗糖，经品尝，酸甜适口，而且具有浓厚的黑米的芳香。
结论
 我国有丰富的桑椹资源，桑椹具有较高的营养价值，食用安垒，并可“药食同用　，是食品工业的宝贵原料，应尽快开发利用。塔桑是果、叶兼用的好品种，尽快发展这一资源，既可促进蚕业的发展，又可为加土桑椹浓缩汁提供优质原料。分析数据表明，桑椹浓缩汁含有较丰富的蛋白质、脂肪、灰分，并富含ＶＢ　、ＶＢ维生素和钙、磷、铁等矿物质，以及包括人体必需的８种氨基酸在内的1８种氨基酸。由于营养丰富而垒面，风味独特，可药食同用，是加工系列保健食品、饮料的理想原料，食用有防止动脉硬化，抗疲劳、耐缺氧及调节机体免疫功能的作用。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323