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 荞麦是我国重要的小宗粮食之一， 常年播种面积为100 万 hm 2 ， 产量 70 万t， 种植面积和产量居世界第二位，也是传统的出口贸易粮。荞麦是一种药食两用植物， 具有重要的营养与保健价值。其蛋白质、脂肪、 维生素、 微量元素含量高于大米、 小麦、 玉米等大宗粮食。同时， 荞麦中还含有很多生物活性物质， 如黄酮类化合物、 手性肌醇、 荞麦糖醇、 荞麦碱等 。 临床表明，荞麦对糖尿病、 由高血脂引起的脑血管硬化、 心血管病、高血压、 肥胖症及癌症有较好的预防和治疗作用。在我国，以荞麦为原料的食品主要有荞麦粥、 荞麦米、 荞麦蛋糕、 荞麦酒、 荞麦面条 、 荞酥、荞麦醋 和荞麦酱油等。 液态荞麦食品外出携带沉重， 不方便； 部分荞麦食品由于过度加工， 导致产品的营养价值大打折扣； 有些荞麦产品为半成品， 食用前需再次进行加工。本文开发了一款具有携带方便、即冲即饮、富含营养、 口感细腻等优点的黄豆荞麦固态饮料。 该饮料的研制， 既可以利用荞麦的营养保健作用， 也可以增加荞麦的经济价值， 扩大人们的就业途径， 具有巨大的经济和社会价值。

黄豆荞麦固态饮料制备的工艺流程
 荞麦粉、 黄豆粉、 木糖醇、 复配添加剂→筛分→称量→混合→成品
 使用 120 目的标准检验筛对荞麦粉、黄豆粉、木糖醇、复配添加剂进行筛分， 备用。 其中复配添加剂由黄原胶、山梨酸钾、 琥珀酸单甘酯、 酪蛋白酸钠组成， 重量之比为3： 4： 3： 4。 将称量、 调配好的黄豆荞麦固态饮料进行混合， 搅拌 10 min。
 黄豆荞麦固态饮料综合品质最佳配方的单因素实验设计：分别以木糖醇添加量、 复配添加剂添加量、 荞麦粉添加量、 黄豆粉添加量作为自变量进行单因素实验， 每组选取 5 水平， 成品用 80 ℃、 100 mL 的热水冲泡后进行综合品质评价， 筛选出较好的实验参数设计正交实验。
 木糖醇添加量的确定 在复配添加剂 0.09 g、 荞麦粉 9 g 和黄豆粉 0.2 g 条件下， 设置木糖醇添加量分别为 1、 2、 3、 4、 5 g， 以综合品质评价为指标， 确定木糖醇的添加量。
 复配添加剂添加量的确定 在木糖醇 2 g、 荞麦粉 9 g 和黄豆粉 0.2 g 条件下， 设置复配添加剂添加量分别为 0.02、 0.05、 0.09、 0.14、 0.29 g， 以综合品质评价为指标， 确定复配添加剂的添加量。
 荞麦粉添加量的确定：在木糖醇 2 g、 复配添加剂 0.09 g 和黄豆粉 0.2 g 条件下， 设置荞麦粉添加量分别为 3、 6、 9、 12、 15 g， 以综合品质评价为指标， 确定荞麦粉的添加量。
 黄豆粉添加量的确定：在木糖醇 2 g、 复配添加剂 0.09 g 和荞麦粉 9 g 条件下， 设置黄豆粉添加量分别为0.02、 0.06、 0.1、 0.2、 0.3 g， 以综合品质评价为指标， 确定黄豆粉的添加量。
 木糖醇添加量的确定：木糖醇的添加量在 2 g 时， 综合品质评分最高。 随着木糖醇添加量的增加， 黄豆荞麦固态饮料的综合品质呈先上升后下降的趋势。 添加量在 2 g 以下时，饮料的甜度偏低， 略显清淡， 综合品质评分略低。添加量在 2 g 以上时， 综合品质评分逐步下降， 主要原因在于过多的添加木糖醇使饮料的甜度过高、 口感发腻。 所以， 木糖醇的最佳添加量为 2 g。
复配添加剂添加量的确定
 复配添加剂的添加量在 0.14 g 时， 综合品质评分最高。 随着复配添加剂添加量的增加， 黄豆荞麦固态饮料的综合品质呈先上升后略有下降的趋势。添加量在 0.14 g 以下时， 饮料的稳定性、 黏度低， 口感稀薄， 综合品质评分下滑， 尤以添加量在 0.02、 0.05 时最为突出。添加量在 0.14 g 以上时， 综合品质评分略有下降， 主要原因在于复配添加剂添加量增大， 饮料的黏度升高， 口感略显浓稠。 所以， 复配添加剂的最佳添加量为 0.14 g。
荞麦粉添加量的确定
 荞麦粉的添加量在 9 g 时， 综合品质评分最高。 随着荞麦粉添加量的增加， 黄豆荞麦固态饮料的综合品质呈先上升后下降的趋势。 添加量在 9 g 以下时，饮料口感稀薄， 荞麦香气不足， 稳定性较差， 黏度亦较低。添加量在 9 g 以上时， 综合品质评分逐步下降， 主要原因在于过多的添加荞麦粉使饮料的黏度升高， 感官评定过程中出现糊口及颗粒感， 添加量在 15 g 时尤为明显。 所以，荞麦粉的最佳添加量为 9 g。
结论
 本文以荞麦粉为主要原料， 辅以一定量的黄豆粉、 木糖醇、 复配添加剂， 通过单因素实验、 正交实验考察了黄豆荞麦固态饮料冲泡后的感官评分、 稳定性、 颜色及黏度的变化， 评价了黄豆荞麦固态饮料的综合品质， 得出了黄豆荞麦固态饮料综合品质最佳的配方并进一步确定了黄豆荞麦固态饮料综合品质最佳配方的冲泡温度。实验结果表明： 黄豆荞麦固态饮料综合品质最佳的配方为： 荞麦粉 7.17 g， 黄豆粉 0.16 g， 木糖醇 1.59 g， 复配添加剂 0.07 g， 总重为 9 g。 其感官评分达 88 分， 稳定性指标 X 值达 1.38， 色差 ? E * 值达 8.61， 黏度值达 0.011Pa· s， 最终的综合品质评分可达 49.9 分。 黄豆荞麦固态饮料综合品质最佳配方的冲泡温度为 80 ℃。
 该成品口感细腻、 富含营养、 风味适中， 适于高血脂人群、 糖尿病患者、 中老年人、 办公室白领及久坐缺乏运动的人群饮用； 并且携带方便、 即冲即饮， 可以在很多场合方便人们品用。 成品将荞麦与其他原料有机结合， 弥补了黄豆荞麦固态饮料在稳定性、 颜色、 气味、 口感上的不足。 且配方中使用木糖醇作为甜味剂， 不添加蔗糖， 符合当今食品健康、 低糖的要求。 黄豆荞麦固态饮料的研制符合市场消费趋势， 因此具有广阔的开发前景。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323