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 柚子又名 “文旦 ” ， 属 芸 香科 ， 味道 酸 甜可 口， 果 肉软嫩多汁 ， 是人们非常 喜爱的秋令水果 ， 味甘酸 、 性寒 ， 具有消 食健 胃 、 化痰止咳 、滑肠通便等功效 。 柚子Ｖｃ含量较为丰富 ， 胡萝卜素 、 钙 、 磷 、 镁 、 钠等人体必需 的元素含量也较多 ， 有很高 的营养保健价值 ， 但 目前柚子 的深加工还 远远不够。乳酸菌 饮料 是在凝 固型酸乳基础上 ， 加 以搅拌稀释调配成 的活菌型或杀菌型饮料 。 调配时可 以加 果汁或其他辅 料。乳酸菌饮料在我 国发展起步晚 ，但发展迅速，是 当前市 场上 销售 面 广 、 量 大 、 品种 繁 多 的发酵乳制 品之一。 它 以其独特的风味和营养保健功能深受消费者 的青睐 ， 而乳 酸菌饮料制作 的两大关 键是饮料的风味和稳定性 问题。 乳酸菌饮料 的风味因所用 菌种及发酵条件 的不 同而有较大差异 ， 添加稳定剂和乳化剂则是提高乳酸菌饮料稳定性 的一条有效途径 。
 目前市场上乳酸菌饮料 品种还不够全面 ， 在乳酸菌饮料 中通过添加不 同风味 的营养物质开发新 型乳 酸菌饮料 已成 为 一种 发展趋 势。本实验是通过结合乳酸菌饮料和柚汁 的营养及保健功效 ， 同时考虑到柚汁 的颜色和 口味与乳酸菌饮料相合 ， 旨在研究 出一种符合大众 口味 的新型柚汁乳酸菌饮料 ， 并为产 品工业化生产提供一定的技术参考 。

操作要点
 柚汁的制备：选择新鲜 、 味正 、 成熟的柚子 ， 剥去外皮 ， 取 出柚子的果 肉 ， 然后用 榨汁机榨汁 ， 把第 一次榨汁后的柚 渣加少量饮用水 搅拌均匀后再重榨一次以提高 出汁率。 采用 真空脱气法 除去柚汁 中 的氧 ， 防止或减轻柚 汁中ｖｃ、 香气成分和其他物质的氧化。
 发酵 乳 的制作：工艺 配方 为 ：鲜 牛乳９１．５％、 白砂糖６％ 、 工作发酵剂２．５％， 在４２ ℃下发 酵５　ｈ， 而后置于２～５℃ 的冰箱 中后熟 ， 备用 。
 调配均质：将发酵乳 、 柚汁 、 蜂蜜 、 柠檬酸按一定 比例调配均匀 ， 加热Ｎ ｓｏ ℃用 均质机进行均质 ， 均质压力 为２Ｏ～２５　ＭＰａ。巴 氏杀菌：采用 ９０ ℃杀菌1５～３０Ｓ， 然后迅速 冷 却 。
不同稳定剂对样品稳定性的影响
稳定剂 的添加对产品的感官 质量影响很大 ，且通常 情况下复合稳定剂 比单一稳定剂的稳定 效果要好。 实验采用 黄原胶 、 卡拉胶２种稳定剂按照不 同添加量进行 复配ｆ总添加量为０．２０％）， 观察不同配 比对产品稳定性 的影 响黄原胶 以其耐盐 、 耐热 、 耐酸 以及低浓度下高 黏度 和 良好 的假 塑性 等特 征在 食 品生产 中 广泛 应用 ， 但 在 加热 条件 下其 分子 呈现 较强 的刚性 ， 在一定 的浓度范 围内 ， 比其他亲水胶体更 容易引 起乳状液 的损耗絮凝 ， 因此一般不能单独应用 到 中性和酸性乳饮料 中 ， 通常 和其他胶体 复配使用。 卡拉胶经常 选择与黄原胶复配使用 。 由表 ｌ可知 ， 最佳 的复合稳定剂 的配方是 ： 黄原胶０．１５％、 卡拉胶０．０５％。
单甘酯对样品 稳定性的影响
单甘酯加人到含油脂 和蛋 白质饮料 中可以 显著提高饮料溶解性和稳定性，防止沉淀、分离 ，并具有赋香着色作用 ， 它 的热稳定性好 ， 很适 合乳酸菌饮料 的生产。单甘酯有降低蛋 白质平衡表面浓度 的作用 ，减少蛋 白质 问 的聚集 ， 从而提高乳酸菌饮料的稳定性 ， 但单甘酯 比例过高时 ， 油相 中蛋 白填充 达到过饱和状态 ， 过量的蛋 白质渐渐从油相 中分离沉淀出来 ， 乳酸菌饮料的稳定性 降低。  ，０．０１％单甘酯的添加量得到最佳实验效果。
产品最佳配方正交实验
以发酵乳的添加量 、 柚汁与水的配 比、 柠檬酸的添加量 和蜂蜜添加量为主要 因素 ， 采用 正交实验法 ， 以４因素３水平实验来研究柚汁乳 酸菌饮料 的最佳配 比以发酵乳 的添加量 、 柚 汁与 水 的配 比 、 柠檬酸的添加量 和蜂蜜 添加量为主要因素 ， 按产品的香味 、 口感 、 色泽 、 组织状态及沉淀时间对柚 汁乳酸菌饮料进行感官 评定 。 确定柚汁乳酸菌饮料的最佳工艺配方由正交实验极差分析结果 可以得 出 ， 影响产品感官 品质 的主要 因素依次为影响产品品质 的最主要 因素是柠檬酸 的添加量 ， 其次是发酵乳 的添加量 ， 再 次是蜂蜜添加量 ， 最后是柚汁与水的 配 比。 从 方差分析来看 ， 发酵乳添加量和柠檬酸添加量对柚 汁乳 酸菌饮料 的品质影响显著 。 结果得 到的最佳配方发酵乳添加量为６０％、 新鲜柚 汁与水 的体积 比为１：１、 柠檬酸添加量０．１５％、 蜂蜜 添加量３％。
结论
柚 汁的颜 色和风 味 口感 与发酵乳相合相宜 ，通过正交实验得到柚汁乳酸菌饮料 的最佳加工工艺条件为 ： 发酵乳 添加 量为６０％ ， 新鲜柚汁与水的体积 比为 １：１， 柠檬 酸添加量 ０．１５％ ， 蜜添加量３％ ， 在加工过程中添加Ｏ．１５％黄原 胶 、 ０．０５％的卡拉胶 和 ０．Ｏ１％的 单甘酯 ， 使饮料 的稳定效果 最好 ， 调配均质后进行 巴 氏杀菌 ， 饮料 在室温下 ，一个月 无明显的分层 、 变性现象发生。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323