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 刺葡萄又名千斤藤、山葡萄，为葡萄科葡萄属东亚种群的一个野生葡萄种植资源。布在我国河南、浙江、江西、江苏、湖北、湖南、贵州、四川、安徽、云南等地。具有行气、活血、消积等功效，主治吐血、腹胀症积、筋骨伤痛、痔疮、遗精、白浊等病症lll。现代医学发现：刺葡萄中含有的黄酮类化合物(主要是花青素)白藜芦醇、鞣质、超氧化物歧酶(SOD)、Vc等是具有保健功能的活性成分圜。刺葡萄鲜果低廉，而目前刺葡萄仅限于作为鲜食或酿造果酒，存在附加值低、产品单一等问题，且关于刺葡萄饮料研究的鲜有报道。本文对刺葡萄风味果汁饮料进行研究，为解决刺葡萄附加值低、产品单一问题，扩宽利用途径。

原汁添加量实验
刺葡萄原汁添加量分别为15％、20％、25％、30％、35％、40％，柠檬酸添加量为1．0％，白砂糖添加量为4％进行调配。沸水浴杀菌15min，冷却后，以感官评分为考察指标确定刺葡萄原汁添加量，当葡萄原汁添加量为15％时，果汁饮料风味不足，色泽微淡，感官评分较低。随原汁添加量增加，20％~25％时，色泽逐渐深沉，液态较好，风味渐渐浓厚，感官评分不断升高，在25％时评分最高，当刺葡萄原汁添加量超过30％时，随着刺葡萄原汁添加量增加，果汁饮料风味不断增强，但饮料的色泽偏暗，液态逐渐变得粘稠，感官评分开始出现下降的趋势。由此可见原汁添加量在25％感官指标优于其他添加量。
白砂糖添加量实验
刺葡萄原汁添加量为25％，柠檬酸的添加量为1．0％，白砂糖添加量分别为1％、2％、3％、4％、5％、6％的基础上进行单因素实验来确定白砂糖添加量，白砂糖添加量从1％到3％，甜味不足，感官评价得分较低且无明显变化。不断增加白砂糖添加量，感官评分也不断增高，在白砂糖添加量为5％时感官评分最高，在添加量为6％时，由于饮料总体口味过甜，掩盖刺葡萄原有的特殊风味，感官评分降低。所以选择白砂糖添加量为5％进行下一步实验。
柠檬酸添加量实验
以果汁原汁添加量为25％，白砂糖添加量为5％，添加柠檬酸量分别为0．4％、0．6％、0．8％、1．0％、1．2％、1．4％进行实验结果可知：柠檬酸量在0．4％时，风味不明显，味道过淡，甜味为主要风味，口感不佳，感官评分低。随着柠檬酸添加量的不断升高，口感得到极大改善，感官评分也随之不断升高，当柠檬酸添加量升高到1．0％时评分达到了最高。增加柠檬酸添加量，添加到1．2％以上时，由于酸味过重，刺葡萄风味被掩盖，感官品质下降，得分降低。在柠檬酸添加量为1．0％时，感官评价要高于其他添加量。
结论
采用刺葡萄原料、白砂糖及柠檬酸辅料，通过单因素实验及正交试验，得到刺葡萄风味果汁饮料最佳配方为：刺葡萄原汁添加量25％、白砂糖添加量6％、柠檬酸添加量0．9％，刺葡萄原汁添加量为显著性影响因素。本研究得到的饮料具有刺葡萄独特风味，是不添加任何色素、防腐剂的绿色健康饮料，为提高刺葡萄附加值、增加产品扩宽利用途径，具有较大的开发潜力。当然不同品质的刺葡萄原料，需要添加的辅料比例会有所调整。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323