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 香蕉和橙都是我国华南地区的常见水果营养丰富价廉易得。香蕉性寒能清肠热味甘能润肠通便可治疗热病烦渴等症且能缓和胃酸的刺激保护胃黏膜橙子能帮助消化、增强抗病菌感染还有促进新陈代谢、防止抗坏血病等辅助治疗作用。近几年果汁酸乳饮料成为市场的一个焦点, 每种水果都有各自不同的营养价值多种水果混合食用可以使营养更加均衡又可丰富口味。本研究通过对配料、发酵条件等因素进行试验旨在研究出既有橙的清香又有浓郁的香蕉风味质地细腻、营养丰富、酸甜适口经乳酸发酵后营养易被人体吸收的酸乳饮料。香蕉、橙挑选无霉烂的新鲜香蕉和橙奶粉选用雀巢全脂奶粉柠檬酸、抗坏血酸、蔗糖等为市售食品添加剂发酵剂为燕塘原味酸奶。

方法
 工艺流程：香蕉→选果→去皮切片→热烫护色→打浆→褐变抑制处理→加入橙汁→加入预先用水溶解好的奶粉和蔗糖溶液→混合调配→加热→均质→灭菌→冷却→接种→装瓶→前发酵→冷藏后发酵→成品
菌种的活化、扩大培养：采用新鲜的燕糖原味酸奶作为发酵剂活化 2~3次以达到发酵活力要求根据试验需求进行适当的扩大培养。
 橙汁制备：选无霉烂的新鲜橙,切开后去皮进行榨汁过滤得橙汁。
 香蕉护色：香蕉果肉在 90~100 ℃的热水中热烫2 min使果肉组织变软然后倒进组织捣碎机中打浆制成香蕉汁加入柠檬酸和 Vc 进行护色处理。并研究了不同比例的柠檬酸和 Vc 的护色效果。
 混合果汁配比的确定：混合果汁不同的配比对产品的口味和品质有着重要的影响。香蕉橙混合果汁总量初步定为30%研究采用不同的香蕉橙比例4、3/2、2/3、1/4进行分析通过果汁的色泽、组织状态以及产品的口感进行综合评定。
混合果汁酸乳饮料原料配比正交试验
在发酵温度为 42 ℃接种量为 6%的条件下发酵 4hpH 为自然的条件下试验考察了混合果汁添加量、蔗糖添加量、奶粉添加量等单因素对酸乳饮料的影响然后按照正交表进行正交优化试验如最后根据产品的色泽、气味、口感、组织状态进行综合评分各项指标均占 25 分。选定 10 人作为感官鉴定小组对饮料的色泽、气味、口感、组织状态进行品评采用极差分析法确定最佳原料配比。
香蕉浆汁的护色试验
由于香蕉果肉中含有单宁物质和多酚氧化酶易与空气中的氧发生酶促反应而褐变影响产品的颜色破坏产品的风味和营养。维生素 C、柠檬酸是食品加工中常用的护色剂加入香蕉果肉质量 0.5%的柠檬酸和维生素 C对其护色效果进行比较,可看出使用复合护色剂比使用单一护色剂的护色效果好其中 m(柠檬酸):m(Vc)=2:1 的比例混合护色效果最好。
香蕉橙混合果汁酸乳饮料发酵条件的确定
选用正交表优化试验测定发酵后的 pH值并设定 4.15 为最佳终点发酵的 pH 值按 pH 每偏离 0.01 扣一分进行计算评分采用极差分析法确定最佳方案。 综合评分结果和统计分析结果均表明混合果汁发酵酸乳饮料得分最高的发酵条件是 A 2 B 1 C 2 。试验数据的极差分析结果表明各因素对酸乳饮料口感和风味的影响次序为 CAB。温度是影响酸乳饮料口感和风味的最主要的因素接种量次之发酵时间最小。即在上述原料配比的条件下最优的发酵条件为发酵温度42 ℃接种量 8发酵时间 4 h在pH 值为自然条件下得产品pH 值 4.17感官评分 98 分。最终产品质地细腻色泽良好酸甜可口既有浓郁的香蕉风味和橙的清香又有乳香味风味独特.
讨论
 柠檬酸和 Vc 以 2:1 的质量比对香蕉进行护色既能有效护色也给发酵提供了所需的酸性环境较好地起到抑制有害微生物的作用避免了单纯使用热烫方法护色不易实现色泽稳定的问题。本文对香蕉橙混合饮料发酵酸乳饮料的工艺研究表明香蕉与橙复合生产饮料是成功的其最优工艺条件为混合果汁香蕉和橙的比例为 2/3混合果汁添加量 30%奶粉添加量 12%蔗糖添加量 6%接种量 8%发酵时间 4 h发酵温度 42 ℃得到一种营养丰富、酸甜适口具有浓郁的香蕉、橙的香味稳定性较好的混合果汁酸乳饮料。成品在 0~4℃下保质期为 7 d。当然要将此产品的研制投入生产还需做大量工作对原料、工艺条件等进行相应调整。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323