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  蛇果原名华盛顿苹果.产于美国。蛇果果实个较大，果皮为绛红色，果肉为谈黄色，果肉质粒稍粗。直接食用口感爽而脆、味甜。目前我国尚未引种，但饮料加工的前景广阔。本文论述的原浆采用美国进口的原浆，在研究过程中着重对生产的工艺条件及产品配方进行反复多次的研究并取得了良好的效果。已在南宁空军饮料厂投人大批量生产获得了很好的经济效益。现将蛇果饮料加工技术介绍给同行，以供参考。

操作要点
 稳定剂的浸泡:稳定剂均质应在生产前进行浸泡:黄原胶与CMC准确称量后用过滤水浸泡2一3h，琼脂浸泡4h以上。琼脂浸泡好后，用适量的水加热至沸10min完全溶解后过滤备用·温度保持在70度以上。
 胶磨：黄原胶与CMC泡好后，尽可能用胶体磨反复磨二次以便于溶解。蛇果原浆由于果肉较粗，也应进行胶磨，胶磨时应加一倍的水。同时胶体磨静齿与动齿之间的空隙应尽可能调至最小。
 配料：经胶磨的原浆和稳定剂，应进行充分的搅拌混合，在不断搅拌下加人溶解好的甜味剂，并逐步加入酸味剂，抗氧化剂，天然色素。
 均质：经调配的蛇果汁(预留琼脂液的水位)·加热至7O一75℃，并在25MPa的压力下一次均质。
 定容：均质好的蛇果汁。加人备用的琼脂(温度不低于7O℃)，再加人增香剂、香料，准确加水定容至刻度。
 灌装：经定容后的蛇果汁进行热灌装(70度左右)。
 杀菌、冷却:装瓶后的蛇果汁饮料进行水浴杀菌，迅速升温至90℃并保持15min，然后取出迅速逐级降温至常温(5133#、206#.209#罐型均用此法)。
稳定性的技术关键
 果肉饮料的稳定性是关键，在研究中发现，由于半成品蛇果原浆质粒较粗.若处理不好，果肉很容易沉淀·从而影响产品的感官质量。所以，我们对原浆进行二次胶磨，并以25MPa压力进行一次均质，均质后的成品肉质较细腻，不挂壁.液体均匀一致。保持饮料长时间不分层、沉淀，加人一定量稳定剂是十分必要的，实验证明:黄原胶，CMC，琼脂=2:7:8的比例为最佳的效果，对蛇果饮料的稳定性较好，产品在12个月内均未发现分层与沉淀现象。也较为经济，同时蛇果饮料具有良好爽口性。
 饮料的色、香、味：饮料的色泽：蛇果饮料来自原浆的色泽非常淡，添加1%冷水可溶p一胡萝卜素，能提供良好的黄一橙黄色，可使饮料呈柔和的淡黄色，色泽诱人.色调安定，不易因日照而褪色，并且昌一胡萝卜索是维生素A的前体·具有营养价值。
 香气：蛇果不属香味浓烈水果，饮料中蛇果的香味较淡薄，添加一定量的香料(0.04%)和斌香剂(10-15PPM)是必要的。由于水溶性香料在热液中易挥发跑掉。所以.只能在均质后加人。
 风味和滋味：果汁饮料口感风味的体现，甜酸配比是关键。在研究中发现，酸度在0.12%, pH3.8-4.0时，最能体现蛇果独特的风味。在甜味剂的选择上，我们选用与蔗糖风味最接近的阿斯巴甜，代替部分蔗糖，具有高甜度(约为蔗糖200倍)，低热值，可大大降低生产成本，而且具有其他甜味剂无法比拟的增进水果风味之效果、安全性得到联合国JECFA的认可。对饮料的爽口性，主要在选择稳定剂，黄原胶,CMC,琼脂的配伍，用量小，效果好，既有良好假塑性，又有良好的稳定性，饮用时又有较好的爽口性。
结论
 天然蛇果汁饮料加工选用的配方，技术参数和条件是正确的，产品质量良好，色泽淡黄半透明液体口感清新爽快具有独特的蛇果风味;常温下，保质期达12个月;采用阿斯巴甜代替白糖，大大降低成本而不影响产品质量;通过成本核算，250m1彩印罐出厂价，每罐为1.89元，南宁空军饮料厂投人批量生产后深受客户青睐及广大消费者欢迎，工厂取得良好的经济效益和社会效益，现该厂再扩大生产规模，生产前景看好。
本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323