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 双孢菇又称蘑菇，是世界上产量最高、消费量最大的食用菌，我国双孢菇的产量和出口量均居世界第一。双抱菇不仅营养丰富，味道鲜美，而且具有降血脂、抗病毒、抗肿瘤、增强机体免疫等保健功能。双孢菇含水量高，采摘后的保存时间较短，因此对其进行深加工势在必行。目前双抱菇的加工以罐藏、干制、腌制、清水保鲜等方式为主，双孢菇饮料的加工鲜有报道。本文对双孢菇保健饮料的加工工艺进行了研究，旨在为双抱菇的深加工开辟一条新途径。

工艺流程
  双孢菇--挑选--清洗--护色--切片--预煮--打浆--胶磨--过滤--调配--均质--罐装--杀菌--冷却--成品
操作要点
 选菇清洗：选择无损伤、无褐变的新鲜双孢菇，直径为4一7cm，用清水洗去勃附的杂质
 护色切片:将清洗过的双抱菇立即放入护色液中浸泡5min,捞出后切成0.3cm厚的薄片，再放入护色液中浸泡3m in,
 预煮:捞出菇片，放入5倍菇重的水中，煮沸4m in，以菇体半透明为宜。
 打浆胶磨过滤:将预煮液和菇片放入匀浆机内破碎，再用胶体磨磨细浆料料液用200目滤布过滤。
 调配均质：将各利峭料称量后，用水溶解，过滤后加入到菇液中。将调配好的汁液进行均质，均质压力20一25M Pa,均质2次，征次5m in.
 灌装杀菌：均质后趁热灌装于玻璃瓶中，加盖预封，沸水加热10min后，将盖旋紧密封，沸水加热20min，然后分召若令却至室温。
护色液的筛选
  双抱菇容易发生褐变，因此清洗后必须及时进行护色处理。腆菇褐变主要是某些酚类物质在多酚氧化酶的作用下氧化成酣类物质，后者再进一步氧化聚合成黑色素的结果。控制酶促褐变可从抑制酶活控制氧气、减少底物和金属离子等方而入手。焦亚硫酸钠所提供的二氧化硫作用于酚酶，可以起到明显的抗氧化褐多泊勺作用。抗坏血酸可以络合多酚氧化酶的辅基道接作用于酶，同时，它还具有很强的涵京性，能防止因氧化引起的品质劣变现象。m蒙酸能使产品的pH降低，降低多酚氧化酶的活性，同日中泞檬酸的三个v基具有很强的w合金属离子的作用;可作用于多酚氧化酶的I咸甫基拧檬酉勿还0曾强抗氧化剂的抗氧化作用。2化钠扣制酶促褐变的主要原因是它在一定浓度下可以驱除水溶液中的氧气，使酚类底物难以与氧气接触，同时高浓度的盐对酶蛋白有一定的抑制作用。
预煮条件的确定
 预煮能够多钝化多酚氧化酶的活性，从而稳定色泽，还可以软化菇体组织，浸提其中的有效成分。同时，预煮强度对饮料的口感也有很大影响。固定菇水比为1:5，在不同条件下预煮的效果浸提温度越高，时间越一长，浸提液固形物含rtL越高，但时间太长，会出现糊味。综合考虑，100℃下煮制4rn in效果较好。
稳定剂的筛选
 双抱菇保健饮料属于果肉件欲虫汁饮料，汁液中含有较多的悬浮小颗粒和胶体颗粒，还含有较多的蛋白质等生物大分子，产品在见j菱过程中容易发生絮凝沉淀现象。为了减少和延缓絮凝沉顺拍勺发生濡要加入
适当的稳定剂。选择明胶、黄原胶、梭甲基乡形佳素钠(cMC一Na、海藻酸钠4种稳定剂，进行单因素试验，37℃存放后观察稳定效果在同等浓度下，黄原胶稳定性最好，其次是CMC一Na和海藻酸钠，而且复合稳定剂的效果不及单一稳定剂。黄原胶添加浓度刘饮料稳定性和组织态的影响 0 2 %MJ黄原胶具有最佳的稳定效果，产品为均一溶液且没有分层。浓度过低，稳定效果不佳;浓澎高，则产品稍嫌浓稠，影响口感。
结论
 双孢菇经挑选清洗，放入0.5%〔化钠溶液中浸泡5min,切成0.3cm厚的薄片，再浸泡3m in，然后放入5倍菇重的水中预煮4min，将预煮液和菇片一起打浆、胶屠、过滤。0.2%黄原胶、3%蔗糖，4%蜂蜜蜜，0.015%安赛蜜，Q 0一啊甘蜜素，(104 c/才宁檬酸，0 03%苹果酸,0.03%麦身酒分,0.05%氯化钠用水溶解后，加人滤液中进行调配，总的菇水比为1: 70混合汁在20--25MPa压力下均质2次，何次5m in,灌装封盖后置于沸水中加热杀菌20min，既可制成风味独特、组织均匀、竹养卜富的双抱菇保健饮料。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323