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  芦荟是百合科多年生肉质草本植物，适于生长在热带，四季长青，主要有效成分是以芦荟普为主的多种轻基葱、醒类衍生物，这些生物活性物质具有泻热导积，凉肝通便，抗菌抗肿瘤，提高免疫力等功效，近年来，日本和美国对芦荟进行了比较深入的研究，发现了芦荟起生理活性作用的物质，证实了芦荟的药用和美容作用，并且正在着手开发有关以芦荟为主要原料的食品和医药保健用品。我国有关芦荟保健功能的报道也很多，在食品卫生界反响也很大，芦荟保健食品的开发日益引起人们的关注，并且吸引一大批科研一[作者们把目光集中在有关芦荟产品的开发研究上。本文对芦荟经过发酵生产出乳酸饮料的工艺进行了研究。

工艺流程
 芦荟--去杂--清洗--护绿--破碎--过滤--精滤--调配--灭菌--冷却--接种--发酵--加果胶酶处理--离心分离--灌装--灭菌--冷却--成品。
操作要点
 (1)芦荟品种选择:芦荟品种很多，通常选肉厚，色泽鲜绿几无枯烂部分。
 (2)护绿处理:①护绿液Cu2+溶液浓度为300mg/ k或溶液浓度为500mg/k-,烫漂温度为95，时间为1.5min;②常温卜，护绿液cu 2+浓度300 nm/kg或溶液为500mg/kg，时间24 h，然后置清水洗净。
 (3)芦荟原汁制备:破碎前，将芦荟叶片洗净切碎，然后置于捣碎机中捣碎，经300目筛过滤，经测定，芦荟原汁可溶性固形物在3.5%以上。
 (4)发酵原液制备:通过不1司配比的发酵原液比较，确定最佳配方为:芦荟原汁50%,蔗糖8%,调酸pH= 4一4.3，其可溶性固形物≥9%。
 (5)接种发酵:将配好的原液经105℃, 15 min灭菌，冷却至42℃，接种3%一5%混合乳酸菌种，发酵6一7h，即得发酵液。
 (6)发酵液的澄清:发酵液中加0.01%果胶酶，在40℃一卜处理5h，然后离心分离，灭菌灌装。
护绿原理与护色原理
  绿色植物中绿色的主要成分是叶绿素，而叶绿素a又是叶绿素的主要成分，在叶绿素a的四吡咯结构中，因镁离子存在而显绿色;叶绿素对酸非常敏感，因为酸能除去四毗咯结构中的镁离子而使其成为褐绿色的脱镁叶绿素。植物中的叶绿素是与脂蛋白结合的，月旨蛋白保护叶绿素免受植物组织内存在的有机酸作用，当绿色植物受热时，山于脂蛋白凝固而使叶绿素失去保护作用，叶绿素与植物释放出的有机酸作用失去绿色。针对以上情况，有2种方法可以使叶绿索不褪色:一种是在稀碱溶液中发生的皂化反应，使叶绿素生成叶绿素盐、叶绿酸和甲醇，颜色仍然保持鲜绿，另一种是用铜或锌取代叶绿素中的镁，所生成的铜或锌的衍生物可长期保持绿色。
发酵液净化处理对产品稳定性的意义由于发酵汁中含有大量果胶物质，静置存放会出现絮状沉淀，因而用添加果胶酶的方法处理，然后经离心分离后，澄清效果和稳定性均达到理想状态。 本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323