红枣又称大枣,具有重要的食用和药用价值。它不仅营养丰富,富含蛋白质、糖类、有机酸、维生素 0、M、N 和 N7、L、O8 等矿物质,而且具有健脾和胃、养血安神等药性作用。而生姜具有解表散寒、温中止吐等功效;甘草具有清热解毒、调肺止咳等效力。中医认为红枣与生姜配伍合用,能健胃安神、散寒止吐、健身防病;红枣与甘草配伍合用,能扶正祛邪、清暑解毒、健胃安神。因此,本试验选取了以红枣为原料,或配以生姜、或配以甘草,经过科学加工,合理配制,分别研制出两种营养丰富,口感优良、风味独特的功能型保健饮料。
操作要点及工艺条件
红枣汁的制取
①选料:选择符合原料品质要求的红枣千果,剔除霉烂、虫蛀等不合格者。
②清洗:用流动水反复搓洗,除去附着在红枣表面的泥沙等杂质。
③预煮:将清洗后的红枣倒入夹层锅进行预煮。工艺条件为:料水比例1:7;预煮温度75一80cC,时间15min;用柠檬酸调整预煮液ph值至5.50
④打浆:预煮后的红枣与预煮液一起用筛孔直径1mm的打浆机打浆,并取得浆液。
⑤保温浸提:打浆后的红枣浆体盛于容器中,并置于恒温水浴缸中进行保温浸提。工艺要求:保持浆液温度50 -55,加入0.02%的果胶酶,浸提2h
⑥离心过滤:浸提后的红枣浆通过离心过滤机(3000一4000r/min)除去残渣,取得红枣汁备用。
生姜汁的制取
①选料:选取无霉烂、无虫蛀、无发芽的新鲜老姜。
②清洗:用刷子刷去生姜原料表面泥沙,并用流动水清洗干净。
③切片:将清洗后的生姜切成2一5mm厚度的薄片。
④热烫:用夹层锅进行热烫处理,目的在于灭酶和糊化淀粉,防止姜汁发生酶褐变和沉淀现象。工艺条件为:料水L匕例1:10;热烫温度85一90,时间3一5min
⑤冷却:热烫后的生姜片立即用流动水冷却至室温。
⑥捣烂、打浆:用组织捣碎机把姜片捣烂并打浆。
⑦离心过滤:打浆后的浆体通过离心过滤机(3000一4000r/min)除去残渣,取得生姜汁备用。
红枣生姜汁饮料的配制
①配方:本实验通过正交实验,经过外观、口感及稳定性等综合评定后,取得最佳配方为:红枣汁70%,生姜汁20%,柠檬酸0.25%,CMCO.1%,浓度为50%的糖液10%。
②混合调配:按上述配方,将各种配料加入配料罐中,搅拌均匀。
③均质、脱气:混合均匀后的配料通过高压均质机进行均质,工作压力为21 MPa。均质后的浆体经真空脱气机脱气。工艺条件为:温度40℃ ,真空度为90.7kPa。脱气后的果浆应及时灌装、封口。
④杀菌、冷却:采用常压沸水杀菌法。即100℃,保持6一9min,杀菌后迅速冷却至38℃左右。
甘草汁的制取
①选料:选取皮紧细、质坚实、断面呈黄色、粉性足的胀果甘草,除去根须。
②清洗:用流动水清洗干草,除去表面泥土杂质等,并沥干。
③粉碎:用组织捣碎机粉碎甘草成粉末状,以提高浸提时的出汁率。
④保温浸提:将粉末状的甘草盛于容器中,并加水。料水比例1: 12,置于恒温水浴缸中保温浸提,浸提温度为95,浸提时间为2h
⑤离心过滤:浸提后的甘草浆液通过离心过滤机(3000一4000r/ min)除去残渣,取得甘草汁备用。
红枣甘草汁饮料的配制
①配方:本实验通过正交实验,经过外观、口感及稳定性等综合评定后,取得最佳配方为:红枣汁60%,甘草汁20%,柠檬酸0. 3%, CMC0.1%,浓度为50%的糖液20%。
②混合调配:按上述配方将各种配料加入配料罐中,搅拌均匀。
③均质、脱气:混合均匀后的配料通过高压均质机进行均质,工作压力为19MPa。均质后的浆体经真空脱气机脱气。工艺条件为:温度50℃,真空度为93.4kPa。若无真空脱气机,也可将均质后的果浆加热至80℃以上,以达脱气。
④灌装、封口:脱气后的果浆应趁热灌装并及时封口.
⑤杀菌、冷却:采用常压沸水杀菌法,即100℃,保持5一8min,并迅速冷却至38℃左右。
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