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 红枣，又名大枣，是“五果”(桃、李、栗、杏、枣)之一。我国红枣产量大，历史悠久，主要产于新疆、陕西、山西、河北、山东、河南、甘肃等地。红枣营养丰富，富含蛋白质及微量元素铁等，口感甘甜，性温味甘，有健脾养胃、补气养血、安神、抗癌等功效，在食品加工中被制成多种红枣食品，如现在市场上销售的红枣奶及枣糕等，是人们日常喜爱的一种食物。山楂也是一种营养价值很高的果品，味酸、爽口开胃。我国古代就将山楂作为一种重要的中草药，治疗积食、肿痛散淤、打虫等。现代医学也证明了山楂具有降血压、降血脂及预防心血管疾病等作用。用山楂泡的茶酸甜爽口，味醇香美，是一种具有独特风味的饮品，饮用可以保健和养生，山楂茶被誉为新世纪的营养型饮料。
 红茶中含有多种对人体健康有益的活性成分，如丰富的维生素、矿物质、茶多酚等可以降低胆固醇，促进血液的再生，保持血液的弱碱性，还可以促进人体的血液循环，对视力也有良好的功效。随着生活水平的提高，人们越来越注重营养的全面和均衡摄人。因此，本试验尝试利用我国丰富的红枣、山楂和红茶资源，研制一种新型的红枣山楂茶饮料，以满足人们的需要。

工艺流程
①红枣_选料一清洗_去核-+浸泡_打浆一浸提_过滤_澄清一红枣汁
②山楂一选料一清洗_捣碎-+预煮_浸提_过滤(去核)一澄清_山楂汁
③红茶叶一清洗_煮沸_冷却_过滤_红茶液
④红枣汁+山楂汁+红茶液_混合_加白糖、柠檬酸等调配-均质叶杀菌_检测_灌装_成品
操作要点
红枣汁制备要点
①清洗：清水流动冲洗去除表面脏污。
②去核：用剪刀将红枣剪开，取出中间的核。
③浸泡：以枣和水1：6(质量比)的比例混合浸泡30min。
④打浆：用豆浆机将浸泡过的红枣和水打浆搅碎。
⑤浸提：在50℃的水浴锅中浸提30 min，使红枣中的成分充分溶出。
⑥过滤：用两层纱布过滤，去除滤渣。
⑦澄清：在室温条件下让其静置1h，取上清液。
山楂汁制备要点
①破碎：用打浆机将清洗后的山楂碾碎。
②预煮：以山楂和水1：10(质量比)的比例进行煮沸5 min。
③浸提：在50℃的水浴锅中浸提30 min，使山楂中的成分充分溶出。
④过滤：用两层纱布过滤，去除滤渣。
⑤澄清：在室温条件下将其静置1 h，取上清液。
红茶液制备要点
①煮沸：茶叶与水1：90(质量比)，用电磁炉将其煮沸5 min。
②冷却：使茶叶能够浸泡完全，冷却时应加盖，时间2 h，用纱布过滤后澄清。
制备红枣山楂茶饮料的操作要点
①调配：将山楂汁、红枣汁、红茶液、蔗糖、柠檬酸、抗坏血酸按一定比例进行混合调配，抗坏血酸的添加比例为0．005％。蔗糖、柠檬酸和抗坏血酸应先分别用适量温水搅拌溶解、过滤，以免溶解不完全影响产品的品质。
②均质：混合调配以后将饮料用高压均质机进行均质处理，将果汁中的细小颗粒进一步细化，使产品均匀，以免出现沉淀。均质压力为25 MPa，
温度为60℃。
杀菌：红枣山楂茶饮料属于果汁型饮料，营养丰富，必须进行杀菌处理才能符合食品卫生安全要求。杀菌温度太高容易使蛋白质变性，引起产品的沉淀分层，温度太低又会延长杀菌时间，破坏饮料的营养成分。因此综合考虑选择杀菌条件为：135℃，10S。
山楂汁用量对红枣山楂茶饮料感官品质的影响
当山楂汁用量低于35％时，随着山楂汁用量的增加，感官品质评分逐渐增加；用量达到35％时所得饮料的口感和风味最佳；在大于35％以后，随着山楂汁用量的增加，风味口感反而下降，酸性占主体，对产品总体的风味产生了不良的影响；当用量达到45％以后，饮料有非常明显的酸涩味。综合以上分析，选择山楂汁的用量为35％。
红茶液用量对红枣山楂茶饮料感官品质的影响
当红茶液的用量低于6％时，随着红茶液用量的增加，产品的感官品质得分增加，达到6％时所制得的茶饮料感官品质得分最高，具有红茶特有的风味；当红茶液用量超过6％时，对产品的风味有明显的不良影响，逐渐出现明显的苦涩味道。因此，红茶液的适宜用量为6％。
蔗糖用量对红枣山楂茶饮料感官品质的影响
当蔗糖用量为8％时，所制得产品的口感酸甜适度、爽口，具有红枣、山楂和红茶三种原料特有的风味和色泽，继续增加蔗糖用量，则饮料甜味太浓，有黏腻感，不爽口，影响了饮料的整体风味和口感。
优化红枣山楂茶饮料配方的正交试验结果
影响红枣山楂茶复合饮料感官品质因素的主次顺序，最优水平组合为红枣汁用量50％、蔗糖用量10％、红茶液用量8％、柠檬酸用量0．08％，按此配方制得的饮料感官品质评分为87．1分。但是发现制得的饮料有苦涩味，因此将红茶液用量改为6％，其他条件不变，在此条件下得到的红枣山楂茶饮料感官品质评分为87．6，产品呈现红枣和山楂的暗红色、透明，长时间静置后无分层和沉淀出现，产品具有红枣、山楂、红茶的香气，爽口、风味独特、酸甜可口，是一种新型的营养与口感俱佳的饮品。
结论
利用我国丰富的红枣、山楂和红茶资源，开发出一种新型的复合茶饮料。在单因素试验的基础上，通过正交试验，确定红枣山楂茶饮料的最佳配方为：红枣汁用量50％，山楂汁用量35％，红茶液用量6％，蔗糖用量10％，柠檬酸用量0．08％，抗坏血酸0．005％。按该配方制得的饮料透明、稳定，具有红枣、山楂和红茶的颜色与香气，是一种营养丰富、色泽美观、口感与风味俱佳的新型饮品。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323