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 近代研究表明,芦荟具有抗菌、抗肿瘤和破坏癌细胞的作 用,并可治疗胃及十二指肠溃疡。有降低血糖、抗病毒、防治爱滋病等多种作用,还有医疗、美容、保健、观赏等多种功能。 目前在世界范围内,芦荟及其制品已在医药、美容、保健食品及染料、冶金、农药、畜牧等工农业领域被广泛地研究应用。 本研究通过在芦荟酸奶中添加一定量的柠檬酸、梭甲基纤维素钠、单硬脂酸甘油醋、蔗糖和纯净水,选用4因素3水平的正交试验选择最佳配方。

工艺流程
 芦荟汁的制备：芦荟叶片一预处理一榨汁~过滤一杀菌一芦荟汁冷藏备用
 芦荟酸奶生产工艺:芦荟酸奶一加热(溶解)一灭菌一冷却一均质一灌装一产品 t纯净水芦荟汁、蔗糖、CMC 上乳酸菌 土鲜牛奶一预处理一标准化一预热、均质(60℃)一杀菌一冷却一接种一发酵一冷却一冷藏、后熟一芦荟酸奶成品
芦荟乳酸菌饮料生产操作要点
 芦荟汁的制备：选择肉厚汁多、无病斑和伤疤、成熟新鲜的芦荟叶片,清洗干净,去皮后榨汁。用分样筛过滤、杀菌后,放人冰箱,冷藏备用。
 芦荟酸奶的制备：加热溶解鲜牛奶进行预处理和标准化后,与芦荟汁、蔗糖、梭甲基纤维素钠混合调配,加热到60一65℃。
 均质：用均质机在25一40MPa的压力下进行均质处理。
 杀菌：对原料进行杀菌处理,加热到90一95℃,时间持续8min。迅速冷却至40一45℃,准备接种。
 接种:发酵将乳酸菌按比例接人料液中,搅匀后用保鲜膜和橡胶圈密封罐装,并置于40一45℃恒温箱中培养发酵,3h后停止发酵,取出冷却至室温,存放于O一4℃的冰箱中冷藏、后熟24h,生成芦荟酸奶备用。
 芦荟乳酸菌饮料的制备 :辅料混合按标准称取梭甲基纤维素钠、单硬脂酸甘油醋、蔗糖和柠檬酸,按比例混合,在80℃水中溶解。
 杀菌:沸水浴10minm灭菌,冷却到25℃以下。
 配料:缓漫与发酵好的芦荟酝细5混合,再加外倒纯净水中。
 均质:用均质机在25一40MPa的压力下进行均质处理。 1.4.3.5灌装冷藏产品灌装,放人0一4℃的冰箱中冷藏。
芦荟酸奶对产品口感、组织状态的影响
 本实验采用新鲜芦荟泪和鲜牛奶一起发酵,制成凝固型的芦荟酸奶,然后取一定比例芦荟酸奶,再添加拨甲基纤维素钠、单甘醋、蔗糖、柠檬酸和纯净水,调配成芦荟乳酸菌饮料。实验证明:当芦荟酸奶的添加量为30%时,口感稀薄清淡,感觉不到酸奶香味,产品清稀;随着芦荟酸奶添加量的增加,产品口感由淡变浓,酸孚L香味逐渐变重;产品组织状态由稀变稠,粘稠度逐渐增加。而添加量达到40%时,产品酸味较重,产品粘稠,而且出现分层现象。因此,添加35%的芦荟酸奶,产品口感和组织状态均为最佳。
蔗糖对产品甜度、口感的影响
 乳酸菌饮料产品口感偏酸,甜味不足,不易被消费者接受。实验结果表明:当蔗糖的添加量为7%时,产品口感偏酸,酸涩感较重,不被消费者接受;随着蔗糖添加量的增加,产品甜味感逐渐增加,酸味感逐渐变淡。而添加量达到fl%时,口感偏甜、发粘,甜中略带酸味。所以,蔗糖的添加量以9%为最佳。添加9%的蔗糖不仅使饮料酸中带甜、口感细腻,而且糖在酪蛋白面形成被膜,可提高酪蛋白与其他分散介质的亲水性,并能提高饮料密度,增加薪稠度,有利于酪蛋白在悬浮液中的稳定。
稳定剂对产品组织状态、口感的影响
 稳定剂不仅能提高饮料的粘度,防止蛋白质粒子因重力作用下沉,更重要的是它本身是一种亲水性高分子化合物,在酸性条件下与酪蛋白结合形成胶体保护,防止凝集沉淀,使产品组织均匀稳定,无分层和沉淀现象。实验结果表明:当叛甲基纤维素钠的添加量为0.25%时,产品有轻微的分层现象,组织不稳定,且产生少量上浮物,并有少许沉淀;随着竣甲基纤维素钠添加量的增加,产品的稳定性越好,沉淀越少。而添加量达到0.30%时,产品稳定性最佳,但产品过于粘稠、紧密。因此,按甲基纤维素钠的添加量以0.28%为最佳,产品均匀稳定,组织状态最好。 在乳酸饮料生产中,加人乳化剂的主要作用是使分子分布更均匀,改善口感,而且对于掩盖异味也有一定的效果阎。实验证叽当单硬脂酸甘油醋的添加量为0. 10%时,口感稀薄、不滑,产品清淡,呈水样,而且有些许芦荟的异味,风味欠佳.随着单硬脂酸甘油醋添加量的增加,产品组织状态由稀变稠,口感也由淡变浓。而添加量达到0.18%时,虽然掩盖了芦荟的异味,但产品过于粘稠,不爽口。因此,单硬脂酸甘油酷的添加量为0.14%时最佳,产品口感和组织状态均最好。
结论
 芦荟乳酸菌饮料的最优配方: 芦荟酸奶40%,蔗糖7%,梭甲基纤维素钠0.28%,单硬脂酸甘油酷0.18%,柠檬酸2%和纯净水。该产品色泽淡绿,颜色均匀一致;酸甜适中,口感细腻爽口,具有芦荟特有的芳香味以及酸乳香味,组织均匀稳定。 芦荟乳酸菌饮料集乳酸发酵饮料和芦荟的营养于一体,营养丰富,风味独特,饮用方便,是一种新型的营养保健品,因此具有广阔的开发前景。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323