笃斯越橘为越橘科越橘属植物,其果实为蓝黑色,又称蓝果越橘、蓝莓等,俗称甸果,分布于我国东北地区,吉林省长白山区有较多分布,储量达5000多t。近年来,笃斯越橘栽培也得到了发展,现已有栽培品种,吉林省栽培面积已达100多hm2。笃斯越橘营养丰富,酸甜味美,含糖6.8%,总酸2.1%,蛋白质0.24%,果胶1.9%,单宁0.25%,每100g果实中含V C53mg,此外,还含有黄酮、花色苷和SOD等,是良好的果汁原料,出汁率80%以上,由其制成的饮料具有较高的营养保健作用。本文根据笃斯越橘的特点,结合当前山区经济现状,研究了笃斯越橘果汁饮料的加工工艺及对原汁进行澄清的方法,产品适合大众口味而且满足了现代社会人们对高质量饮品的需求。
工艺流程
越橘→选果→清洗→破碎→酶解→榨汁→粗滤→澄清→明胶、白砂糖、柠檬酸、天然香精、色素膨润土调配→精滤→高温瞬时杀菌→灌装→巴氏杀菌→冷却→贴标→成品。
操作要点
(1)果实清洗:笃斯越橘果实表皮易破,采用喷淋式清洗,洗去果实采后的污物即可。
(2)破碎:采用辊式破碎机压破果皮即可。
(3)加热酶解:先用管式换热器加热至70℃,保温15min~20min,降温至45℃,加入0.05%的果胶分解酶,保温3h~4h。
(4)榨汁:杠杆式榨汁机压榨出汁,此为一次汁。将果皮渣加入质量为果质量15%的热水中浸提30min,压榨出二次汁;果皮渣还可再加入果质量10%的热水浸提20min~30min,压榨出三次汁。将3次榨出的汁合并,此为笃斯越橘原汁。
(5)澄清:果汁经100目双联过滤器过滤后入澄清罐。采用单独明胶处理或先明胶后膨润土联合处理。单独明胶处理浓度(mg/L)依次为:100、150、200、250和300;明胶膨润土联合处理:明胶浓度(mg/L)为200、225、250和275,膨润土浓度(mg/L)为2000、2250、2500和2750。明胶—膨润土处理时先向原汁中加入一定量的明胶溶液,摇匀,静置30min左右再加入澎润土,摇匀,静止10h~12h抽取上清液。
(6)调配:以笃斯越橘原汁含量、白砂糖含量、柠檬酸量为主要因素进行正交试验,确定饮料的最佳配方,。
(7)精滤:采用硅藻土过滤机,经10min~15min的循环后,产品达到澄清透明。
(8)高温瞬时杀菌:110℃加热处理5s~10s。
(9)灌装:将杀菌后的果汁饮料在不低于80℃下迅速灌装,密封。灌装时注意瓶内留有一定的顶隙,以便形成真空。
(10)巴氏杀菌:灌装后的果汁饮料进行80℃、20min巴氏杀菌。
(11)冷却:为了防止爆瓶,采用逐级冷却的方法,即80℃─60℃─40℃。
结论
(1)笃斯越橘果汁饮料的最佳配方为:原汁用量15%.糖用量10%,酸含量0.15 %,
(2)笃斯越橘原汁采用明胶一膨润土复合澄清方法(明胶225mg/L膨润土2250mg/L杯),澄清效果最为理想。
本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容,如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网,作为专业的饮料研发机构,太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案;联系电话:13518183030 13518182323
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