太阳集团(china)网站入口

  枣，原产于我国，属鼠李科枣属植物，鲜果肉脆味美，营养丰富，Vc和Vp含量很高，其中V。含量高达每百克果380-600毫克，它还含有丰富的糖、蛋白质和矿原元素Fe, Ca, P等，是一种重要滋补物，有养胃健脾、益血壮神之功效，深受广大消费者的喜爱。
  大豆，起源于我国，质优价廉，因其富含优质植物蛋白，而越来越得到人们的青睐。由大豆制成的豆乳，含有大豆中大部分可溶性营养成分，必需氨基酸含量丰富，所含油脂以不饱和脂肪酸为高，且不含胆固醇，对高血压、动脉硬化等有较好的预防和治疗功效。豆乳中矿物质以Fe, K,P等较为丰富，含Ca较少;维生素以VB1. VB2. VE为主，含VA,  VC较少。将大枣与豆乳复合，制成果味豆乳饮料，正好弥补了豆乳中V。和Ca含量少的缺陷，既提供了优质蛋白，又满足了人们对Vc的需要，我国这两种资源极为丰富，为此种饮料的可行性提供了保障。但果味乳饮料最佳风味感知的pH值正好在大豆蛋白等电点附近，制作时会产生絮凝及分层现象，为此，我们进行了如下试验。

稳定剂种类及耐酸性试验
  由于试验会产生絮凝及分层现象，所以需选用一种最佳物质作为稳定剂。试验把豆乳、枣泥、砂糖量固定在一定水平，分别选用0.2%的阿拉伯胶、黄原胶、海藻酸钠、CMC四种物质作为稳定剂，用浓度I%的柠檬酸液调配，观察在滴加、加热及常温保存时的情况，从而优选出一种耐酸性强，作用效果好的稳定剂。
最佳稳定剂用量及其稳定效果试验
  最佳稳定剂确定之后，需对其用量作进一步试验。试验把豆乳、枣泥、砂糖用量固定在同一标准，分别在0.2%.0.3写, 0.4%三个水平上，选用由试验1优选出的最佳稳定剂，用浓度为1%的柠檬酸液调配，观察在滴加、加热及常温保存时的情况，以试验不同用量稳定剂的最大耐酸度及对稳定效果的影响，从而优选出最佳用量。
大枣—豆乳复合饮料最佳配方试验
  选用最佳稳定剂的最佳用量，固定豆乳用量为15%，为加强大枣风味，适当加大枣泥用量，取20%, 25%, 30写三个水平，采用正交表配比三因素各在三个水平上进行优选试验，即枣泥(A)、砂糖(B)、柠檬酸(C)，选取最合理组合9个。由7位评分员组成评分小组，对产品综合评分，产品色泽、组织状态采用5分制，风味采用10分制，同时测定其可溶性固形物含量和pH值。综合上述各因素优选出一种最佳配方。
制作方法
  鲜枣用8写的NaOH溶液去皮，然后用去核器去核，所得果肉加一定比例水打浆。挑选好黄豆用0.5%NaHCO:溶液在54℃左右浸泡8小时，以充分提取蛋白质、去除豆腥味，然后脱皮，加一定量水粗磨去渣，再通过胶体磨充分磨细后加消泡剂煮制10分钟。将枣泥、豆浆以一定比例加搪、酸等物进行调配，并注意正确的添加方法及顺序，然后经均质、脱气、杀菌后装瓶密封即得成品饮料。
稳定剂种类及耐酸性试验
  试验把四种稳定剂用量固定为0.2%，豆乳、枣泥、砂糖用量分别固定在15%, 15%6%的水平上，以柠檬酸液用量试验与每种稳定剂的耐酸性。CMC较其他三种物质稳定效果好。我们知道豆乳呈弱碱性，pH均为7.1，水果型豆乳饮料酸味、风味感知的良好范围是pH4.5-4.8，但大豆蛋白等电点约为pH4.3，此范围附近蛋白质易沉淀，而增加稳定剂可以解决此问题。阿拉伯胶是一种复杂多糖盐，其溶液粘度随时间延长而降低，特别是加人防腐剂粘度可降到最低，因此效果最差。黄原胶、海藻酸钠作用效果有显著提高，但耐酸性不够。CMC是一种纤维素衍生物，其中羧甲基取代度为0.5-0.8时，在酸性条件下(但pH>3)也不沉淀，粘度变化也很小。所以作用效果较前三者为佳。
最佳稳定剂用量及其稳定效果试验
  为了确定最佳稳定剂CMC用量，把豆乳、枣泥、砂糖用量分别固定在15%, 15%、6%的水平上，CMC用量分别取0.2%, 0.3%, 0.4%，以柠檬酸液试验不同用量CMC的耐酸性及稳定效果，稳定剂作用效果随着其用量的增加而增大。水果型豆乳饮料酸味、风味良好感知范围为pH4.5-4.8，而0.3%写的CMC即可忍耐pH4. 5的酸度，从节约的角度，用0.3%的CMC即可。cMc的稳定作用体现在:一方面提高饮料粘度，防止蛋白质因重力作用而沉淀;更重要的是其本身是一种高分子化合物，耐酸性在蛋白质等电点附近，可以与蛋白质结合成被膜，使之不能相互凝聚而稳定. CMC粘度因溶液浓度而变化，一般地浓度变化2倍数值时，粘度变化值约10。为了提高稳定剂的分散性，可以把它与一部分糖混合，搅拌成稀溶液，其余砂搪溶解在乳中，再加人调制好的cMc液，这样不仅提高了CMC的溶解性，而且可利用糖与cMc的协同效应，提高蛋白质与介质的亲和性。
小结
  通过试验及分析充分表明，制作大枣—豆乳复合饮料的最佳配方是:用0.3%CMC做为稳定剂，加15%豆乳，25%枣泥、15%砂糖，并添加0.2%的柠檬酸。按比配方再加以其他辅料，可获得色泽美观、风味醇厚、甜酸适口、营养丰富的复合豆乳饮料。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323