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 甘薯在我国已经有400余年的种植历史,中国甘薯种植面积和总产量分别占世界的70%和85%,居世界首位[1]。紫甘薯肉质块呈紫红色,薯肉呈紫色至深紫色,是甘薯的特有品种。紫甘薯除含淀粉、蛋白质和脂肪外,还含有丰富的维生素以及具有强抗氧化能力的花青素[2]。近年来,紫甘薯花青素也成为具有保健作用的天然红色素资源。黑提葡萄是从美国引入的优质、晚熟、耐贮运的大粒葡萄品种,呈蓝(紫)黑色,果肉硬、脆,且多汁。可用刀切片,果刷长,不易掉粒,黑提含糖量达18%,是果蔬汁饮料制备的优质原料。本试验选取紫甘薯(宁紫1号)和新疆黑提葡萄为原料,制备紫甘薯浆和黑提汁,然后添加其他原料,研制出营养丰富、口感较好的紫甘薯黑提复合果蔬汁饮料,为紫甘薯等的深加工利用提供一条途径。

工艺流程及操作要点
  紫甘薯浆的制备及出汁率计算新鲜紫甘薯→洗净→去皮→切分→蒸煮→破碎→打浆→均质→紫甘薯浆挑选新鲜无虫害、无霉烂的紫甘薯洗净后去皮,使用不锈钢刀将紫甘薯切为10 mm厚的片状,在装有沸水的夹层锅上蒸10 min,然后将紫甘薯切成小块,加入一定质量的水,使用超细粉碎机磨粉机粉碎成浆状,使用高压均质机对紫甘薯浆进行二级均质,得紫甘薯浆备用。紫甘薯出汁率=紫甘薯浆质量/(紫甘薯质量+水的质量)×100%

  (1)黑提汁的制备及出汁率计算黑提葡萄→洗净→去皮→切分→加水→打浆→过滤→黑提汁挑选新鲜的新疆黑提葡萄,洗净、去皮,使用不锈钢刀将黑提切成小块,加入一定质量的水,打浆,用2层纱布过滤,得黑提汁备用。黑提出汁率=黑提汁质量/(黑提质量+水的质量)×100%。
  (2)紫甘薯黑提复合果蔬汁饮料的制备紫甘薯浆、黑提汁、白砂糖、柠檬酸、复合稳定剂、纯净水混合→均质→脱气→装瓶→杀菌→冷却→成品
将所得紫甘薯浆、黑提汁按照一定的比例混合,加入白砂糖、柠檬酸、复合稳定剂(采用0.1%黄原胶和0.1%羧甲基纤维素钠)、纯净水进行调配。在30MPa的工作压力下,使用高压均质机对复合饮料进行二级均质。脱气在真空脱气罐中进行,真空度为90.70kPa~93.30 kPa,时间10 min。饮料装瓶后,在121℃杀菌10 min。冷却后包装即得成品。
 紫甘薯浆的添加量对复合饮料的影响调配复合饮料时,使用质量分数分别为30%黑提汁、3%白砂糖和0.1%的柠檬酸,通过改变紫甘薯浆的添加量,研究紫甘薯浆添加量对产品品质的影响。紫甘薯浆添加量较低时,甘薯味较淡;紫甘薯浆添加量太多,甘薯味太重,饮料口味不协调。由图3可知,紫甘薯浆合适的添加质量分数为40%左右。图3紫甘薯浆添加量对复合饮料品质的影响。
结论
 以紫甘薯和黑提为主要原料生产紫甘薯黑提复合果蔬汁饮料。紫甘薯和黑提分别在料水质量比分别为1︰4,1︰2.5时打浆,出汁率较高。在复合果蔬汁饮料的研究中,通过单因素试验和正交试验,得到紫甘薯黑提饮料的最佳配方质量分数分别是45%的紫甘薯浆、45%的黑提汁、3%的白砂糖、0.1%的柠檬酸,此外加入CMC-Na和黄原胶各为0.1%的复合稳定剂。按此配方生产的复合饮料为紫黑色,具有紫甘薯、黑提葡萄的混合香气与风味、无沉淀和分层,且质量指标符合相关标准。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323