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 山药为多年生缠绕草本。块茎肉质肥厚，略呈圆柱形，垂直生长，长可达1米，直径2－7厘米，外皮灰褐色，生有须根。块茎含有皂甙、粘液质、胆碱、淀粉（16％）、糖蛋白和自由氨基酸，还含有止杈素、多酚氧化酶、维生素C（5％毫克）等。山药汁除了含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、胡萝卜素、视黄醇、硫胺素、核黄素等营养成份以外，还含有丰富的膳食纤维、维生素C和矿物质。山药具有健脾、补肺、固肾之功效。本研究以牛奶和山药汁为主要原料，经乳酸菌发酵后，制成具有一定功能性和良好适口性的乳酸菌复合饮料。

工艺流程
 鲜山药→清洗→去皮→切块→护色→破碎→压榨→过滤→山药汁牛乳、白砂糖→溶解过滤→混合→灭菌→冷却→接种→发酵→调配→均质→灌装封口→成品水、辅料
操作要点
 山药预处理 用清水浸泡洗掉山药上的泥土及农药残留物，将山药去皮后切成块，使用E·X防护液进行护色处理。E·X防护液配方组合为：亚硫酸钠 0．05％、柠檬酸0．15％、抗坏血酸0．05％护色后的山药块再破碎进行榨汁，将收集的山药汁加入果胶酶，澄清过滤后待用。
 牛乳的发酵 牛乳、白砂糖溶解过滤后与山药汁混合，灭菌后冷却至43℃，接入扩大培养好的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌（比例为1：1），接种量为总量的4％，接种后发酵温度控制在43℃，时间约为3－5h，发酵终了pH在3．5左右。
 辅料的处理 稳定剂CMC－Na、PGA和乳化剂SE－15、单甘酯要加水溶解，再用胶体磨磨细。调配时应先经过灭菌。
 调配方法 将灭菌好的CMC－Na、PGA及其它辅料装入调配罐，慢慢加入酸乳，边加边搅拌，要求混合均匀。
 均质 经20－40MPa高压均质（均质机为上海东华GYB60S－60L型），形成均匀稳定的体系。
结果与讨论
 发酵条件的选择实验以白糖用量、山药汁用量、接种量和发酵温度四因素三水平正交试验，以感官评分为指标，同时进行直观分析。采用正交试验对发酵条件进行筛选，得到最佳条件为白糖10％，山药汁20％，接种量4％，发酵温度43℃。乳酸菌的种类很多，本文选用属于同型乳酸发酵的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，其代谢途径为EMP途径，发酵产物为乳酸。将其按1：1的比例混合发酵，借这两种菌良好的共生关系，发酵效果良好。
 为防止山药牛奶乳酸菌复合饮料在贮存过程中发生蛋白质絮凝沉淀及脂肪上浮等现象，需加入适量的稳定剂和乳化剂。经试验确定稳定剂、乳化剂用量分别为：PGA0．15％ CMC－Na0．1％ 单甘酯 0．05％～0．1％ SE－15 0．1％。在生产过程中一定要注意保证车间卫生，同时在调配过程中加入的物料一定要经灭菌处理，以保证产品的保质期。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323‘