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 椰子花序汁液,是从未绽开的椰子佛焰苞中流出的一种半透明、口感香甜的汁液。新鲜椰花汁营养丰富,pH6.0以上,含有16种氨基酸及各种维生素,其中维生素C和复合维生素B,特别是尼克酸含量较高[1];椰花汁刚流出时含糖量为16°Bx,由于微生物的作用,在采集和放置过程中椰花汁中的蔗糖逐渐转化成为葡萄糖和果糖,并产生乳酸、酒精和丁酸等代谢产物。研究表明,新鲜椰花汁产品中的乳酸含量超过20%;BABASAHEB B B等[3]的研究表明,新鲜椰花汁含有21种风味成分,其中主要为乳酸乙酯、苯乙醇等,形成了独特的风味。研究还表明,椰花汁还具有很强的抗氧化活性,故椰花汁是一种生产特色风味椰子食品的优良原料。椰花汁的采集和加工在东南亚椰子主产区较普及,国外椰花汁产品很多,有饮料果酒、蒸馏酒糖、糖浆等。研究表明,进行椰花汁的采集和加工比单纯生产椰子的效益高8~10倍。我国椰子综合利用程度高,但椰花汁的产品开发还几乎是空白。因此,本试验主要研究椰花汁饮料的加工工艺,为椰花汁在我国的采集和加工提供参考。

工艺流程
 采集椰花汁→过滤→预煮→调配→均质→灌装→杀菌→冷却→抽样检验→质量指标分析
操作要点
 椰花汁的采集:切割椰子佛焰苞,在佛焰苞跟部涂上蚂蚁药,用保鲜膜包裹佛焰苞和收集容器接口处,让椰花汁逐滴滴入收集容器中。椰花汁很容易发酵产酸,采集椰花汁时要采取适当的保鲜处理。制备椰花汁饮料时,选择pH值>4.50的椰花汁较适宜。
 过滤:刚采集后的椰花汁,可能混有杂质及部分椰花汁沉淀物等,因此在应用前应先用不锈钢板筐过滤机过滤;预煮:新鲜椰花汁中含有大量的微生物及酶,将其煮至微沸并保持5min,可起到灭菌灭酶的作用,同时可把一些可能产生异味的挥发性物质蒸发掉,将产生的泡沫除去,且椰花汁加热后也方便后续的调配和均质操作。
 调配:将椰花汁与一定的水混合,调节糖酸比,加入稳定剂,搅拌均匀。
 均质:将调配后的椰花汁在70℃~80℃、18MPa~20MPa压力均质1次,使饮料组织状态均匀稳定,口感细腻。
 灌装:将均质后的椰花汁煮至微沸,然后在90℃~95℃用煮沸过的玻璃瓶灌装。
 杀菌:将罐装后的瓶装饮料放入热水中,在适宜的温度(常压杀菌)杀菌一段时间;
 抽样检验:将杀菌后的饮料冷却,然后在某个时间段抽样开瓶检验。
杀菌条件的确定
 椰花汁饮料的pH值<4.5,故可进行常压杀菌。按照最佳配方制备椰花汁饮料,即椰花汁:水为1:1.5,50%柠檬酸+50%乳酸调节pH值为4.00,采用椰花汁糖浆调节椰花汁饮料的糖度为7.0°Bx,黄原胶用量为0.10%,在18MPa~20MPa、70℃~80℃均质,在90℃~95℃灌装,然后进行杀菌试验。选取6种杀菌条件(表6),然后进行感官评价。结果表明只有在100℃杀菌60min的条件下饮料冷却后略有焦糖味,其他5种杀菌条件对饮料的风味口感影响不大。分别测定该饮料在杀菌前、杀菌后及37℃保温1个月后的菌落总数,见表6。在所选的杀菌条件下,杀菌效果都较好,可能是因为所制备的椰花汁饮料pH值较低,故杀菌效果好。在80℃杀菌45min时,在37℃放置1个月后菌落总数变化不大,因此选择80℃杀菌45min为最佳的杀菌条件。
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