太阳集团(china)网站入口

 稻谷脱去稻壳后的颍果为糙米,是稻谷加工的中间产品,而且是主产品,继续加工(碾米)才能得到大米,碎米是碾米过程中的副产品,营养成分与大米基本相同,糙米的营养成分要丰富得多。花生俗称“长生果”,其蛋白质质量分数高达30%左右,且易被人体吸收,组成蛋白质的氨基酸成分有人体自身不能合成的8种必需氨基酸。花生富含赖氨酸,糙米富含蛋氨酸,两者都是对方的第一限制氨基酸,将两种原料搭配可以达到蛋白质的互补作用,从而提高营养价值。本研究将花生和稻谷加工副产物碎米、糙米进行有机结合,通过现代饮料加工技术,制备出香味自然浓郁,口感鲜美,原汁原味的花生米乳饮料。

操作要点
(1)花生仁烘烤、去红衣:将烤箱加热至130～140℃,加入精选并称量好的干花生仁,在120℃保温20～30min后取出。以八成熟、红衣不焦黄、易搓下为佳,用去皮机去红衣。
(2)浸泡:采用pH 8.5的微碱性常温水浸泡烘烤后去皮的花生仁,浸泡时间控制在12～14h内,有利于浸泡及蛋白质的浸出。
(3)碎米、糙米预处理:将碎米、糙米去杂质后按5.5∶4.5的比例混合,在滚筒炒锅中进行焙炒,炒至大米散发出浓郁的烘焙香。注意控制滚筒的转速和焙炒时间。
(4)粉碎:焙炒后的碎米、糙米用粉碎机进行超微化处理,并过150目筛。
(5)米粉糊化:在60℃左右的软水中,边搅拌边加入米粉,至米粉完全溶解后,将水温升至90℃,在搅拌状态下保持10min。
(6)花生磨浆:将浸泡后的花生过胶体磨磨浆,磨浆后过120目筛。
(7)混合调配:将适量的奶粉、低聚果糖等分别用热水溶解(水温控制在50～80℃),复配稳定剂和白砂糖混匀后在60℃热水中溶解,将所有物料混合均匀,加水至配方所需量。
(8)均质:操作温度为65～70℃,采用一次均质,均质压力为30MPa。
(9)灭菌:杀菌温度121℃,时间15min。
最佳糊化温度的确定
 分别称取30g米粉,加入300g 60℃的温水溶解后进行升温糊化,设置糊化温度分别为70、80和90℃。控制糊化时间均为17min。在糊化后72h对样品进行观察。糊化温度为70℃;糊化温度为80℃;糊化温度为90℃图1米粉糊化温度对产品稳定性的影响中可以看出,温度为70℃时出现严重的絮状沉淀,温度为80℃状态良好无沉淀无絮状,温度为90℃时出现严重水析现象。因此选择80℃为米粉的糊化温度。
稳定增稠剂对花生米乳的作用效果
 花生米乳饮料是以蛋白质、油脂、淀粉等组成的复杂乳状液,是热力学不稳定体系。依据DLVO理论,具有悬浮胶体性质的乳状液处于双电层状态,范德华力和双电层斥力之和决定其稳定性。加入电解质会使分散层中的异电离子被压缩进入紧密层,从而改变双电层斥力。当双电层斥力大于范德华引力时,乳状液处于稳定状态;当前者小于后者时,颗粒将彼此接近发生凝聚,出现絮状物和沉淀,乳状液不稳定。花生米乳体系中,大部分胶粒都带负电,正离子对其有聚沉作用。因此增稠剂应选用负离子型稳定剂,促使体系更加稳定。为了使花生米乳饮料达到较好的稳定效果,我们选用卡拉胶、海藻酸钠、黄原胶、魔芋胶、CMC-Na和微晶纤维素等6种稳定剂,探讨其单独使用对体系稳定效果的影响,可以看出,各稳定增稠剂单独使用,根据添加量的不同,对体系稳定性有一定的促进作用,但是无法维持饮料长期稳定。其中黄原胶、CMC-Na和微晶纤维素对体系有比较明显的稳定作用。
结论
(1)在花生米乳饮料制备过程中,必须将大米淀粉与花生蛋白进行有效的结合才能使产品保持长期稳定状态。然而,米粉的糊化工艺和乳化剂与稳定剂的选择将直接影响饮料的稳定性,决定其货架期的长短。(2)花生米乳饮料,其中米粉的最佳糊化工艺参数为:60℃温水溶解米粉,升温至80℃糊化17min。(3)通过正交试验,确定了添加质量分数0.07%蔗糖酯、质量分数0.06%单甘脂、质量分数0.16%微晶纤维素、质量分数0.034%黄原胶和质量分数0.024%CMC-Na稳定效果较好。最终,产品呈乳白略带微黄色,色泽均匀、香味纯正,滋味润顺。
本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323