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  巴旦木是蔷薇科李亚属乔木植物,是一种能在干旱沙漠地带生长并开花结果的植物。美国加州是全球最大的巴旦木产地,在我国巴旦木主要产于新疆南部地区,产量可观。巴旦木果仁富含蛋白质(必需氨基酸含量为5.70%)、脂肪(其中不饱和脂肪酸含量占总脂肪酸的92.3%)、VE、矿物质元素,钾、铁和锌含量较高。巴旦木具有补脑安神、益肾生精、润肠通便、宣肺、生辉、明目、健胃等药用功能。红枣为鼠李科枣属,为药食同源食物,味甜。红枣富含糖、多种矿物质和维生素(VB1、VB2和VC)、单宁、有机酸、类黄酮物质等有效成分,具有润心肺、止咳、补肾、降血压等保健食疗功能,是极佳的滋补品。以新疆的巴旦木和红枣为主要原料,经过合理的调配,可制成多功能营养保健饮料。

巴旦木浆液的制备要点
 原料的预处理:选择新鲜、干燥、质地饱满、颗粒完整的巴旦木杏仁,用清水洗去果仁表面的灰尘与杂质。
 脱皮:巴旦木杏仁外褐色的种皮,味苦涩,会严重影响产品色泽和风味,通常在常温下浸泡1～2 h,在0.15%～0.2%氢氧化钠溶液中浸泡2～5 min,温度保持在80℃。
 护色:将果仁置于0.2%亚硫酸钠和0.2%柠檬酸制成的护色液中浸泡20 min左右,以便护色、中和余碱。
 浸泡:为利于磨浆,将护色后的果仁在软化水中浸泡6～8 h,再煮10～15 min,最后用软水漂洗干净。
 磨浆过滤:在70℃～80℃热水中打浆,加水比例为果仁的6～8倍,将浆液采用120目4层筛网过滤,得到巴旦木浆液。
红枣汁的制备要点
 原料选择:选取成熟度好、饱满完整、颜色鲜红、无病虫害、霉变、机械损伤的优质红枣。
 清洗:放入浸泡缸中,用流动水冲洗2～3次,除去表面的污泥杂质。
 预煮:将洗净的红枣投入沸水中蒸煮30 min。
 去核打浆:将预煮后的红枣去核,立即倒入打浆机,用四层纱布粗滤。
 胶磨:用胶体磨将果肉汁打浆,进一步细化得到红枣汁。
复合汁操作要点
 混合调配:将巴旦木浆汁和红枣汁按比例混合,按一定的量和比例加入白砂糖、增稠剂、乳化剂。
 均质:保持产品的稳定性,并且和稳定剂混合均匀,防止产品沉淀,对调配好的浆液再进行均质。均质压力为20 MPa,温度为60℃～65℃。
 灌装、脱气:将均质后的调配浆液灌装,放入80℃～90℃恒温水浴锅中保温处理10 min,待气泡完全排除后拧紧瓶盖。
 杀菌冷却:将排气后的半成品迅速密封,放入高压杀菌锅在131℃条件下杀菌4 s,杀菌结束后尽快分段冷却至38℃。
结果与分析
 单因素实验影响巴旦木-红枣乳复合饮料质量和感官的5个主要因素是:巴旦木浆液的添加量,红枣汁的添加量,蔗糖的添加量,单甘酯、蔗糖酯的添加量,CMC-Na、黄原胶的添加量。巴旦木浆液的添加量固定红枣汁添加量为25%、蔗糖添加量为8%、单甘酯为0.2%、蔗糖酯为0.1%、CMC-Na为0.10%、黄原胶为0.10%,只改变巴旦木浆液的添加量(6%、8%、10%、12%、14%),根据其对产品品质的影响,确定巴旦木浆液的添加量。巴旦木浆液添加量对产品感官得分的影响可知,巴旦木浆液添加量增加,感官评分也随着增加,但超过10%后感官评分下降,故选6%、8%、10%、12%的巴旦木浆液作为正交试验的四个水平。
 红枣汁的添加量固定巴旦木浆液添加量为10%、蔗糖添加量为8%、单甘酯为0.2%、蔗糖酯为0.1%、CMC-Na为0.10%、黄原胶为0.10%,只改变红枣汁的添加量(15%、20%、25%、30%、35%),根据其对产品品质的影响,确定红枣汁的添加量。红枣汁添加量对产品感官得分的影响可知,红枣汁添加量增加,感官评分也随着增加,但超过25%后感官评分下降,故选红枣汁添加量20%、25%、30%、35%作为正交试验的四个水平。
 蔗糖的添加量固定巴旦木浆液添加量为10%、红枣汁添加量为25%、单甘酯为0.2%、蔗糖酯为0.1%、CMC-Na为0.10%、黄原胶为0.10%,只改变蔗糖的添加量(4%、6%、8%、10%、12%),根据其对产品品质的影响,确定蔗糖的添加量。蔗糖添加量对产品感官得分的影响可知,蔗糖添加量增加,感官评分也随着增加,但超过8%后感官评分开始缓慢下降,故选蔗糖添加量6%、8%、10%、12%作为正交试验的四个水平。
结论
 经正交试验得出最佳配方组合为巴旦木浆液添加量为10%、红枣汁添加量为20%、蔗糖添加量为8%、单甘酯添加量为0.2%、蔗糖酯添加量为0.1%、CMC-Na添加量为0.15%、黄原胶添加量为0.05%。根据本配方研制的复合饮料,较好地保留了巴旦木和红枣原有的风味和营养成分,口味柔和纯正,风味独特,是一种纯天然的复合型保健饮料。通过实验得知,巴旦木杏仁去皮宜在常温下浸泡1～2 h,在0.15%～0.2%氢氧化钠溶液中浸泡2～5 min,温度保持在80℃。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323