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  豆浆是我国豆制品消费的主要形式之一,含有多种人体需要的营养物质,如蛋白质、脂肪、碳水化合物、氨基酸和脂肪酸等;此外还含有多种微量元素,以及大豆低聚糖、大豆异黄酮等功能性因子,对人体的抗衰老、抗氧化、抗癌等都有积极作用,是一种老少皆益的营养食品,享有“植物奶”的美誉。[1,2]但目前也存在诸多因素限制了豆浆的消费,如豆浆伴有的令人不愉快的气味(豆腥味)、口味品种单一、营养素损失较多等。因此,开发新的豆浆产品具有实际意义。
  紫甘薯,又称紫心甘薯、紫肉甘薯。为番薯属植物,属于近年引进的新型甘薯品种,因其含有大量的花青素而呈现诱人的紫色。紫甘薯除富含淀粉和可溶性糖外,还含有蛋白质、脂肪酸、多种维生素、氨基酸及钙、磷、铁等矿物质;紫甘薯所富含的花青素是一种抗氧化剂,可以提高人体免疫机能,抑制诱癌物质的产生和减少基因突变,还可以降低血清中的转氨酶,预防高血压等心血管疾病。总之,紫甘薯是一类集营养、保健和色素于一体的药食同源的天然食物。目前全国栽培较多,近来山东、广东、广西、云南等省开始大规模发展,因此开发利用紫甘薯进行食品加工富有重要意义。目前,国内外学者对紫甘薯的色素提取、鉴定和理化性质方面已作了不少研究,但对于紫甘薯的深加工方面报道很少。由于紫甘薯中的花青素在加热、烹饪过程中能够保持稳定性,不会失去原有活性,因此紫甘薯是研究开发天然功能性食品的良好材料。本文旨在利用紫甘薯为原料,添加与其营养成分互补的豆浆,研制出营养丰富、口感较好的紫甘薯豆浆复合饮料,为紫甘薯的深加工利用提供一条途径,同时也为增加豆浆产品种类提供理论依据。

工艺流程
 选豆—浸泡—去皮—杀腥—打浆—过滤去渣—煮浆-过滤新鲜紫甘薯—挑选—清洗—去皮—蒸煮—打浆—过滤—调配—高压均质—脱气—灌装—封口—杀菌—冷却—成品
紫薯浆的工艺操作要点
 (1)原料的选择选取无霉变、无虫蚀、无冻伤、无机械伤、紫色素均匀的新鲜紫甘薯。
 (2)清洗、打浆、过滤用流动水冲去甘薯外表的泥沙和杂物,手工去除表皮后放入夹层锅,蒸煮熟透后移入打浆机中打浆。打浆时紫甘薯与水比例为1∶2。将打好的甘薯浆液用纱布进行过滤。
豆浆的工艺操作要点
 (1)大豆除杂选择颗粒均匀、质地一致、成熟完全的大豆,采用筛选、淘洗等各种方式去除原料大豆中的未成熟粒、霉变粒、虫蛀粒、坏粒以及豆杆、石子沙砾等杂质。
 (2)大豆的浸泡在除杂干净后的原料大豆中加入大豆质量3～4倍的水,水温18～25℃,浸泡10h左右。浸泡时间需控制好,浸泡到豆瓣内基本呈平面即可。
 (3)大豆去皮和杀腥浸泡好的大豆进行人工去皮,后再进行加热到100℃,30s杀腥。
 (4)大豆的磨碎与去渣将已经杀腥好的大豆用豆浆机进行榨浆处理,得到生豆浆。磨浆时要边粉碎边加水,水量为干大豆的3倍。尽可能避免种皮过度粉碎引起的豆浆和豆渣过滤分离困难现象。随后,将已经磨好的生豆浆用180目筛过滤,去除豆渣。过滤操作时,尽量用目数较大的筛子,以完全去除豆渣,否则会造成豆浆成品有粗糙感。
 (5)煮浆将已经分离去渣后的生豆浆煮沸3～5 min。在煮浆过程中要不断搅拌,以免豆浆糊锅;若产生的泡沫过多,应加入少许食用大豆油进行消泡处理。煮浆时要先用文火煮沸,再用急火煮。
调配将稳定剂与5～10倍的白砂糖干混均匀,加入温水并不断搅拌溶解,过滤备用;将柠檬酸配成低溶度的溶液(2%～5%)过滤备用。然后将豆浆、稳定剂、柠檬酸等分别加入过滤后的甘薯浆液中,在加入的过程中不停搅拌,以防结块。最后补充至实验设计的最终产品浓度所需的水分。
 灌装、杀菌、冷却料液送入灌装机定量灌装后,压盖密封,进入高压杀菌锅内121℃杀菌20 rain,即为成品。
结论
 正交实验确定了紫甘薯豆浆复合饮料的最佳配方为:紫甘薯浆与豆浆的复合比例为80(g):20(g),加糖量为7%,柠檬酸为0.15%,CMC-Na为0.2%。实验证明,将紫薯浆与豆浆混合制成复合饮料的工艺是可行的,同时,增加了功能性豆浆饮料的类型,扩大了紫薯的食用范围,产品具有一定的市场潜力。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323