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 近几年,研究大蒜、银杏叶的报道较多,而将两者合二为一的工艺,文献中未见报道。为了进一步开发、利用大蒜、银杏叶资源,我们以大蒜、银杏叶为主料,白砂糖、柠檬酸等为辅料,对其复合饮料的风味、色泽及成分的配比进行了初步的研究。

工艺流程
 大蒜原汁的制备大蒜→脱皮→分选→脱臭(茶水浸泡法)→捣碎→抽滤→回流→蒸馏→大蒜原汁
 银杏叶浸提液的制备银杏叶分选→洗净→烘干→粉碎→浸提穴水浸提法雪→滤液→蒸馏→银杏叶浸提液
操作要点
大蒜原汁的制备
茶水制作将50g茶叶放入1L水中,在85～95℃煮5min,静置10min,过滤去渣。
脱衣、分选脱大蒜头外衣,选取新鲜、没有破损、饱满的大蒜头。
洗净、切瓣将去衣的大蒜放在清水中洗净沥干,然后将沥干的蒜头切成均匀的蒜瓣。
脱臭、捣碎、过滤将蒜瓣放入茶水中浸泡4～5h,捞出,按料水比1∶1捣成糊状蒜汁,对该糊状蒜汁进行抽滤。
回流、蒸馏将抽滤所得滤液于85～90℃下恒温水浴回流1h,过滤,将所得滤液蒸馏,得大蒜原汁。
银杏叶浸提液的制备
选料、清洗选干燥、绿色的银杏叶,去其杂物,用清水洗净,沥干水分。
干燥将沥干的银杏叶放入90～95℃的热水中热烫3～5min,除去叶面的蜡质,以免降低饮料的质量。沥干水分,放置于65～70℃烘箱中烘40～50min。
粉碎为提高浸提效率和有效成分浸出率,将烘干的银杏叶用粉碎机粉碎,过40目筛。
浸提、过滤将银杏叶粉与10倍重量净水一起加入多功能浸提罐,加热至95～98℃,保温1～2h(其间应不停搅拌),过滤取汁,其滤渣再加10倍重量净水,按同样条件浸提、过滤,合并两次滤液蒸馏得无色透明的银杏叶浸提液。
大蒜汁和银杏叶复合操作要点
风味糖液的制备将白砂糖加7～8倍重量净水,加热溶解成糖液,将柠檬酸加适量净水溶解,风味糖液大蒜原汁银杏叶浸提液→调配→均质→脱气→装罐→妖封口→杀菌→冷却→成品。
调配将风味糖液、大蒜原汁、银杏叶浸提液一起加入调配容器,进行搅拌混匀,再加净水定量至规定容量。
均质将调配液入板式换热器加热至50℃左右,再入高压均质机中均质(均质压力为20MPa)。
脱气、装罐、封口将均质好的料液在0.05MPa压力下脱气20s,然后迅速装罐、封口。
杀菌、冷却将封口饮料置于85～90℃热水中进行水浴杀菌25～30min,随后用冷水喷淋冷却至40℃左右,即为成品。
实验方法
大蒜的脱臭处理选用乙醇浸提法和茶水浸提法对大蒜进行脱臭处理,鉴定其脱臭的效果。
大蒜银杏叶复合饮料的配方设计为得到一个营养丰富、风味优良的饮料产品,采用正交实验,以确定最佳配方。
饮料评定方法采用感官评定方法,分别以色泽、香气、滋味、组织状态4个角度来评定饮料的品质,具体方法:色泽30分,香味20分,滋味30分,组织状态20分,总分100分。理化指标测定方法可溶性固形物含量采用折光仪测定,酸度采用pH酸度计测定。
结果与分析
大蒜脱臭方法的选择尽管大蒜营养丰富,具有许多药理作用和保健功能,但大蒜组织在采摘、搬运及加工过程中会被破坏,其蒜酶作用于蒜氨酸,产生一系列含硫化合物,其中蒜素将进一步分解产生小分子含硫化合物。此时,就会产生大蒜特有的臭味。所以,在以大蒜为原料制作饮料的过程中必须经过脱臭,否则消费者将很难接受该饮料。大蒜脱臭方法很多眼6熏7演,综合考虑我们选用了乙醇浸提脱臭法和茶水浸提脱臭法,为使脱臭效果更佳,实验中对两种方法进行了比较。实验表明,茶水浸泡脱臭方法效果更佳,我们采取茶水浸泡法对大蒜进行脱臭。
银杏叶浸提方法的选择从银杏叶中提取银杏汁的方法很多眼8熏9演,比较而言,水浸提法成本低、产品安全、无环境污染、操作步骤简单。本实验采取水浸提法制取银杏叶浸提液。复合饮料中大蒜原汁、银杏叶浸提液浓度、糖酸比的确定大蒜原汁虽经脱臭之后有蒜香味,但其味道特殊,银杏叶浸提液有一定苦涩味,浓度过大都不易使消费者接受;而酸糖比会影响饮料的风味。为了使复合饮料酸甜可口,兼具大蒜、银杏叶的保健营养功能和一定的解渴之目的,我们确定大蒜原汁浓度为6%、8%、10%、12%;银杏叶浸提液浓度6%、8%、10%、12%;糖度2%、3%、4%、5%4个水平,酸度0.08%、0.12%、0.16%、0.20%。
结论
以大蒜、银杏叶为原料制得的复合饮料,可在保健成分上弥补彼此的不足;产品酸甜适宜,清凉可口,是一种有一定营养、保健功效的饮料。大蒜、银杏叶复合保健饮料的最佳配方为6%大蒜原汁,10%银杏叶提取液,4%的白砂糖,0.16%的柠檬酸。本次研制为初步研制,该复合饮料的营养成分及具有保健功能的营养因子和保健效应,尚在进一步研究之中,我们将会陆续报道。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323